Umami gustua xerez ardaoan

Heston Blumenthaleko sukaldari ospetsua eta Don Mottran Ingalaterrako Readingeko Unibersidadeko Bioentzimako irakaslea batu ziran jakiteko zergaitik Xerezeko ardoaek umami gustua daukien. Gustu hori Kikunae Ikeda izeneko japoniar batek jada asmau eban XX. mendearen hasieran.

Gizakiok oinarrizko lau gustu bereizten ditu: garratza, gozoa, mikatsa eta gazia. Laukote horri, pasa dan mendearen hasieran, bosgarren bat ganeratu jakon, deskribiduteko eta identifiketako gatxagoa.

2000. urtearen hasieran, Nature Neuroscience izeneko aldizkariak argitaratu eban glutamato monosodikoa eta antzekoak bereizteko gustu-errezeptore bat egoala. Orduantxe, argi geratu zan umamia oinarrizko gustu bat dala. Errezeptorea (mGluR4) arrratoien minetan topau eben, gizakien gustua eta arratoiena antzekoak ei dira eta.

Harrezkero, amerikar zientzilari talde batek aminoazidoak identifiketan dituan beste errezeptore bat topau dau eta, antza danez, bosgarren gustu horregaz lotura zuzena dauka. Antza danez, aminoazidoen errezeptorea ikerlariek honezkero ezagutzen daben errezeptore talde batetako parte da: T1Rs.

Gizaki batek ehunka gustu desbardin bereizi arren, benetan, danak dira bost oinarrizko gustuon konbinazinoak: gozoa, gazia, garratsa, mikatsa eta umamia. Oinarrizko gustu bakotxak sustantzia kimiko batzuk ditu. Gustu garratza, berbarako, hidrogeno ioiez sortua dago; gazi gustua, bestalde, sodiozko gatz ioiek sortua. Gustu gozoa konposatu organiko desbardinek osotzen dabe: azukerea, aldehido, alkohol, zetonek…

Antza danez, Xerezeko ardao bariedade sikuenek dkp (diketopiperazin) izeneko elementu kimikoak ditue. Peptido batzuk dira, oso osasungarriak, tumore, birus eta mikrobioen kontra eragiten dabenak; farmakoak egiteko be erabilten ei dira.

Dkp horreek umami gustua potentzietan dabe eta batez be arrain, perretxiko, soja saltsan eta beste hainbat jakitan toapu geinke. Ohiko gustua da eta hainbat jatekotan dago. Umamiaren egiteko nagusia elikagai ederren gustua potentzietea da.

Blumenthal ikerlariak emon eban Xerezeko ardaoen ezaugarri eta propiedadeen ganeko azalpena, lehen aitatu doguzan molekulak dituen ardao bakarrak dirala esanez eta, holan, Xerezeko ardaoa alkartzen badogu umami gustua daben jatekoakaz, izugarrizko gustu leherketea izan geinke ahoan.