Michelin izardun fideo-zopea

Zigor Aldama 2016-06-30 12:39   Bidaide

Tsuta jatetxea goizeko 11:00etan hasten da bazkaria emoten, baina 8:00etarako bezeroak egoten dira ilaran, Tokioko Sugamo auzo nasaiko kale-kantoi baten ezkutautako establezimendu txikiaren aurrean. Ez dabe erreserbarik onartzen eta, horregaitik, goizetik joan behar da jatetxeko atea zabaltzen dauen plastikozko txartel desiatua lortu eta Michelin izar bat daukan lehenengo ramen -Japoniako fideo tipikoak- establezimenduan sartu ahal izateko.

Frantziako gida ospetsu horrek barriro nabarmendu dau Japoniako uriburua aurtengo edizinoan. Munduan Michelin izar gehien dauen uria da: 217 jatetxek dabe izarra eta horreetatik 13k, hiruna ditue, lortu leitekean gehiena. Baina ezustea etorri zan, Tsutako chef Yuki Onishiren fideo katilua bihurtu zanean errekonozimendu hori lortzen lehenengoa.

Arrakasta hori ez da inor konturatu barik pasau. Hokkaidokoak gara eta Honshun -uriburua dagoan uhartean- bidaian gagoz. Albistea ezagutu genduanetik, garbi izan genduan ezin zala aukerea galdu. Horretarako, goizaldeko 6:30ean altzau eta Tokio alderik alde zeharkatu behar izan badogu be, dino Yuki Hiroshik, 8:15ean, egurrezko ate tradizonaletik txartelak banatzen dituan baten bat noz agertuko zain dagoala. Mila yeneko (8,3 euro) depositua ordaindu behar da txartelaren truke eta damutzen diranei ez jake dirua itzultzen.

Ticketaren kolorearen arabera, bezeroek ordu jakin baten joan behar dira jatetxera, goizeko 11:00k eta arratsaldeko 16:00ak bitartean. Bai Hiroshi senar-emazteek eta baita lerro honeek idazten dituanak be, subertea izan dabe eta hori kolorekoa jaso dabe: 12:00etakoa. Zoritxarrez, gauza gitxi dago egiteko Sugamo auzo erresidentzialeko kale estuetan, hiru edo lau pisuko eraikinen artean. Jatekoak merezidu izatea espero dot, dinoe turista japoniarrek, agurtu bitartean. Ganerako bezero-gaiek buruagaz baietz dinoe. Logura arpegiko hautagaien artean, gitxienez beste sei herrialdetakoak dagoz.

Baina Tsutan fideoak jateko abenturea hasi baino ez da egin. Eguerdian, 12:00etako ticketen jaubeek beste ilara bat topau dabe, alboko atarian eguzkitik babestuta. Oraindino 45 minutu itxaron behar da. Horren zergaitia, establezimenduaren idiosinkrasia japoniarra da. Kanpotik Tokioko beste 5.000 ramen jatetxeen bardina da eta barruan bederatzi bezero baino ezin dira sartu batera. Baina, jateko denpora gitxi daukien negozio-gizonek atsegin dituen establezimenduetan pasetan danaren kontrara, Tsutan bezeroek nahiago dabe fideoak ondo dastatu.

Japoniako tradizinoan ohikoa dan legez, hemen ez dago mantel garbi-garbirik ez jatekoaren dekonstrukzinoa azaltzen dauen zerbitzaririk. Ez, Tsuta minimalismoa da bete-betean. Bezeroek jan gura dabena makina baten aukeratzen dabe, jagokon botoia sakatuta, eta eskudirua baino onartzen ez dauen makina horretan bertan ordaintzen dabe. Tramankulua botoiz beteta dago baina, egia esan, aukera bi dagoz: Batetik, fideoak aukeratzen dira: Ramen -soba izenekoa eta zopatan zerbitzatua- edo tsukemen -tsukesoba izenekoa eta zopea alboan daukala ateratzen dabena-. Zopa klase biren artean aukeratu behar da gero: Shio -gatzduna- edo soja-saltsaduna.

Fideoak eskuz egiten doguz egunero, lau urun klase erabilita, eta zopea preparetan dogu baserriko oiloagaz eta kalidaderik oneneko arrainagaz, dino Onishik. Bere sekretuak dira pazientzia eta trufa baltzeko orioak emoten deutsan ikutua.

Makinan agiri diran 35 plateren arteko benetako desbardintasuna, jaki nagusiagaz batera emoten diran gozagarrietan dago. Arrakastatsuenak honeek dira: Erdi egositako arrautzea, ahoan desegin eta zapore guztiak ahoan zabaltzen diralako; gitxi eginda zerbitzatzen dan txarrikia; eta banbu-kimu bigunak, holakoak jatera ohituta dagozan japoniarrak be harritzen dituenak. Ganera, zopea ez da establezimendu gehienetan emoten dan likido motela. Ñabarduraz beteta dago, testura leun baina ohi baino sendoagoa dau eta gatz larregirik ez deutsie botaten eta, beraz, beste establezimendu batzuetako zopek eragiten daben sekulako egarria saihesten da. Aho-zapore atsegina lagatzen dau.

Hori gitxi balitz, Michelin izardun munduko jatetxerik merkeenetako bat da Tsuta. Set bakotxak 850 eta 1.300 yen bitartean balio dau (7 eta 11 euro artean). Eta Onishik ez dau arrakasta barri honi etekin ekonomiko gehiago ateratzeko asmorik. Batzuek prezioak igon behar neukezala dinoe, baina nik uste dot, pasau dan bakarra dala, ramena mundu guztiak ezagutu dauela. Nik establezimendua zintzotasunez gidatzen segiduko dot, kontau dau.

Duda barik, chef honen historia berezia da. Betidanik ramen jatetxe txiki bat zabaltzeko amesa euki dauen arren, Onishi modearen munduan ibili zan beharrean. Bost kontinenteetan Japoniara ekarteko moduko jokera barrien bila ibilten zan enpresa-gizon garrantzitsua izan zan sasoi baten. Munduagaz euki eban kontaktuak, gehiago estimatzen lagundu eutsan bere herrialdeko fideo tipikoak, bere aitak Kanagawa jaioterriko jatetxe txiki baten egiten zituanen modukoak. Halandaze, 2004an, goitik beherako aldaketa batek dakarzan ikara logikoak baztertu eta bere lanpostua itxi eban, familiaren negoziora bueltetako. Hasikeran gatxa izan zan, baina denporeagaz fideoak egiteko neure modua topau neban, gogoratu dau.

Orain, egosi eta gero ramena zelan astintzen dauen ikustea ekilibrismoaren antzeko ikuskizuna da, txiribuelteagaz eta jauzi mortal bikotxagaz tortilleari bueltea emotearen parekoa. Jenteak ez daki ze gatxa dan fideoak egitea, bizirik dagoz. Euren testurea eta konposizinoa aldatu egiten dira urtaro batetik bestera eta nekagarria da kontrolpean mantenidutea, argitu dau. 2012an zabaldu eban Tsuta eta, ondoren, antzeko tamainua daukan beste bat, originaletik ez oso urrun. Baina ez daukat gehiago zabaltzeko asmorik eta Michelin izarrak ez nau aldatuko, ziurtatu dau.

Egitekotaz, Onishiren bizitzea gatxago egin dau Michelin izarrak. Egunero goizeko zazpiretan hasten da fideoak eta zopea egiten. Hiru eta lau ordu bitarteko prozesua da eta horrek atseden txikitxu baterako tartea lagatzen deutso zabaldu aurretik. Gero, andreagaz eta alabeagaz egoteko hartzen dauen asteko egun bakarrean izan ezik, bera arduratzen da bezeroei jatekoa zerbitzatzeaz, laurak arte. Bataz beste, 150 bezero dira egunean. Lehen, generoa amaitzen jakonean zarratzen eban baina, orain, haraino goizean goiz joan diranak ez hasarratzeko erantzunkizuna dauela uste dau. Zarratu eta gero, beste hiru orduko lana geratzen jako, lekua garbitu eta hurrengo egunekoak preparetako. Nire helburua argia da, bezeroak pozik ixtea, baieztau dau.

Lortzen dauela ez dago dudarik. Txanda bakotxeko bederatzi bezeroek adi-adi segiduten ditue sukaldariaren joan-etorri guztiak eta, gero, isil-isilk jaten dabe, zopea iruntsiteko zaratea baino entzuten ez dala. Tsuta ez da edozein jatetxe, fideoen katedrala da. Merezidu izan dau bai, baina ez hori bakarrik, barriro altzauko nintzateke bihar goizean goiz honelako beste fideo katilu bat jateko, ziurtatu dau Hiroshik. Kanpoan, jakin-minez hurreratzen dira batzuk, jateko lekurik dagoan galdezka. Ez dakie zer dan Tsuta eta harritu egiten dira jatetxeko zerbitzari bakarrak azaltzen deutsenean establezimenduaren aulkietako baten jezarteko jarraitu behar dan prozesua. Izan be, munduko fideorik onenak dira, adierazo dau 13:30etan sartzeko ilaran ezinegonez dagoan batek.

Ikusi argazki guztiak handiago