Daniel Garcia: 'gure gastronomian erabilten doguzan produktuen gardentasuna nabarmentzen dabe amerikarrek'

Saioa Torre Gereketa 2010-10-08 15:01   Barriketan

Urriaren 9an, Bar Basque inaugurauko da New Yorkeko Seigarren Etorbideko Eventi Kimpton Hotelean, Bizkai eta Euskadiren turismorako erakusleiho bikaina izango dana. Bertoko sukaldaritzearen jatekoak eta produktuak munduko uriburu handietara eroaten dituan proiektu estrategikoa da, BFAk sustatuta, eta, ekimenean, hainbat sukaldarik parte hartuko dabe, hara joanez.

Jatetxe amerikarreko sukaldea ezagutuko dauen lehenengoa Bilboko Zortziko Jatetxeko sukaldari Daniel Garcia izango da, bera arduratuko baita inaugurazino menuaz. Ekimen hori zapatu honetan, izango da eta 150 lagunetik gora egongo dira han.

1.- Plateretik ahora daroaguna da, berez, alkarrizketa honen ardatza eta, beraz, zapatuan Bar Basque-ren inaugurazinoran jango dana komentetan hasiko dogu alkarrizketea.

Inaugurazino egunean, txakolin-kroketak, mango eta zigala gazpatxoa mitxoleta-semoleagaz, arrano-berrugetea edo 'korbina' izeneko arraina laban tenperatura bajuan erreta, ondoren Zortziko jatetxeko klasiko bat, usakumea bost egosketatan eginda eta, amaitzeko, sagar-erre izozkia gaztai likidoagaz jango dira.

2.- Gatxa izango da AEBetara gure produktuak eroatea. Posible da menu hori han topautako produktuakaz egitea? Gustua berbera izango dala uste dozu?

Guk hemen ikasi dogun sukaldaritzea hara eroatea da ekimen honen helburua, gure produktuak kanpoan ezagutarazoteko eta, holan, hango biztanleak gugana erakarteko. Baina, ezinezkoa da hemengo produktu danak hara eroatea eta, beraz, zeozertxu eroan arren, gehiena hangoa izango da. Egia esateko, produktu onak dira, hemen topau geinkezan bezain onak.

Ez nau arduratzen han lortutako produktuakaz lan egin behar izateak. Hemengo produktu tipikoakaz preparautako menua izango balitz, makailaoa, kasurako, orduan bai egongo nintzateke arduratuta, han ezinezkoa baita hemen bezain makailao ona lortzea, eta lebatzagaz bardin. Baina, menu hau, zeozelan, adaptazino bat da, han topau daitekenaren eta hemengo sukaldaritzearen artekoa.

3.- Zeintzuk dira zure sukaldeko produktu kuttunenak?

Egia esateko, nire sukaldean, produktu danak dira bereziak. Danetarik erabilten dot, asmoa ez da gauza batean edo bestean espezializetea. Zortzikoren historian, gure menuan hainbat plater eskaini doguz eta bezeroei bat edo beste gustau arren, danak eskaini behar dira. Hori bai, klasikoak ez dira baztertu behar, ostra txikortuak ogi-mamin txigortuakaz edota makailao risotoa trufakaz, kasurako. Pitxoia be produktu kuttun moduan aitatu neike eta inaugurazino menuan izango dan beste plater bat, eta komentetea ahaztu jatana, arabar errioxar ardaoz eta foie-gaz egindako kopatxua be badago. Izan be, kasu honetan, AEBetan arabar errioxako ardaoa topau geinke, ardaoek mundu osoan zehar bidaiatzen baitabe...

Kanpoan erakutsiko dodazan platerak honezkero Zortzikon probau daitekezanak dira eta kontu handiz aukeratu dodaz, hemen arrakastea daukienakaz batera, gure sukaldaritzea ahalik eta ondoen erakusten dabenak.

4.- Zer da atzerrian gehien gustetan dana eta, beren beregi, AEBetan?

Orain arte, izan naz New Yorken, baina, oraingoan, lehenengoz joango naz jatekoak preparetan. Halanda be, Bilbon Guggenheim zabaldu dabenetik, hainbat amerikar egon dira Zortziko jatetxean bazkaltzen eta, beraz, apur bat, behintzat, badakit zer gustetan jaken gehiago eta zer gitxiago eta, ekimen honi esker, aurrerantzean gehiago ezagutzeko aukerea izango dot.

Ez nago bape arduratuta eurei zer gustauko jaken ala ez ze gure gastronomia oso ezaguna da mundu osoan eta inaugurazino egunean egongo dan publikoak, honezkero, jakin badaki gure mahaietan ze produktu egoten diran. Niretzat, etxera joatea modukoa izango dala uste dot.

Amerikarrek gure gastronomian erabilten doguzan produktuen gardentasuna nabarmentzen dabe. Guk, imajinazinoa ahaztu barik, sukaldaritza oso naturala lantzen dogu eta oso gatxa da ez gustetea.

5.- Beraz, dana gustetan jake?

Bertoko jatetxeek ez doguz gure menuak aldatu kanpotarren gustukoak izan daitezan eta hori, batez be, dana gustetan jakelako da. Herri batek, gastronomia batek, bere nortasuna izan behar dau, eta ez dau zertan aldatu, eboluzionau bai, baina aldatu, ez, danei gustetan jakelako. Behin, kaliforniar batek, Zortziko jatetxean bazkaldu ondoren, esan eustan: zuk preparautako jatekoak lurrekoak dira, bertokoak. Ez neutson ulertu, eta esan eustan: El Bulli jatetxean be egon naz eta, barriro dinotsut, zure sukaldaritzea bertokoa da, hemengoa, lurrekoa, hurrekoa. Hori izan zan hartu dodan errekonozimendurik handienetarikoa.

6.- AEBetako gastronomia, berez, ez da oso ezaguna eta batzuek zuzenean identifiketan dabe Fast Food dalakoagaz. Zein da gure gastronomiatik hara eroango zeunken produktua edo ideia?

Amerikarrek ez daukie identidade propiorik gastronomia kontuetan, baina, aldi berean, mundu guztiko gastronomiak batzen dira han eta, beraz, euren identidaderik euki ez arren, mundu guztiko identidadeak dagoz han. Horregaitik, niri proiektu honetatik gehien gustetan jatana da bizkaitar gastronomia be han egongo dala eta hori da, berez, zabaldu gura dogun ideia. Uste dot ekimena arrakastatsua izango dala eta, berez, bizkaitar gastronomiak han egoteko aukerea izatea arrakastea da.

7.- Kritiko askok dinoe autodidaktea zarala. Zuk zer dinozu?

Hamabost urtegaz hasi nintzan sukaldean baina ordurako, etxean, zeozertxu egiten neban, asko gustetan jatalako. Egia da, ikasketak amaitu ondoren, oso gaztea nintzanez, neuk egindako lanari esker eboluzionau dodala eta, egun, beste landikeakaz kontaktuan nago. Niretzat, sukaldea bihotza da, pasinoa, ilusinoa, eta hori garatu ahal izatea zoragarria da.

8.- Sukaldetik kanpo, arrantzan egitea gustetan jatzu. Eta, behin arraina mahaian dagoanean, zein da zure gustukoena jateko?

Danak! Arrain bat besteagaz konparetako ohitura txarra dago eta hori ez da egin behar, danak dira onak, bakotxa bere berezitasunakaz, merkeenetik karuenera. Niri danak gustetan jataz eta sukaldean danak preparetan dodaz, danak jatea gustetan jatalako.

9.- Eta okeleari jagokonez, zer dinozu?

Okeleagaz be bardin pasetan jat. Bat edo beste gehiago gustetan jat, baina, orokorrean, danak. Beraz, galdera egokiena hauxe litzateke: zer ez jatzu gustetan?

10.- Arraina, okelea; okelea, arraina. Zein izango litzateke bazkari eder bati eta, bide batez, alkarrizketeari amaierea emoteko azkenburuko onena?

Niri gehien gustetan jatazanak dira bazkari eder baten azkenera ailegau eta ordura arte nengoan moduan baina sentsazino hobeagoagaz ixten deustienak. Hau da, ez jataz azkenburuko astunak gustetan, freskoak baino, ahoan sentsazino berezia ixten deutsuenak. Atzo, kasurako, etxeko arrozesnea jan neban, andratxu batek etxean egindakoa, ondo egindakoa, eta primerakoa izan zan, zoragarria. Egiteko erraza izan arren, ez da erraza ona lortzea eta ha primerakoa zan.

Ikusi argazki guztiak handiago