Behikiak ezagutzen

| Ikusi handiago | Argazki originala

Behikia da, okelen artean, preziatuena. Izan be, okelaz ari garenean, berariaz animalia aitatu barik, behikia ulertzen dogu danok, idi, behi edo txekorrena, ez besterik. Kontua da ze, edadearen, izan daben elikadurearen, jarduera fisikoaren eta kontsumiduten dan kopuruaren arabera oso desbardinak dira okela baten edo bestearen balio nutrizionalak.

Behiki motak

✓ Esne txahalak: oraindino ez dau urtea bete eta amaren esneaz bakar-bakarrik elikatu da. Okelaren kolorea ez da hain gorria, animalia oraindino bedarra probau barik dagoalako. Horrenbestez, okelea samur-samurra, gusto finekoa.
✓ Txekorrak: 10 eta 18 hilebete ditu eta esne txahalak baino okela garatuagoa eta gusto sendoagokoa emoten dau.
✓ Bigantxea, bigara edo idiskoa (emeak eta arra) 14 edo 18 hilebetetik hasita 3 edo, areago, 5 urtera arteko behia da. Okela gorriago eta zaporetsuagoa emoten dau, ganadu gaztearena bezain guria ez bada be.
✓ Behiak (idia, behia, zezena) 3 edo 5 urtetik gorako behi heldua da, arra zein emea. Okela gorri-gorri eta gogorrekoa izanik, gusto hobea dauka eta nutrizino-balio handiagoa. Okelaren kolorea, edade eta sexuaren arabera aldatzen dalarik, teilaren tonutik ilun-ilunera joan daiteke.

Ezaugarri nutrizionalak

Behikia nutrizino balio handiko elikagaia da. Edozelan be, ganaduaren edadearen eta kontsumiduten dan atal edo zatiaren arabera, nutrizino ekarpenetan sekulako desbardintasunak dagoz. Abereak zahartu ahala, batetik ur gitxiago daukie eta, bestetik, koipe eta kaloria gehiago. Baina proteina-kopurua edadearen arabera ez da aldatzen.

Txekor haragi freskoak behi zaharrarenak baino gantz gitxiago eta, beraz, kaloria gitxiago ditu. Zaharrarena bezain zaporetsu edo nutritiboa ez bada be (ur gehiago baitauka), errazago digeriduten da. Behiki zaharrean gihar-tarteko koipea ugariagoa izaten da eta atal batetik bestera desbardintasunak badiran arren, txuleteak, berbarako, solomoak baino koipe gehiago dauka.

Elikadura orekatuan behikia sartzea oso interesgarria da, balio biologiko (kalidadea) handiko proteinez, mineralez (burdina xurgatze errazekoa, iodoa, zinka, selenioa...) eta B multzoko bitaminez (batez be, B2 eta B12) hornidua baitago. Eguneroko dietan proteinak hartzeari esker, organismoa osotzen daben ehunak konpontzeko ezinbesteko lehengaia hartzeaz gan, sistema inmunologikoa eragiten laguntzen deusku.

Okelearen bitamina edukia aldatu egiten da animaliaren edadearen arabera: txekor okeleak, adibidez, idikiak baino B bitamina gehiago (B2, batez be) dauka. Animaliazko elikagaiek bakarrik daukien B12 bitaminea hemoglobinea (oxigenoa organismoko zelula guztietara garraiatzen dauen proteinea) sortzeko oso inportantea da. Hemoglobinearen eskasia anemia-mota baten eragilea da.

Txekor okelearen nutrizino alorreko ezaugarriei esker, persona guztientzat da ona. Gehiegizko pisua, kolesterola nahiz triglizeridoak altuegi dituen personek neurriz kontsumidutea, zatirik gihartsuenak aukeratzea eta koipe gitxigaz kozinetea komenidu da (parrillan plantxan edo laban erreta). Urdaila oso sendo ez daukienentzat, barriz, behikiak digestino luze eta korapilatsua eragin leike, muskulu-zuntz asko baitauka. Holakoetan, txahalaren okelea aukeratzea eta ondo kozinetea da bidea proteinen zuntzak beroagaz apur daitezan.

Kozeinetako moduak okela mota bakotxeko

Behiki freskoa iraunaldi laburrekoa da eta, hozkailuan euki arren, 72 ordu bete aurretik kozinau behar da. Azken emoitzearen kalidadean sekulako garrantzia dabe eguraldiak, tenperatureak eta sukaldean preparetako moduek. Kalidade on-oneko okela guriago gertatzen da tenperatura bizia aplikau eta surtan denpora gitxi eukitzen badogu. Kalidade ertain eta apalekoak, barriz, tenperatura apaletan denpora gehiago behar dau. Gainera sutondoko denoora zenbat eta luzeago egin, orduan eta handiagoak izango dira nutrizino-alorreko galerak. Egosi ezkero, B multzoko bitaminak be, uretan disolbagarriak diranez, galdu egiten dira preparaukeran. Mineral batzuk (fosforoa, potasioa eta sodioa, adibidez) okela-zukuetara igaroten dira; burdinak, barriz, ez dau eraginik igarten. Txekor okeleagaz, kozinatze-mota egokia aldatu egiten da zati batetik bestera. Berbarako, solomoa, azpizuna, tapa muskulu-ehunez ia bakarrik osotuta dagoz eta, beraz, parrillan edo plantxan erretako ezin hobeak dira. Ehun konektibo ugariko okelea (magala, zankarroia), barriz, uretan poliki eta luze egosi behar da, kolagenoa gelatina bihur daiten. Okelea prijidukeran be, holako zeozer pasetan da: okelearen koipe eta uraren parte bat oriotara doaz.