Beharrezkoak diran koipeak

Jaten dogunaren kalidade eta kantidade egokiaren ganeko ardurea gero eta nabarmenagoa da. Edonon topau daitekez elikadurearen arloko aholkuak, zenbait substantziaren azterketak, elikadura osasungarriaren egiak eta guzurrak... Zenbat bider entzun dogu gantzak edo koipeak kaltegarriak dirala? Egia ete da?

Lipidoen egiturea

Koipeak gantz jangarriak dira; animalia edo landare-jatorrizko elementuak dira eta euren osogai nagusiak gantz-azidoen glizerido naturalak eta garrantzi gitxiagoko beste gantz batzuk dira. Gantz-azidoek finkatzen dabe koipeen oinarrizko egiturea eta, horreen arabera, lipidoek ezaugarri desbardinak ditue. Berezitasun horreek karbonoak eragiten ditu; karbonoak lotura sinpleak, bikotxak edo hirukotxak egin leikez. Karbono bi alkartzeko modu normalena lotura sinplea da eta horri lotura asea edo saturatua deitzen jako. Baina batzuetan, lotura bikotxa da eta lotura asebakoa edo insaturatua izena hartzen dau.

Lotura asea daben gantzak egonkorrak dira eta, beraz, normalean solidoak izaten dira tenperatura arruntean (22 °C). Horrelakoa da, berbarako, gurinetan dagoan gantza da eta odolarentzat oso gatxa da gantz hori eroatea; horregaitik, bihotz-gaixotasunak eragin leikez. Lotura asegabea dabenak, bestalde, likidoak izaten dira tenperatura berean; berbarako, oliba-orioan eta hazi-orioan (ekilorea, artoa, sojea...) dagoana.

Gantzak gure organismoan

Gantzak behar-beharrezkoak dira gure organismoak ondo funtzionetako. Koipeek energia produziduten dabe; koipe gramo bat erretean, 9 Kilokaloria (kcal) sortzen dira. Horrezaz ganera, gorputzeko egitura desbardinetan parte hartzen dau, zelula azalean, larruazalpeko gantz-ehunean, gorputzeko tenperaturea erreguleguletan...

Beteta egotearen sentsazinoa sorrarazoten dabe giza organismoan eta gorputzak bestela sortu ezin dituan eta behar-beharrezkoak diran gantz-azidoak osotzen ditue: azido linoleikoa, azido linolenikoa eta azido arakidonikoa. Azkenik, lipoproteina desberdinen osogai dira. Odolean bi dagoz: LDL eta HDL. LDLak koipeak gibeletik zeluletara eroaten ditu eta HDLak, barriz, zeluletatik gibelera, kanporaketa erraztuz eta gorputza babestuz.

Animalia-jatorriko gantzak

Animalia-jatorriko gantz iturriak okelea, hestekiak, esnea eta esnekiak, arrautzak, arraina eta gurina dira. Bi muetatakoak izan daitekez: batetik, begibistakoa dana, okelearen ingurunean egoten dana; eta, bestetik, ikustezina dana, berbarako arrautzeak daukana.

Animalia-jatorriko produktuen gantz-kopurua aldakorra da, abere-mueta, gorputz-atala, hazte-baldintzak (granjea edo baserria) eta urte-sasoiaren arabera kopuru desbardinak dagozalako. Okelea aztertzen badogu, koipean aberatsenak txarria eta arkumea dira (% 20 -50), gero zekorra, ahatea, indioilarra eta idia (% 10-15) dagoz eta gitxien dabenak oilaskoa, konejua eta zaldia (% 2-8) dira.

Esne osoaren % 3-4 lipidoak dira. Esnekien artean koipe gitxien dabenak yogurrak dira (% 1-2); gaztaien artean, barriz, alde handia dago. Izan be, zenbat eta zaharragoa izan orduan eta koipe gehiago izaten dabe. Berbarako, Burgoseko gaztaia izenez ezagutzen dan gaztai freskoak daukan ur-kopurua oso handia dala eta, % 11 besterik ez dau; Idiazabaleko gaztaiak, barriz, % 28-29a.

Arrautzei jagokenez, zati bakotxaren ezaugarriak desbardinak dirala kontuan izan behar da; zuringoak % 0,20 besterik ez badau be, gorringoak % 33a dauka. Koipe kantidadeak bereizten ditu arrain zuriak eta urdinak be. Arrain zuriak (bakailaoa, lebatza, lengoradoa, oilarra, etab.) gihartsutzat hartzen dira (% 1-2 gantz). Arrain urdinek, barriz, (sardinak, antxoak, izokinak, atunak, txitxarroak, etab.ek) % 8-13 koipe dabe.

Kantidadeaz gan, gantzen kalidadea be bereiztu behar dogu. Aitatutako produktu guztien artean, oso desbardina baita urteko edo lurreko animalien grasa-muetea. Uretakoek gantz-azido poliasebakoak ditue eta lurrekoek aseak. Arrazoi horregaitik arrainek odol-zirkulazinorako eta bihotzeko gaixotasunen kontra babestu egiten gaitu.

Landare-jatorriko gantzak

Frutak, barazkiak, laboreak, lekaleak eta orioak dira landere jatorriko iturriak. Baina kopuru desbardinean topau geinkez gantzak landare elikagaietan. Fruta eta barazkietan % 1 baino ez da koipea. Kontrara, oliba, aguakate eta frutu sikuak % 10-60 bitartean daukie. Lekaleetan sojea da koipean aberatsena (% 18 dau; ganerakoek % 1,5-5 bitartean dabe).

Orioak frutu edo hazietatik lortzen dira eta % 100 lipidoa dira. Oliba-orioaren eta hazi-orioen arteko desbardintasuna gantz-azido muetan dago, horren arabera urtze-puntu desbardina dabe eta. Olibeak urtze-puntua altuagoa dauenez, prijiduteko egokiena da. Hazi-orioek urtze-puntu txikiagoa dabenez, barriz, lehenago erreten dira eta kalidade nutrizionala galtzen dabe.

Koipe guzti honeen artean, koko- eta palma-orioa besteetatik aparte dagoz, solidoagoak diralako. Elikadura industrialean asko erabilten dira, oso gustu gozoa dabelako.

Margarinea naturan bere horretan topauko ez dogun produktu berezia da. Landare-jatorriko koipeen gantz-azidoak prozesu industrial baten ondorioz hidrogenotan aberastu egiten dira, hau da, ase egiten dira eta hortik lortzen da produktu solidoa.