Jesus Llona: 'etxekoandreak omendu gura izan doguz'

Koldo Isusi Zuazo 2008-11-17 12:03   Barriketan

Bizkaiko sukaldaritzearen sustatzaile sutsuak dira Jesus Llona eta Garbiñe Badiola senar-emazteak. Bikote perfektua dira. Jesus elikaduran eta nutrizinoan aditua da, 35 liburu baino gehiago argitaratu ditu eta bizitza osoa emon dau sukaldaritza osasuntsu eta orekatuaren onurak zabaltzen bai prentsan eta bai irratietan. Garbiñe, barriz, euskal etxekoandreen eredua da eta zehatza nutrizinoan aditua dauen senarraren aholkuak apliketan.

Bikoteak urteetan egindako lana saritua izan da sarri; Eusko Jaurlaritzearen Gastronomiako Euskadi Saria jaso izan dabe biek; 'Cocina Vasca en Bizkaia' liburuari esker, 'Gourmand Books' saria jaso eben eta aurten Bilboko Mediku Zientzien Akademiarem saria eta Etxekoandre 2008 saria jaso ditue, hurranez hurran.

Kontuak kontu, senar-emazteen ibilbide oparoan, egunotan ikusi dau argia ‘Bizkaiko Sukaldaritza. Nuevas recetas’ liburuak, danetara, 190 errezeta dakarzan bikotearen azken liburuak, SRB argitaletxearen eskutik. Atxaki ederra, beraz, ondoko barriketaldirako.

1.- 2004an argitaratu zenduen 'Bizkaiko Sukaldaritza. Cocina Vasca en Bizkaia' haren jarraipena da oraingo 'Bizkaiko Sukaldaritza. Nuevas recetas'?

Bai. Orain 4-5 urteko liburu horrek 'Gourmand Book' saria jaso eban, Europako errezeta libururik onenari emondako saria eta hortik aurrera, nahikoa material baegoala ikusirik, egokia begitandu jakun bigarren zati bat egitea. Erraz preparetako moduko errezetak dira, belaunaldiz belaunaldi jaso doguzan betiko errezetak baina monotoniari aurre egiteko, produktu barriak sartuz, ukutu berezia emonaz. Era berean, etxekoandreak omendu gura izan doguz, euren senitartekoei munduko jatekorik onena eskaintzen deutsielako, gure baserrietako produktu onenak erabiliz eta osogai garrantzitsuenak diran maitasuna, pazientzia eta pasinoa ahaztu barik.

2.- 'Bizkaiko sukaldaritza' esaten danean, zer esan gura da? Bizkaian egiten dan sukaldaritzea ala Bizkaiko sukaldaritzeak berezitasun propioak dituala?

Bizkaiko sukaldaritzea berton egiten dana da baina euskal sukaldaritzeagaz ez dauka alde handirik. Edozelan be, Euskalerriaren Adiskideen Elkartean, sarrera berbaldian azpimarratu neban moduan, mediterranear, italiar zein japoniar dietak dagozan moduan, euskal dieta propioa daukagu hemen. Gure lurralde honetako amatxu, amama eta etxekoandreen sukaldaritza tradizionala nabarmendu gura neuke. Eta zure galdereari erantzunez, Bizkaiko sukaldaritzeak baditu bai berezitasun propioak.

3.- 'Jatekoa izan daitela zure botikea' Hipócratesek orain mende batzuk esandakoa da eta geroagoko 'Jaten doguna gara' esaerea be ezaguna da. Jaten doguna ondo aukeratzea hain garrantzitsua al da?

Bai. Bete-betean bat nator Hipokratesen mezuagaz eta aitatu dozun bigarren horregaz be. Ganera, gure bizitzan oinarri-oinarrizkoa dan edade tarte bat dago, 40 eta 50 urte bitartean, hain zuzen be. Baita aurretik be baina tarte horretan ondo elikatzen bazara, modu orekatuan eta abar, bihar-etzirako oinarria ezarriko dozu. Tarte horretan, diabetesa, kolesterola, hipertensinoa, obesidadea eta enparauak agertzen dira eta duda barik, aurretik zentzunezko jateko ohiturak izan badozuz eta elikadura orekatuari eutsi badeutsazu osasuntsuago egongo zara,

Oraintsu entregau dot inprentan 'Aprender a comer a los cincuenta. Nueva edad dorada'. Edade hori sano garrantsitsua da, lehen esan deutsudan legez, zahartzarora zelan helduko zaren hor egiten dozunak zeresan garrantzitsua daukalako.

4.- 'Eguna hasteko 160 gosari edo armozu' lana plazaratu zenduan orain bost urte. Denpora barik, batera eta bestera zoroen moduan gabilzan mundu honetan, ze armozu proposatuko zeunke?

Armozua eguneko otordu garrantzitsua da. Eguneko kaloria kopuruaren % 25 inguru goizean hartu behar da. Jakina, gaur egun, denpora barik gabilz eta gurago izaten dogu, ohean minutu batzuk gehiago emon, 'behar dan moduko' armozua preparetan ibili beharrean. Baina, pentsaizu armozetako ordura, gaueko orduetan bape jan barik heltzen garela eta, duda barik, egunari energiaz beteta heldu gura badeutsagu, oinarri-oinarrizkoa da ganorazko armozua.

Armozurako nire proposamena ondokoa da: zumoa edo fruta pieza bat, bakotxari gustetan jakona, zumoari zanoria zein beste frutaren bat botatea be ez da txarra. Ogi txigortua, zerealena bada, hobe eta oliba-orio txorrotada bat gainetik. Oliba orioaren onurak ez doguz otain deskubriduko. Hortik aurrera, bakotxaren gustoen arabera, kafesnea, kafe hutsa, esne hutsa edo kakao apur bat botata gomendatuko neuke eta inor gosegaz gelditzen badam, yogurra be oso ona da goizerako eta edateko yogurra di-da hartzeko modukoa da, beraz ez dago atxakirik.

Kontuak kontu, egunean bost otordu egitea da nire aholkua, armozua, hamaiketakoa (3-5 intxaur, fruta pieza bat), bazkaria, meriendea eta afaria. Horrezaz gan, gaixo batzuen kasuan, minbiziak jota dagozanei, berbarako, seigarren otordu bat proposatzen deutset, ohera joan aurretik kaltzioagaz aberastutako esne gaingabetua eta txokolate zati bat.

5. 'Fast food' horren ondoren, 'slow food' mobimentuak be indarra hartu dau. Muturreko jarrerak ez dirala onak entzun izan dot sarri...

Ez, hain zorrotz jokatzea ez da ona. Normalean jateko ohitura osasuntsuak eta elikadura orekatua badarabilgu, lantzean behin Fast food horretan 'jaustea' ez da pekatua, ona be izan daiteke, ohiko jardunean 'eten' bat egitea. Hori bai, argi esan behar da fast food horretan, trans koipeak dirala nagusi eta ahal dan neurrian, behintzat, horreek ebitau behar dira.

Bestetik, Italian jaiotako Slow food mobimentua be ondo dago baina muturretara joan barik, erdiko bidea dala egokiena esango neuke.

6.- Mediterranear dietatik aspaldi hasi ginan urruntzen eta obesidade kasuak nabarmen hazi dira baita umeen artean be. Lapikokoak baztertzea da egiten dogun pekatu bakarra ala badira gehiago?

Hasieran 'cretense' dietea izena zabaldu zan ze Cretan mila lagun bakotxeko 6 hilten ziran gaixotasun kardiobaskularren ondorioz, eta Norvegian, barriz, 200. Cretense horretatik mediterranear dieta izena geroago sortu zan eta, jakina, eredu argia da elikadura kontuetan. Edozelan be, lehen esan deutsut, gurean euskal dieta daukagula eta ondo gogoan hartzekoa dala. Euskadiko emakumeen bizi-itxaropena 84,7 urtekoa da eta gizonezkook, batez beste, 77'6 urte bizi gara; horrek esan gura dau, mundu mailan punta-puntan gagozala Japoniagaz batera. Beraz, mediterranear dietea goraipatu arren, euskal dietaren alde egin behar dot; okelaren kontsumoak gora egin dauen arren, arrain asko kontsumiduten dogu hemen, persona bakotxak urtean 43 bat kilo kontsumiduten ditu eta estadu espainiarrean, barriz, 36. Horrezaz gan, gurean ardaoa edaten jarraitzen dogu (Espainian 26 litro urtean personako eta Euskadin, barriz, 35). Esangura horretan, mediterranear dietea bai baina euskal dietea be bai!

Bestetik, egia da lapikokoak, fruta eta barazkiak baztertzen eta jateko beste ohitura batzuk hartzen gagozala, batez be, bizimodu zoroan bizi garelako eta beti prisaz gabiltzalako. Esangura horretan, obesidade kasuak eta gora doaz baina nik uste dot lehengo dieta osasuntsura bueltan datozela hor zehar 'galdu' ziran batzuk

7.- Garbiñe Badiola, etxeko sukaldaritzearen ikur dogu baina gaur egun euskal sukaldaritza barria be sano indartsu dago. Bateragarriak al dira?

Bai. Etxe askotan oraindino be maitasunez eta pasino eta mimo handiz egiten dan euskal sukaldaritzearen ikur dogu Garbiñe. bateragarriak ete diran betiko etxeko sukaldaritzea eta euskal sukaldaritza barria? Bai, bape duda barik, izan be, euskal sukaldaritza barriaren oinarria, produktu onakaz, kalidade handikoakaz lan egitea da eta hori da sekretua. Bata eta bestearen artean, beraz, ez dago distantzia handirik. Errezeten presentazinoari eta esperimentazinoari dagokionean, barriz, gauzak asko aldatu dira.

8.- Osasuna, gastronomia eta ekonomia buztartzea posible al da?

Bai. Krisia hemen dogu baina badagoz produktu batzuk oraindino be kontsumidu daitekezanak, berbarako, arrautzak edota arraina. Jakina, fruta eta barazkiak be nahitaez jan behar doguz eta asko karutu dira baina erremedioa gitxiagotan kontsumidutea izan daiteke. Prezioari derrigor begiratu behar jako baina kalidadearen alde egitea da bidea, aukeratzen jakitea, konparetea. Akaso, merke ez dagoan arren, fruta gehiago kontsumidu beharko geunke, pasta eta arroz gehiago, arrozaren prezioagaz, akaso, astean baten baino ez...

9.- Txokolatearen Kofradiako presidentea zara eta berba onak baino ez dozuz erabiliko, seguru, produktu honetaz...

Txokolatearen osogaia dan kakaoaz, nik neuk % 70-75eko portzenjea daukana gomendatzen dot. Kakao gitxiagoko txokolateak esne gehiago dauka, normalean esne-hautsa izaten da, kakao manteka gehiago eta, beraz, kakaoaren birtudeak galtzen dira.

Kontuak kontu, aitatu kakao portzentajea daukan txokolatearen onurea sano garrantzitsua da gaixo kardiobaskularretan eta txokolatearen propiedade antioxiodatzaileak be ez dira baztertu behar.

10.- Llona-Badiola Hosteleria Artxanda Fundazinoa abian dago honezkero. Zeintzuk dira helburuak, lehenengo egitekoak?

Euskal sukaldaritzearen eta Bizkaiko sukaldaritzearen birtudeak ezagutzera emotea eta, oro har, jateko ohitura osasungarrien onurak sustatzea dira helburu nagusiak. Esangura horretan, Artxandako Hostalaritza Goi Eskoleari laga deutsaguz, dietetika eta nutrizinoaz gure liburutegi partikularreko ia 3000 liburu, hezkuntza zentroko ikasleek erabili daiezan. Horrezaz gan, umeei berbaldiak eta bestelako eperientzia batzuk eskaini deutseguz, gastronomia osasungarria euren etxeetara eroateko asmoz. Umeei jaten erakusteko asmoz liburuxka batzuk atarateko amesa be badogu.

Horrezaz gan, euskal dietan sakontzea da nire burukomina eta, horren harian, zeozer okurriduko jatela pentsetan dot.

Ikusi argazki guztiak handiago