Alberto Zuluaga: sukaldaritzeari lotutako bizitzea

Aspalditik Bizkaiko sukaldaritzearen ikur eta adierazgarri nagusienetakoa da. Hamalau urtegaz ekin eutson sukaldari ibilbideari eta 1999. urtean Michelin izarra eskuratu eban Galdakaoko Aretxondo jatetxeko sukalde-arduradun lez.

Berrogeta bat urte daroaz lapiko eta zartaginen artean. Hamalau urtegaz atera zan Zeanuriko Jauregi baserritik, ofizioa ikasteko, eta bere lehen pausuak Deustuko Ikusgarri jatetxean emon zituan. Nire lehen eskolea jatetxe txikiak izan ziran, betiko sukaldaritzan oinarritzen ziranak dino Albertok. Lau urtean egin eban behar Ikusgarrin, sukaldari-mutil; beste urte bat emon eban ikasten Aretxabaletako Taberna Berrin, eta jarraian Bilboko Jado jatetxea zabaldu eban.

Soldadutzea egin ostean, lehenengo Bermeoko Pili eta gero Bilboko Dindirri jatetxeak izan ziran haren lantegiak. Hemendik Ercilla Hotelera igaro zan, eta bertan lau urte emon zituan Angel Lorente, bere maisu nagusienetako bategaz beharrean, arrainen sailaren arduradun.

Hurrengo lau urteetan Lope de Haro hoteleko sukaldari nagusi izan zan. Hemendik Galdakoako Aretxondo jatetxera egin eban salto eta bertan egoala, 1999. urtean, Michelin izarra jaso eben.

Urte horreetan guztietan zehar Albertok bere formakuntzea osotu eban egonaldi luzeak eginez Frantziako hainbat jatetxe ospetsutan: Majescqeko Hotel Relais de la Posten, edo Pariseko Hotel De Crillonen, Hotel Ritzen eta Carré des Feuillants jatetxean. Nik gure betiko sukaldaritzea mirestu eta maite izan dot. Nire oinarria euskal sukaldaritza tradizionala da, halan eta guztiz be argi daukat beste sukaldaritza batzuk be ezagutu egin behar dirala. Ofizioa behe-behetik ikasi neban, jatetxe txikietan, betiko jatetxeetan, sukaldari-mutil lanetan hasita, baina gero Euskal Herriko zein estadu mailako zein atzerriko jatetxe handietatik igaro nintzan jokera eta teknika barriak ikasteko.


Club Ranerotik Bacalao Zuluagara

2000. urtean, Albertok goitik beherako norabide aldaketea emon eban bere ibilbide profesionalean, eta goi mailako sukaldaritzatik aldentzea erabagi, bere eskarmentua eta jakituria Club Ranero preparautako janari dendara bideratzeko. Azken hamabost urteak bertan emon ostean, orain abuztuaren erdialdetik Club Ranero dagoan kale berean, hamarren bat metrora, Alameda San Mames kaleko 20. zenbakian, Bacalao Zuluaga preparautako janari dendea zabaldu dau.
 
Bacalao Zuluagak Club Raneroren filosofiagaz jarraitzen dau: Islandiatik ekarritako makailao gazitua saltzen dau, beratua zein era desbardinetara preparauta, pil-pil erara, bizkaitar erara edo club Ranero erara; baina makailaoaz gan, gure amamen hainbat plater be eskaintzen ditu: makailao eta urdaiazpiko kroketak, perretxikoak, onddoak, barraskiloak bizkaitar erara, okelea eltzean, tripakiak, muturrak, txipiroiak... eta barazkiak ahaztu barik.

Gure platerak betiko sukaldaritzeari eta baserriko nahiz itsasoko produktuei deutsegun maitasunean eta errespetuan oinarritzen dira. Betiko sukaldaritzearen mireslea naz, sukaldaritza garbiaren aldekoa, espezia gitxi erabilten dituan sukaldaritzearen aldekoa. Helburua da gure produktua etxean preparetan diran platerak daukien kalidade berberagaz bezeroei helarazotea. Gure dendan erosten diran janariak kalidadezko edozein jatetxetan topau daitekezan modukoak izan daitezala gura dogu.

Tradizinoak eta dotoreziak, bi ezaugarri horreek bat egiten dabe Alberto Zuluagaren sukaldaritzan. Bacalao Zuluaga preparautako janari dendeak Zeanuritik abiatu, Bilboko Ercillan edo Pariseko Ritzen eta Michelin izarra lortu eban Artxondon hartutako eskarmentuan oinarritutako plater duinak eta kalidade handikoak eskaintzen ditu. 


Punpa lasterrean

- Okelea ala arraina: Okelea.

- Gehien gustetan jatzun okelea: Okela guztiak gustetan jataz.

- Gehien gustetan jatzun barazkia: Orburua edo alkatxofea.

- Usain bat: Labean erretako okelearena.

- Zartagina ala lapikoa? Segun zertarako.

- Edateko ardaoa ala garagardoa? Jateko ardaoa, kalerik kalerako garagardaoa.

- Gustuko jatetxe bat: Asko dagoz. Niri janari garbiak preparetan dituen jatetxeak gustetan jataz, hau da, espezia gitxi erabilten dituenak.
 
- Zure maisurik onena: Hainbat euki dodaz, baina nire lehen maisu handia Ángel Lorente izan zan.

- Zur eta lur itxi zaituan sukaldari bat: Bi aitatzekotan, Alain Dutournier (Carré des Feuillants) eta Jean Cousseau (Le Relais de la Poste).
 
- Bezero batek esan deutsun gauzarik politena: Inoiz ez dot jan hain plater gozorik!

- Sukaldari izan gura dauen gazte bati emongo zeunskion aholkua: Sukaldaritzearen oinarriak ikasten hasi daitela eta pazientzia handia euki daiala.

Ikusi argazki guztiak handiago