Julen Baz: 'Hamairu urtegaz edo argi neukan kozineru izan gura nebala'.

Koldo Isusi Zuazo 2021-06-14 07:55   Barriketan

Euskadiko Kozineru Errebelazinoa izentau barri, pozarren dago. Garena Jatetxeko kozinerua, hirugarren postuan sailkatu da, Madrid Fusión kongresu gastronomikoan. Mundu mailako gastronomia kongresua, IFEMA esparruan egin eben eta bertara mundu mailako kozineru inportanteenak batu ziran.

2021eko sukaldari errebelazinoaren saria emoteko momentuan, bihar-etziko kozineruen artean, 8 egozan izentauta: Julen Baz, Garena (Dima), Luis Callealta, Ciclo (Cadiz), Lara Roguez, Kraken Artfood (Gijon) ,Juan Guillamón, Alma mater (Murtzia), Javier Sanz eta Juanjo Sauhuquillo, Cañitas Maite (Albacete), Carlos Perez, Berbena (Bartzelona), Sergio eta Mario Tofé, Eter (Madril),Dani Malavia eta Roseta Félix, Fraula (Valentzia).

Lehengo saria Cañitas Maite–ko bikotearentzat izan zan, bigarrena Ciclo jatetxeko sukaldariarentzat. Hirugarren postua, barriz, Julen Bazentzat izan da, eta sari honi esker Euskadiko gastronomiaren oraina eta geroa izateko errelebo argia izango dala aurreikusi dabe adituek.

Sariakaz jarraituz, 2021eko Repsol Eguzkia sariei jagokenez, 81 jatetxe dagoz Eguzki sari bakarragaz eta Dimako Garena Jatetxeak aurten irabazi dau.

Julen Baz, kozinaburua, Imanol Artetxe maitre edo, jantokiburua eta Aitzol Atutxa aizkolaria dira Dimako Garena Jatetxearen jaubeak.

Baz jn.ak ikasketak Leioako Ostalaritza Eskolan egiten zituan bitartean, formakuntzea Eneko Atxaren oinordeko lez egin eban, Azurmendin (hiru Michelín izar). Ondoren, Mundakako Atalaya hotelean hasi zan pintxo munduan sartzen eta aurrerago, 2010. urtean, proiektu propioari ekin eutson bere anaia Imanolegaz batera, Urtza Taberneari, hain zuzen be.

Orain urtebete ikerkuntza lan askoren ondoren eta baserritarren, tabernarien eta produktoreen ehunka testigantza jaso ondoren, Garena Jatetxeko kozineruburu eta bazkide da. XVIII.en mendeko baserri baten, Urkiola eta Gorbeiako parke naturalen artean, Julenek tradizino barriak kozinetan ditu.

1.- Sariak beti hartzen dira gustora baina erantzukizuna be ez da edozelakoa izango. Repsol Eguzkia eta Madrid Fusioneko Kozineru Errebelazinoa autortzak jaso osteko egunak zelakoak izaten dira?

Sarietarako izentetan zaituenean hasten da prozesua eta hartzeko edo ez hartzeko egunaren hasierea be ez da edozelakoa izaten, nerbioak, ezinegona, estutasuna eta sensazino arraroak pilatzen jatzuz, goi mailako sukaldaritzan eta holako saltsatan ibilitakoak izan arren, urduritasuna beti dago presente. Hori bai, sariak hartu eta ospakizun txiki batzuk egin ondoren, hurrengo egunean aparteko animoagaz kozinan sartu eta beharrean hasi, besterik ez dago. Gure helburua da bezero guztiak pozik joatea, nor dan edo nor ez dan erreparetan ibili barik, guretzako danak dira bezeroak eta bardin antzean hartu behar doguz.

2.- Zelan otu jatzun gastronomiaren munduan sartzea?

Umetan ikusi izan dodaz etxekoak suetean eta horrek markau egiten zaitu. Hamairu, hamalau urtegaz edo argi neukan kozineru izan gura nebala eta gauza bat buruan sartzen jatanean, ez da erraza izaten erabagiak aldatzea. Beti izan naz zorrotza eta zehatza eta horrek lagundu egin deust suetean be, ze gauza guztiak, detailerik txikienak be gogoan hartu eta idatzi egiten dodaz.

3.- Kozineru ibilbidean, ikasketak Leioako Ostalaritza Eskolan egin ondoren, Eneko Atxa eta anaia Imanol zein Mundakako Atalaya hotela erabagiorrak izan dira. Aurrerago, 2010. urtean, proiektu propioari ekin zeuntsan, Urtza Tabernearen ateak zabaldu zenduezalako. Zeintzuk izan ziran burukominak?

Arazorik handiena beharginak topetea, lantaldea osotzea izaten da. Gastronomiaren mundua oso gogorra da, izen handiak dira protagonismoa hartzen dabenak baina lantaldeak gogon hartzekoak dira. Beharrean emon behar dozuzan orduei jagokenez, jente normalaren kontra gabiz, hau da, bezeroak oporretan edo jaiegunetan dagozanean, kozineruoi behar egitea jagoku. Gurea beharra baino gehiago biziteko erea da eta prest egon behar dozu koadrilearen, familiaren zein bikotearen planak ahaztu eta zeureari ekiteko eta horregaz lotuta, eguaztena nire egun librea izan arren, nor dago libre eguaztenean... Jentea beharrean dago eta planak norberak atondu behar ditu gurea lako beharretan dabizenakaz.

4.- Pandemiaren erdian, 2020. urtean zabaldu zenduen Diman, Lamindaon, Garena Jatetxea eta pandemiaren erruz hankaz gora jarri jatzuen proiektua. Zelako neurriak edo zer egin zenduen aurrera egiteko?

Negargarria izan zan. Zabaldu eta hilebete aurrerago zarratu egin behar izan genduan sekulako inbersinoa egin ostean eta urtebete eta erdiko tartean proiektua lantzen eta gorabehera guztiak jorratzen ibili ostean; egoera baltz horren aurrean, egunero jatetxera joaten nintzan, akatsik txikienak konpontzeko eta etenik bako eboluzinoari eusteko.

5.- Zeu Julen Baz, kozinaburua, Imanol Artetxe maitre edo, jantokiburua eta Aitzol Atutxa aizkolaria zarie Garena Jatetxearen jaubeak, Urkiola eta Gorbeiako parke naturalean erdian dagoan XVIII. mendeko baserriaren jaubeak. Hurreratzen jatzuezan bezeroen profila zelakoa da?

Ez dago profil zehatz bat, danetarikoa dago hemen. Dastatze menua probetan jente gaztea eta kartara jente nagusiagoa etorriko zala pentsetan genduan baina ez dogu asmau... Inguruetako herrietakoak, euskaldunak izaten dira asko eta kanpotarrak be etorten dira, oraintsu Logroñotik, Madriletik eta Bartzelonatik etorritako bezeroak izan doguz.

6.- Zeintzuk dira zuon eskaintza gastronomikoaren berezitasunak?

Linea bi edo nabarmentzen doguz: produktuen kalidadeari, hurreko baserritarren generoari eutsiz, gastronomikoagoa (Dastatze Menua, 80 euroan), etnografiagaz loturea izan leikena, baserrietako bizimodua, antxinako errezetak eta pasadizuak jorratuz eta, bestetik, kartea nabarmenduko neuke.

Bestetik, astelehenetik barikura, eguerdietan menua eskaintzen dogu 35 euroan.

7.- Zein da gehien eskatzen deutsuen jatekoa?

Astegoienetan kartara zein Geroa Menua zeozertxu gehiago baina bardin antzean eskatzen deuskue kartea eta Merkatuko menua. Astelehenetik barikura, eguerdietan, Merkatuko menua oraintsu hasi gara eskaintzen eta jenteak ondo hartu dau, normalean astero aldatzen dogu, janaurrekoa edo aperitiboa, kopaua, lehenengo platerra, sasoian sasoikoa eta arraina edo okelea eta postrea edo azkenburukoa.

8.- Garena Jatetxeak txakolina be egin eta eskaintzen deutsazue bezeroei. Zeuok egindakoa dala jakinda, bezeroek eskatzen dabe?

Bai. Jenteari gustetan jako gure txakolina, Axpe Goikoa, Garena eta Geroa dira izenak eta Dastatze Menuan bezeroei harrerea egiteko eskaintzen deutsegu kopauagaz batera. Tabernatan be saltzen dogu eta erantzun polita dauka. Guk geuk berton jatetxean be erosi gura dauenari eskaintzen deutsagu eta webgunean be badago horretarako aukerarik.

Mahastiak geureak dira, behar handia da, prozesua luzea eta Aitzol Atutxa ibilten da horretan. Gainera, Gorka Izagirreren laguntzinoa be badogu, bertan egiten dogu elaborazino prozesua eta sano gustora gabiz.

9.- Umetan etxekoak ikusten zenduzan suetean beharrean baina aurrerago zeintzuak dira zure ereduak eta estetikea?

Ereduak asko, kozineruoi jatea, handik eta hemendik probetea gustetan jaku, ganerakoek zer eta zelan egiten daben ikasi. Esangura horretan, Mari Ángeles Estanga, José Luis Axpe, Mikel Bustinza, Rikar Camarena, Rafael eta Juan Diego Sandoval anaiak, Azurmendiko Eneko Atxa maisua eta Dabiz Muñoz nabarmenduko neukez; DiverXoko Dabiz Muñozek jatekoa preparetako eta beti ikertzen ibilteko dauen jarrera hori gustetan jat eta estetikeari jagokonez, tatuajeak beti gustau izan jataz, 14 urtegaz egin neban lehenengoa eta arrakadea be sei urtegaz ipini neban; tatuaje batzuk baditut bai, ukondotik eskumuturrera, gastronomiagaz lotutakoak eta diseinu guztiak neureak dira.

Ganerakoan, kozineruoi, neuri bai behintzat, kanpora goazenean, zelan eta zelako produktuak erabilita behar egiten daben ikustea gustetan jat, Mexikon ibili izan naz eta asko gustau jatan hango jateko estiloa, kalean, osogai eta produktu ugari eskaintzen deutsuez eta norberak atondu edo buztartu leikez; hango jateko modua eta edozein ordutan jateko dagoan jokerea asko gustau jatazan. Pakistanera be joan gura neuke.

10.- Garena Jatetxea Diman, Axpe Goikoa baserrian dago baina horra hoan gura dauanak ze bide hartu beharko leuke?

Errazena da Bilbotik Gasteizerako bidea, N 240 errepidea, Zeanurirako bidea hartzea eta Arteako urtekerea pasau eta gero, ezkerrerantz, Lamindao auzoa markauta dago.

Ikusi argazki guztiak handiago