Gorabeherak ardaoen kriantza prozesuetan

Ardaoen zahartze oxidatiboa haretxezko barrikan, ondorengo botilaratzea eta bertan egiten dauen ontze prozesua, 2003ko garagarrilaren 10eko Mahasti eta Ardaoaren 24/2003 Legearen bidez araututa dagoz; gainera, bertan bereizten dira jatorrizko izendapena dabenetan, kriantza, erreserba eta erreserba handi aitamenak.

Era berean, beste lurralde batzuetan, Amerikan, esaterako, ardaoaren zahartze prozesurako beste teknika batzuk erabilten dabilz, ardaoari haretx egur takoak bota eta beratzen itxita. Izan be, barriken bidezko kriantza prozesua oso karua da azken teknika honegaz alderatuta, materialak merkeagoak dira eta prozesua laburragoa dalako.

Merkatuan bi modutan egindako ardaoak doguz, barriketan zahartutako ardaoak eta haretx gustoa egur birutak, txirbilak erabilita egindakoak. Europar Batasunak, 2005eko abenduaren 20ko 2165/ 2000 zenbakiko Araudian, ardaoen elaborazino prozesuan haretx egur txirbilaren (txipak) erabilerea onartu eban. Begibistakoa da teknika enologiko honen interes zientifikoa.

Kontuak kontu, Europar Batasunak onartzen dauen teknika baten aurrean gagoz. Hori bai, Quercus espezieko materialetik eratorria izan behar dau, neurrian gitxienez 2mm. izan behar ditu eta txigortua izan danean, konbustinorik bakoa; horrezaz gan, ezin dau euki tratamendu entzimatikorik, ezta físiko, ez kimikorik be. Barrikako hartzidura edo barrikan ondua lako izendapenik ezin izango da erabili ardaoa ontzeko haretxezko egur zatiak erabili badira, nahiz eta egur zatiokaz batera haretxezko barrikak be erabili izan, horixe jasoten dauelako 2006ko urriaren 11ko 1507/2006 Araudiak.

Gauzak holan dirala, oso inportantea da ondo bereiztu ahal izatea barriketan ondutako ardaoa eta haretx egur zatiak erabilita lortutakoa, bai ikuspegi enologikotik eta baita komertzialetik be. Hori dala eta, azken urteotan, bi ardaook bereizteko metodología baten beharra ikusi da.

Espainiar estaduan, zortzi erkidegok parte hartu dabe kalidadezko ardaoen iruzurrari aurre egiteko ikerketa proiektu batean: Errioxa, Aragoi, Nafarroa, Gaztela-Leon, Manchako Gaztela, Madril eta Galicia eta honeekaz batera, Ikerketa Zientifikoetarako Goi Zentroak (CSIC).

Bi ardaoen arteko desbardintasunak bereizteko erreminta analitikoren bat topau guran, Requena eta Aragoiko Ardaogintza eta Enologiarako Sailean, ikerketa bat egin dabe Garnacha eta Bobal ardao bariedadeakaz. Ikerketa horretan, barrika barriak eta amerikar haretxezko zerrautsa eta txirbilak erabili dira. Ondorioetan, egurragaz zerikusia daben osogai lurrunkorren kontzentrazinoan desbardintasun batzuk topau ditue bi prozesuotan. Azterketa baztertzailearen bidez ikusi da, tratamendua hasi eta 3, 6, 9, eta 12 hilebetera, eugenol, cis-whiskylactona, trans-whiskylactona eta bainilla konzentrazinoak bereizten dituala barriketako kriantzak haretxezko zerrauts edo zatiakaz lortutakoetatik.

Ikerketan beraz, zehaztasun handiz bereiztu ahal izan da zein ardao tratatua izan dan zerrauts edo haretx egur zatiakaz eta zein barriketan, ez ostera, zein zerrautsagaz eta zein haretx egur zatiakaz.

Azken buruan, normala da kriantza ardaoa erostera doanak jakin nahi izatea zein izan dan aukeratutako ardaoaren ontze prozesua eta zer dan ordaintzera doana. Badirudi, informazino hori guztia jasoteko moduan izango garen eguna gero eta hurrago dagoala.