Gurina eta margarinea

| Ikusi handiago | Argazki originala

Komunikabideek zabaltzen dituen publizidade-mezuak dirala eta, jente askok dudea izaten dau gurina ala margarinea aukeratzeko. Barazki jatorriko orioetatik eratorria danez eta osasuntsuagoa dalakoan, gehiengoak margarinearen aldeko apustua egiten dau, baina orioa solido bihurtzerakoan naturalak ez diran aldaketa fisiko-kimikoak jazoten dirala kontuan hartu barik. Antzeko ezaugarri asko ditue gurinak eta margarineak, baina baita desbardinak diren beste asko be. Azken horreek komentauko doguz.

Gurina

Gurina behi-esne edo esnegaina oinarri legez hartuta lortzen dan gantz-produktua da. Hori da gurina lortzeko bide bakarra. Koipea emulsino ezegonkorrean dago esnean eta, bata eta bestea banatzeko, bide bi dagoz: desagertzear dagoan usadiokoa bata eta industriala bestea. Lehenengoan, esnegaina sortu ondoren, irabiarazo eta hortik ataraten da koipea. Prozesu honetan ez jako esneari dauen koipe guztia kentzen. Prozesu industrialean, barriz, esnea homogeneizau egiten da eta emulsino ezegonkorra egonkorragoa da. Ondoren, esnea irabiatu eta koipea bereizten da.

Gurinaren % 83 gantz-azido poliinsaturatu gitxi dauen koipea da, baina A bitamina ugarigaz. Kaloria ekarpen handiagatik eta gantz saturatu zein kolesterol asko daukalako, aspaldian gurinik ez hartzeko edo oso-oso neurriz kontsumidututeko gomendioa egiten dabe adituek, triglizerido eta kolesterol-maila altuagaz loturiko gatx kardiobaskularrak, obesidadea edo gehiegizko pisua daukien gaixoei batez be. Egun, barriz, nutrizionisten arabera, elikagai hori neurriz kontsumiduten bada, dieta orekatuan sar daiteke. Espainian, zorionez, sukaldean gehien erabilten dan orioa landarezkoa (oliba orioa, batez be) bada be, gurina, oraindino be, gozogintzan eta saltsa askotan ezinbesteko osogaia da. Etxean, barriz, ogian igurtzita hartzen da gehien, armozetako.

Margarinea

1869an Mege-Maurice kimikari frantziarrak margarinea asmau eban. Napoleon III.aren eskariz sortu be, momentu horretan gurinaren produkzinoa mugatua zala eta, bere soldaduak beteteko helburuagaz, lehiaketa publikoa egin eban elikagai energetikoa, merkea eta erraz eroatekoa sortzeko. Margarinearen produkzinorako ez da animalia jatorriko gantzik erabilten, lehengai arruntenak laborategian hidrogenaturiko koko- eta palmondo-orioak eta tarteka beste orio batzuk izaten dira eta. Hidrogenazinoaren ondorioz lortzen da orioa emulsino likidotik emulsino solidora pasetea.

Landarezko orioa eta gantzak dira margarinen lehengaiak. Arto, oliba, ekilore eta palma-orioek, gantz-azido insaturatu oleiko, linoleiko eta antzekoak (osasungarrienak) ugari ditue. Linoleikoa, berbarako, funtsezko gantz-azidoa da: gure organismoak ezin leike sintetizau baina, edozelan be, gure elikabidean sartu beharra dago. Soja-orioak azido linoleniko (hau be, gantz insaturatua) ugari dau. Margarinek gantz saturatuak be dituezan arren, gurinak baino gutxiago daukiez, dana dala. Margarinea produziduteko, landare-jatorria daukien gantzak hidrogenizau behar dira: prozesu horretan, gantz-azido saturatu barriak (‘trans’ izenekoak) sortzen diran bitartean, insaturatuetatik batzuek hasierako osokerea galdu egingo dabe.

Gaur egungo margarinak orain dala urte batzuk merkaduan egozanak baino osasungarriagoak dira, trans azidoak proportzino txikiagoan daukiezalako. Trans horreek, hasierako lehengaiaren gantzen hidrogenazinotik datozan gantz insaturatuak diran arren, gure organismoan saturatuek legez jokatzen dabe. Hidrogenazinoa modu industrialean egiten da: margarinea, berez, egoera solidoan dagoan gantz plastikoa da, oxidazinoaren aurrean egonkorra. Egungo margarinek kaloria gitxiago daukiez. Gurina baino osasuntsuagoak dira, gantzen osokera nutrizionala bestelakoa baita eta kolesterolik ez daukielako.

Margarinek A eta E bitaminea be badaukie. Liposolubleak diranez (gantzetan disolbagarriak), margarinea oso eroale ona da bitamina horreentzako. Gainera, nutrizinoaren aldetik aberastutako elikagai oso interesgarria da.

Zein aukeratu?

Margarinaren aukerea egiten badozu, osasungarriagoa izango da bihotzeko gatxak izan ezkero. Baina kontuan hartu behar da gurina naturalagoa dala, berezko koipearen ezaugarriak bere horretan ditu eta. Margarinea, barriz, elikagai industriala da.

Bai gurina eta bai margarinea neurriz hartu, baina ez egunero. Nire gomendioa honakoa da: bata zein bestea hartu, baina neurriz!