Txakolinaren azidotasuna jorratu dau Aritz Mokoroak bere tesian

Aritz Mokoroa (argazkia: Gorka Estrada/EHU) | Ikusi handiago | Argazki originala

Txakolinaren produkzinoan, eta ardaogintzan orokorrean, aurrerapenak etorten dira lantzean behin, laborategietan egindako lanari esker. Halako aurrerapausu bat izan leiteke Aritz Mokoroa Garmendiak EHUn oraintsu aurkeztu dauen tesi edo gradu amaierako lana, Bideratutako hartzidura malo‑laktikoak txakolinaren elaborazio prozesuan izenburuduna.

Edariaren azidotasuna aldatzen dauen prozesu biokimiko bat aztertu dau Mokoroak azterlanean, hartzidura malo-laktikoa hain zuzen. Jatorri laktikoa daben bakterioak ardaoa egiteko prozesuan sartuta, azido malikoa azido laktiko bihurtzen dabe, eta, ondorioz, azken produktuaren azidotasuna txikiagoa da.

Ardao guztietan aplikau leiteken kontzeptua da Mokoroak bere tesian aurkeztu dauena, baina batez be txakolinaren produkzinoan izan leike balioa, berez ardao klase hori azidotasun handikoa izaten da eta. Era horretara, euskal produktoreentzako aurrerapena ekarri leike.

Prozesuak berme guztiak izan deizan, hartzidura malo‑laktikorako prozesu fidagarri bat lortzeko lau protokolo aplikau dira, eta bakterio laktikoa inokuletako metodo bi aztertu dira, ko‑inokulazinoa eta inokulazino sekuentziala. Erabili diran protokoloetako emoitzak aztertuta, aitzindari aromatikoak gehitzeak ez dau prozesuan eragin, eta, ganera, analisi sensorialean onura handiak ekarri deutsaz txakolinari. Azken baten, kalidadeko eta kontsumitzailearen gustuko produktuak egitea da helburua.

Mokoroaren azken ondorioa da txakolinaren hartzidura malo‑laktikorako protokolo egokiena ko‑inokulazinoa dala, Stimula Chardonnay aitzindari aromatikoa gehituta: Bodegan erraz egiteko prozedurea da eta ardaoari ezaugarri egokiak emoten deutsaz. Gradu amaierako lanaren zuzendariak Unai Ona Ugalde eta Ane Bordagaray izan dira.