Elikagaien aditiboak

| Ikusi handiago | Argazki originala

Aditiboak edo gehigarriak elikagaiei botatako substantzia ez-elikatzaileak dira. Betidanik egon eta erabili izan dira gehigarriak, berbarako gatza, azukere, alkohola, koloratzaileak...

Gehitutako kantidadeak oso txikiak dira eta helburua elikagaien edota edarien ezaugarri organoleptikoak (ikusmen, ukimen, dastamen eta abarren bitartez atzemoten diranak) birmoldatzea edo elaborazinoa eta konserbazinoa hobetzea besterik ez da. Aditibo batzuk naturalak dira eta beste hainbat, barriz, sintetikoak, laborategietan lortutakoak.

Espainian, Europako Alkarteak onartutako aditiboak erabil daitekez eta E letraz (Europa) eta zenbakiakaz adierazoten dira. Guztira, baimendutako aditiboak 345 dira eta horreetatik kopuru txiki bat (125) baino ez da erabilten. Gainontzekoak oso kasu berezietan bakarrik gehitu eta har daitekez. Gaur egun indarrean dagoan arautegia (Espainiako Elikadura Kodean (EEK) formulauta) aditiboen ganeko guzti-guztia arautzen dauen Osasun eta Kontsumo Ministerioak xedatutako legerian agertzen da. Azterketa zorrotzak pasau ostean, benetan beharrezkoak dirala eta, ganera, baimendutako dosietan, personaren osasunean inongo ondorio kaltegarririk ezin eragin leikela erakusten daben aditiboak baino ez dagoz onartuta. Horreek dira, hain zuzen be, elikadura-industrian erabil daitekezan bakarrak.

Orain, gehien erabilten diranak azalduko doguz:

- Koloratzaileak: elikagaiei kolorea emoteko edota apaintzeko erabilten dira. E-100etik E-175erainoko gehigarriak dira. Izatez, koloratzaileek ez daukie inolako interesik ez teknologikorik ezta fisiologikorik be. Teknikari batzuen ustez, alperriko gehigarrien adibide egokiena da koloratzaileena, itxurea baino ez dabelako aldatzen. Oro har, koloratzaile naturalak eta euren deribaduak (hala nola, karotenoideak, xantofilak, klorofilak) ez dira toxikoak. Ostera sintetikoek, koloratzaile azoikoak (E-102, E-105, E-110 ...) batik bat, efektu sekundarioak sor leikiez. Izan be, koloratzaile mueta horrek umeakan sortutako erreakzino alergiko batzukaz zerikusia izan dauela erakutsi dabe ikerlariek, koloreztautako gozokiak gehiegi kontsumitzearren (E102 edo tartrazinea, berbarako, gozoki batzuen kolore horia lortzeko erabilten da).

-Edulkoranteak: kopuru txiki-txikietan erabilten diran aditibo batzuk oso edulkoratzaileak dira eta beste batzuk, barriz, azukera normalek (sakarosa) legez gozatzen dabez elikagaiak. Oso edulkoratzaileak diran horreek sakarosak baino eragin kaltegarri txikiagoak daukiez personen hortzerian. Glukosearen ahalmen edulkoratzaile berekoa da E420 (sorbitola): artotik lortzen da eta fruta batzutan be agertzen da era naturalean. Diabetikoek hartzen dabezan azukerarik bako elikagaietan erabilten da.

-Gustu-indarkariak:Gustua bizkortu egiten dabenez, gehienetan gustu biziko produktuetan bakarrik erabilten dira. Danetan normalena glutamato monosodikoa (E621) da, ekialdeko sukaldaritzan asko erabilten dana. Hainbat espeziatan eta salda-konzentrauetan be sartzen dabe glutamatoa.

-Egonkortzaileak eta emultsionatzaileak:Modu naturalean ezinezkoa dan ezkero, gantzak eta ura alkartzeko erabilten dira, egonkortzaileei esker elementu horreen bien emulsinoa egonkor bihurtzen dalako. Sustantzia horreetako batzuk naturalak dira, hala nola: E322 (lezitina), berenberegi soiatik edo arrautzatik ataratakoa, gantz gitxiko elikagaiak eta txokolatea osotzeko erabilten dana; eta, E471-472 (gantz-azidoen mono eta diglizeridoak): horreek gantzetatik lortzen dira eta margarinek, izozkiek, maioneseak, esnekiek eta beste zenbait elikagaitan topau daitekez.

-Jelifikatzaileak: Jatorri naturalekoak, oso ur-erakarle ahaltsuak diranez, elikagaien biskosidadea areagotu edo fluidoak loditu egiten dabez. Naturalak: goma arabigoa, goma tragakantoa, goma garrofina, goma guar, agar-agar, pektinak, almidoiak… Dan-danek daukie sorburua landareetan.

-Kontserbatzaileak: horreen helburua mikroorganismoen hazkundea ebitetea da. Azido bentzoiko (E-210), sorbiko (E-200), azetiko (E-260) eta propionikoa (E-280) eta euren gatzak zein nitrito, nitrato eta sulfitoak dira gehien erabilten diranak. Azido bentzoikoa eta bere deribaduak (E-214, 215...) dira erabilienak akaso eta honakoa da egiturea: azido azetikoa, hau da, ozpina, asko erabilten da. Nitrito eta nitratoen gatz sodiko eta potasikoak (E-249tik E-252ra) okelean eta hestebeteetan erabilten dira batez be. Gatz horreen lana hirukotxa da: batetik, kolore berezia garatzen dabe; bestetik, Clostridium botulinum dalakoaren hazkundea ebitetan dabe; eta, azkenik, gustuari ‘ikutu’ berezia emoten deutse.

-Azidifikatzaile eta azidotasunaren zuzentzaileak: Elikagaien azidotasuna aldatu egiten dabe eta onddo eta bakterioen ugalketa ebitau: fumarikoa (E-296; E-297), azetikoa (E-260), adipikoa (E-355), fosforikoa (E-338), zitrikoa eta abar sartzen dira talde honetan. Azido gehienen iturria naturala da (sagarra, bananea, azenarioa...) eta, kontserbatzaile izateaz gain, pH-agazko indarbakotzaileak dira eta antioxidatzaileen sinergikoak be bai. Azido zitrikoa da normalena eta erabiliena.