Musikea eta ardaoa

Enologia arloan eta ardaogintzan, orokorrean, gero eta gehiago eta zehatzago ikertzen da. Ikerketa horreen ondorioak, askotan, harrigarriak izaten dira. Berbarako, musikeak Jerezeko ardaoaren ontze prozesuan izan leiken eragina aztertu dabe. Oraindino ez dago emoitza argirik baina, edozein modutan, bide barriak zabaldu dira, ezezagunak eta interesgarriak.

Tenperatureak, hezetasunak, argiak edota aireak ardaoaren kalidadean eragiten badabe, zergatik ez musikeak? Horixe da Grupo Estévez enpresea aztertzen ari dana 2004ko apiriletik. Jerezeko izen handiko enpresa hori aintzindaria da mundu zabalean praktika horretan. Lore-legamiaren sekuentzia genetikoan oinarritutako musikea erabilteak ardaoan daukan eragina aztertzen dago. Legamia hori Saccharomyces-en familiakoa da eta ohikoa da Jerezeko ardaoetan ontze garaian.

Enpresa horretako I+G sailak bultzatutako ikerketak urrunago be joan dira. Euren bodegetan iminitako hari-musikalak orduro eta egun argia dagoan bitartean lore-legamiaren sekuentzia genetikoan oinarritutako 30 minutuko soinuak emitiduten ditu. Legamia horrek pelikula bat sortzen dau eta ardaoa oxidazinotik babesten dau, hau da, haretx kupelen barruko airea ardaoagaz kontaktuan egotea ebitetan dau.

Ardaoa kupeletan gitxienez hiru urtetan egoten da ontzen. Metodo tradizionalaren arabera, legamiak sortzen dauen telea oinarrizkoa da, usainean eta bouqué edo ardaoaren azkeneko konsistentzian eragiten dauelako. Bestalde, legamia horri asko eragiten deutse argi, hezetasun edota tenpetatura aldaketek. Hori dala eta, José Estévezek, Aurora Sánchezen lanak ezagutu ostean, ia lagamiak musika estimuluen aurrean be erreakzionauko ete leuken eta ardaoaren gustua eta usaina hobetuko ete ziran jakin gura eban.

Aurora Sánchez Madrileko Ramón Y Cajal ospitaleko mikologia zerbitzuko burua da. Genoma Music proiektua Pariseko Pasteur institutuan aurkeztu eban 2001eko martian eta musikearen eraginaren harian izandako sekuentzia genetikoen aldaketen ganeko lanak Science aldizkarian argitaratu ziran. Sánchezek legamian lore-tela hori sortzea zehazten dauen genen sekuentzia ataratea lortu dau.

Gen guztiak lau egitura kimikoz osoturiko errepikapenezko ADN fragmentoak dira: (A)denina, (C)citosina, (G)guanina eta (T)timina. Sánchez, ikerlaria izateaz gan, melomanea be badanez, lau egitura horreek lau nota musikalegaz parekatu ditu: La, Do, Sol eta Re.

Oinarrizko lau estruktura kimiko bakotxari musika nota bat emonaz, partitura genomikoa ataraten da musika tresna bakarreko soinuagaz edota desbardinak letra bakotxerako. Oinarri horren arabera, erritmoak, akordeak eta armoniak egiten dira. Ondoren, ardaoaren ontze prozesuan eragiten daben lau gene oinarrizkoak musika bihurtzea baino ez da falta.

Bodegearen nagusiak, teknika horren bidez, ontze aldia hiru urtetik bira bajetea gurako leuke eta holan enpresea errentagarriagoa izango litzateke.

Amaitzeko esan, arlo horretan eginiko lehenengo ikerketek erakusten dabela musikeagaz tratautako ardaoek lore-tela hori homogeneoago garatzen dabela. Holan ba, oraindino emoitza argirik ez badago be, oso interesgarria izan daiteke enologia arloan zabaldu dan eremu barria.