Asier Abal Gaston: ‘Goi sukaldaritzea posible da zailtasun larregi barik’

Koldo Isusi Zuazo 2006-07-21 02:00   Barriketan

Asier Abal Gaston (Hernani, 1977) sukaldari gazte baina eskermentu handikoak egunotan plazaratu dau bere lehen errezeta liburua: Alta cocina de andar por casa. Etxean zeozer berezia baina zailtasun larregi barik preparau gura dabenei zuzenduta dago. Danetara, ehun errezeta dira eta ardaoari eta mahaiaren atonketeari tarte berezia eskaini deutsoz.

1.- Posible al da goi sukaldaritzea zailtasun larregi barik?

Bai, duda barik. Goi sukaldaritzearen oinarria erabilten doguzan produktuakazko errespetua da, jateko gaiak ezagutu eta behar dan moduan landu; horrezaz ganera, produktu bakotxa goresten jakin behar da, sekula ez da tapau edo ezkutau behar jatekorik, ezta faltsutu edo adulterau be.

Kontuak kontu, goi sukaldaritzea edozeinen esku dagoala pentsetan dot baina laguntzinoa edo ahulkularitzea eskatzeko bildurrik ez da euki behar eta, esangura horretan, argitaratu barri dodan liburua sano lagungarria izan daiteke.

2.- Liburua pasta, arroz eta arrautza prijiduakaz kantsauta dagozanentzako eskuliburu egokia ete da?

Jatekoa preparetan denpora askorik ez dabe erabili gura izaten baina inoiz, sarritan beste erremediorik ez dabelako izaten, suetean sartzen diran horreentzako be izan daiteke; edozelan be, gehienbat jateko desbardina, berezia preparau gura dabenentzako pentsauta dago, sukaldaritzearen oinarria betikoa izan arren, azken emoitzea ikusgarria, apartekoa izango dalako.

3.- Gitxieneko esperientzia behar da zure errezetak behar dan moduan preparetako?

Ez da izan behar sukaldari trebatua nire errezetak egiteko. Edozelan be, egunero etxean familiarentzat jatekoa preparetan dauenak ez dau ezelako arazorik izango. Baldintza bakarra jatekoa maitasunez preparetea da.

4.- Zelan definiduko zeunke goi sukaldaritzea?

Lehen be esan deutsut. Izenak berak be adierazoten dauen legez, goi sukaldaritzearen ezaugarria kalidadea, sukaldaritza ona izango litzateke. Goi sukaldaritzan nahitaezkoa da jatekoa goretsi eta maitasunez lantzea, era horretara, jangaiaren ezaugarri guztiak aprobetxauko doguzalako.

5.- Alta cocina de andar por casa zure lehen argitalpena da. Zelan sortu zan ideia? Esperientziagaz gustora gelditu zara?

Gu sukaldariok nahikoa lanpetuta ibilten gara lapiko artean eta ideia eta enkargua Ttarttalo argitaletxeko Idoiarena izan zan; hasierako dudak baztertu eta gustora ekin neutson beharrari. Errezetak batzeko esperientziagaz eta azken emoitzeagaz oso pozik gelditu naz eta espero dot aurrerago liburu gehiago egiteko aukerea izatea.

6.- Liburura ehun errezeta batu dozuz. Zein da zure gomendioa udako goiz sargoritsua hondartzan pasau eta etxera bazkaltzen doanarentzat?

Ezer baino lehen, dutxa freskoa eta, ondoren, liburuan agertzen diran entsalada errezeten artean, bat aukeratzea, izan be, danak begien gozamenerako dira eta oso erraz preparetako modukoak. Udako egun beroetarako, duda barik, entsaladak aukeratuko neukez.

Bai, danetara 100 errezeta topauko ditu irakurleak liburuan, hasierakoak, lehen platerrak, bigarren platerrak zein azkenburukoak.

7.- Kapitulu osoa eskaini deutsezu ardaoei, mahatsaren uragaz egiten diran ardaoei. Jatea eta edatea lako plazerrik ez ei dago baina ardaoen prezioak bildurgarriak dira...

Bueno, bilatzen jakin behar da; gaur egun, gure dendatan ardao onak dagoz eta prezio nahikoa interesgarrietan. Jenteak hiruzpalau izen daukaz gogoan baina badira merkatuan izen handirik bako ardaoak nahiko onak diranak. Dana dala, arlo honetako adituen gomendioei jaramon egitea da onena hutsik egin gura ez badogu. Liburuan ardaoen ganeko jakingarriak topauko ditu irakurleak, jateko bakotxagaz ze ardao izan daitekeen hobeto datorrena eta abar.

8.- Horrezaz gan, goi sukaldaritzearen ezaugarri, mahaia apaintzeko proposamenak be sartu dozuz liburuan. Ontziteria apainketa multzo horretan sartzen dozu? Zelako garrantzia emoten deutszau mahaiaren apainketeari?

Bai, jakina, ontziteria, mahai-zapia, aho-zapiak eta mahai-tresneria oso garrantzitsuak dira. Edozein bazkari edo afaritarako jatekoa mimo handiz preparetea derrigorra da baina horrezaz ganera, zehetasun danak jagotea komeni da konbidatuak zur eta lur itxi gura badoguz behintzat.

9.- Sasoi bateko fast food, arin, edozelan eta edozer jateko estiloaren ostean, emoten dau slow food, patxadaz jatearen ohiturea indarra hartzen dagoala. Zein da zure eretxia?

Bueno, nik uste dot gauza bakotxak bere momentua edo bere lekua daukala; modak joan eta etorri ibilten dira, modak moda baino ez dira baina, azkenean, behar-beharrezkoa dana baino ez da geratzen.

10.- Donostiako CDEA Hostalaritza Eskolan 18 urtegaz hasi zinan ikasten. Zelan bizi izan dozu euskal sukaldaritzearen eboluzinoa?

Pasau dira urte batzuk bai. Ni neu hasi nintzanean, euskal sukaldaritzea pil-pilean egoan eta hor hasi zan benetako iraultzea. Azken urteotan, zenbait sukaldari erabagiorrak izan dira euskal sukaldaritzearen susperraldian eta eurei esker, euskal sukaldariok orain 20 urte pentsauezina zan izen ona daukagu bai gurean eta bai mundu zabalean be.

11.- Bilboko Rincon del Sumiller eta Donostiako Patio de Ramuntxo jatetxeetako sukaldaria izan zara eta gaur egun Illarra jatetxeko sukaldari-buru eta Don Serapioren aholkulari zabiz. Sariak be makinatxu bat daukazuz, besteak beste, Gipuzkoako Pintxo Txapelketa bi eta aurten Martin Berasategi Lehiaketa Gastronomikoaren bi atal irabazi dozuz. Sukaldaritzea etenik bako ikasketa prozesua da?

Bai. Sukaldaritzea mundu berezia da, ezagutza arlo asko daukaz barruan eta ia ezinezkoa da arlo horreetan guztietan sakontzea; dana dala, gogoagaz eta lan asko eginaz, sukaldari batzuk baino ez dabe lortzen zeozelako osotasuna eta, jakina, aurrera egiteko etenik bako ikasketea eta gorabehera guztien ganeko informazino eguneratua behar-beharrezkoak dira.

Ikusi argazki guztiak handiago