Esnekiak: jogurta eta gaztaia

Gero eta gehiago aitatzen dira janari funtzionalak eta, ganera, datorren mendeko elikadura-muetea elikadura funtzionala izatea espero da. Baina, zer dira janari funtzionalak? Gorputzak beharrezkoak dituan mantenugaiak emoteaz gan, zenbait gaixotasunetatik babesten gaituen osogaiak –mantenugaiak izan zein ez– eskaintzen dituen jatekoak dira. Jogurta, frutea eta barazkiak dira horreetako batzuk. Jogurtari jagokonez, proteinak, koipeak, bitaminak eta gatz mineralak eskaintzeaz gan, heste eta gorputz osoaren egoera osasuntsua lortzen eta mantentzen laguntzen deuskuen bakterio onuragarriak daukazala esan behar dogu. Ikertzaile asko bat datoz puntu honetan: jogurtak inmunidade-sistemea indartzen laguntzen dau. Horrezaz ganera, jogurtak beste onura honeek be ekarten deuskuz:

• Minbizitik babesten dau.
• Antipatogenikoa da, hau da, batez be hesteetan egon daitekezan bakterio kaltegarriak murrizten ditu eta hesteetako hormak pasetea galarazoten deutse, bide horretatik sor daitekezan gaixotasunen arriskua –salmonelosia, berbarako– gitxituz.
• Beheranzkoari aurre egiten deutso.
• Txis-sistemearen osasun-egoera ona hobetzen dau.
• Urdailaren egoerea hobetzen dau.
• Hipertensinoa bajatuten laguntzen dau.
• Kolesterol-mailea bajatuten laguntzen dau.

Ikerketa ugari egin da ondorio horreetara heltzeko, baina oraindino ikusteko dago zelan egiten daben lan jogurtak daukazan bakterioek onura horreetara ailegetako. Aitatu behar da, bestalde, hozkailuan gorde behar ez diran jogurtak (esneki-postre izenaz ezagutzen diranak) ez dirala janari funtzionaltzat hartzen, ez baitaukie bizidun bakteriorik. Beraz, janaria hartzerakoan elikagaiak baino ez badoguz eskuratu gura, produktu biak –jogurtak eta esneki-postreak– dira egokiak, baina horreez gan zenbait gaixotasuni aurre egin gura badeutsegu, jogurtaren alde egin beharko geunke. Jogurta dogu esnetik eratorria dan produkturik digestiboena; jogurtaren Lactobacilus bulgaricus eta Streptococus thermophilus bakterio laktiko termophiluagaitik, jogurta hartzitu, azidifikau eta gatzatutako esnea da. Ondorioz, esnea legez, nutritiboa da, nahiz eta proteina apur bat gehiago euki (4-5 g/100 g). Koipeak jatorrizko esne muetearen araberakoak dira eta karbohidratoetan dagoz desbardintasun nabarienak. Aurreko artikuluan komentau genduan zelan persona helduek arazoak izan leikiezala laktosea onartzeko. Esneari laktosea ‘kentzeko’ esnea hartzitu, eta ondorioz, jogurta eta beste esnekiak agertu ziran. Esnearen laktosea, bakterioen eraginez, azido laktiko bihurtzen da; eraldaketa horri esker hesteetan laktosea digeriduteko arazoak daukiezan personak erraz digeriduten dabe jogurta. Bitamina eta mineral kantidade bera daukie esneak eta jogurtak, baina zenbait kasutan, kaltzioaren kasuan berbarako, jogurtean dagoana esnean dagoana baino hobeto aprobetxetan da. Jogurtak, beste janariakaz konparauta, gure hesteentzat onuragarria dan materia bizia eskaintzen dau. Horreek hesteetan K eta B muetako bitaminen sorrerea eragiten dabe, personearen nerbio-sistemearen onerako ezinbestekoak diranak. Kontuz hotzik behar ez daben esnekiakaz, hainbat gehigarri daukiezalako.

Gaztaia

Antxina, gaztia esnea konseretako helburuagaz baino egiten ez bazan be, orain gaztia egitea arte legez hartzen dabe askok. Ganera, munduan hainbat museo dagoz gaztaien nondik-norakoak erakusteko.

Hainbat gaztai mueta dagozala gauza jakina da. Gaztia egiteko erabilten dan esnearen eta prozesuko etapa batzuen (batez be pastearen prensaketea eta heltzearen) arabera. Holan, heltze-prozesua hamar egun edo gitxiagokoa bada, gaztia freskoa (Burgosekoa adibidez) izango dogu; 3 hilabetetik 6 hilabete bitartekoak gaztiak landuak dira (Idiazabalekoa berbarako) eta 6 hilabetetik gorakoak, barriz, zaharrak.

Gatzagia lortzeko, hilebete inguruko arkumea hil behar da. Arkumea esnea edan barri dauenean hilten da eta esnez beteta izaten dauen laugarren urdaila kentzen jako. Urdail hori sikatu, gatzagaz nahastau eta ore moduko bat egiten da. Artzainek ore hori gorde egiten eben eta, gero, gaztaia egin behar ebenean, uragaz nahastau eta gatzatua lortzen eben. Gatzagi komertzialaren kasuan be, orea lortzeko prozesua berdina da. Ore horri ura kendu eta hauts moduan be saltzen dabe. Likido edo hauts horreek, baina, ez daukiez betiko gatzagiaren ezaugarriak.

Gaztaien heldutasunak, bestalde, produktuaren osakereari be eragiten deutso, gaztaia helduten danean ura galdu eta beste osogaietan aberastu egiten baita.

Kontuan izatekoa da, halaber, gaztaia esnea baino aberatsago dala osogaien aldetik.

Ikusi argazki guztiak handiago