Esnegorri erregosiak urdaiazpiko eta berakatzagaz
ESNEGORRI ERREGOSIAK URDAIAZPIKO ETA BERAKATZAGAZ
Osogaiak (4 lagunentzako)
400 gr. esnegorri.
100 gr. oliba orio.
Gatza.
Berakatz-atal bi.
100 gr. urdaiazpiko.
Ardao zuria (txikito bat).
Koilarakada bi ogi birrindua.
Perejila.
Zelan egin:
Behin esnegorriak ondo garbitu ondoren, trapu busti bategaz, gitxi gorabehera, zentimetro bateko zatietan ebagiko doguz. Ondoren, zartaginean lehenengo 50 gr. oliba orioa jarriko dogu. Bertan, su motelean egingo doguz esnegorriak; prozesu hau esnegorriei ura atarateko egiten da, izan be, ur horretan dago perretxikoen azidoa eta ura kenduta esnegorria suabeago geratuko jaku. Hurrengo pausuan, iraztontzi baten ipiniko doguz perretxikoak ur tangada guztiak kentzeko.
Bien bitartean, lehen erabilitako zartaginean beste 50 gr. orio eta berakatz ale birrinduak jarriko doguz; berakatzak kolorea hartu baino lehen, urdaiazpikoa gaineratuko dogu eta dana su motelean daukagula, lehendik prest daukaguzan esnegorriak botako doguz. Gero ogi birrindua gainetik bota eta irabiatu egingo dogu eta jarraian ardao zuria bota. Gatz puntuan jarri eta jateko prest eukiko doguz. Egun batetik bestera hozkailuan gorde geinkez eta hurrengo egunean berotzea nahikoa izango da; hori bai, behar izan ezkero, salda edo ur apur bat botateko bildurrik ez euki. On egin.
Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko Sukaldaria.
Kaixo irakurleok, oraingoan suetean sartu aurretik zeozertxu kontau gura deutsuet, batez be, ostalaritza munduan sartuta zagozenontzat, hau da, zemendiaren bigarren hamabostaldiko 17, 18, 19 eta 20an, urtero egiten dala kongresu bat, batek baino gehiagok ezagutuko dozuena: “Gastronomiaren onena". Goi mailako sukaldariak izango dira bertan eta estadu mailako eta kanpoko sukaldari onenen ponentziak izango dira. Horrezaz ganera, produktu ezberdinekaz osotutako erakusmahaiak be egongo dira. Lehiaketak be ez dira faltako, besteak beste, estadu mailako autore-sukaldari gazte onenaren lehiaketa interesgarrienetakoa izango da. Kongresuko ponentzietan parte hartu gura izan ezkero, aurrez egin behar da matrikulea baina erakusmahaiak ikusteko bertan lortu daitekez sarrerak. Ponentzietarako onena Donostiako Kursaal Jauregira jotea izango da, orain arte esan ez badot be, hantxe izango dalako kongresua.
Kontuak kontu, gu geurera, denporea galtzen ibili barik sartu gaitezan ezkaratzean. Denporaldiko produktuak erabiliko doguz gaur eta gure basoetan hartutako produktu ikusgarrietako bat landuko dogu: niskaloa hain zuzen be; gero eta gitxigo dagoz dagoeneko baina oraindino zeozertxu topau leiteke.
Esnegorria edota niskaloa landuko dogu. Hut-hutsean erregosi edo salteatuko doguz, izan be, horixe da niskaloaren gustoa hartzeko modurik onena; dana dala, gusto hori zeozelan indartzeko urdaiazpiko erreagaz eta berakatz birrinduagaz jarriko doguz.