Enologoen eginkizuna eta garrantzia
Ikusten dozuen legez, enologoaren beharra ez da bakarrik ardaoa egitea eta aztertzea. Gaur egungo enologoak mahastietara joan beharra daukie, besteak beste, ardaoa egiteko erabiliko dan lehengaia aztertzeko; kalidadezko ardaoa egin gurean, lehengaia kontroleta nahitaezkoa izango da.
Sukaldaritzan, kozineruen artean be antzekoa pasetan da, gaur egungo sukaldariak ez dira suetean geratzen, asko merkatuetara joaten dira produktu onenak, freskoenak erostera, beste batzuk, ostera, euren ortua daukie eta beste batzuk baserritarrei bakarrik erosten deutsiez produktuak.
Sukaldarien artean sukaldari ezagunak eta ospetsuak dagozan legez, enologian be bardin pasetan da. Gaur egun upeldegi asko bertan ardaoa egiten dauen enologoarengaitik ezagutzen dira. Enologoen kontratazinoa oso karua izaten da ekonomiaren ikuspegitik oso ondo balorauta dagozalako, baina askotan (gehienetan ez esatearren) upeldegiek probetxu onak ataraten dabez.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Enologoen eginkizunetan eta euren beharraren balorazinoetan gorabehera handiak izan dira azken urteotan. Iraultzea orain dala 15 urte hasi zan eta egia esan asko aldatu dau ardaoaren mundua.
Esandako moduan, orain dala 15 bat urte hasi ziran ardao klase ezbardinak merkaturatzen, hau da, ordura arte ezagutzen ez ziran ardaoak kaleratzen. Ardao horreek nortasun handiko ardaoak ziran sasoiko ardao ezagunekaz konparauta. Orduantxe hasi zan enologoen iraultzea: kalidadeko ardaoak egiteko prozesuan enologen garrantzia azpimarratzen hasi zan eta euren eginkizunen ganeko eztabaidak edonon sortzen ziran.
Gaur egun, ardoaren prozesuan eta upeldegietan ezinbestekoak dira enologoak. Enologoek hasieratik amaieraraino kontrolau behar dabe produktua. Hasieratik esan dot eta egia esan enologoak ardaoa egin baino lehenago gauza asko aztertu behar ditu. Kalidadezko ardaoa egin gura badau, lehenengo eta behin enologoak ezaugarri zehatzak izango dituan ardaoa egiteko lehengai mota ezagutu beharko dau, hau da, mahatsa. Argi eta garbi itxi gura dot kalidadezko lehengairik ez badago ezin ezingo dogula ardao onik atara, ezta enologorik onenak be. Hau argitu ondoren, aztertu daigun geldiro-geldiro zelan kontrolau behar dauen enologoak produktua:
1. Mahastia landatu baino lehen, enologoek lurra aztertu beharko dabe konposizinoaren barri eukiteko. Ikerketa horretan, elikagarri edo nutriente baten faltea ikusi ezkero, lurrari falta jakon substantzia hori modu artifizialean gehituko deutsie eta mahatsondoa landatzeko kalidadezko lurra ez bada, mahastiak landatzeko ideia baztertzea izango da enologoak hartuko dauen erabagia.
2. Mahastiaren kokapena be oso garrantzitsua da, esan beharrik be ez dago mahatsondoari eguzkia gustetan jakona. Iluminazino eskasia badago ez dogu mahastirik landatuko. Esan behar dot mahatsondoa landatzeko leku onenak aldatzean behera dagozanak izaten dirala, era horretara, drainatzea eta iluminazinoa hobeak izango diralako.
3. Bertako klimearen eta lur motaren artean dagoan orekea ikertuko dogu mahats bariedadea aukeratzeko. Mahats bariedade guztiak ezin daitekez sartu edozein klima motagaz eta edozein lur motagaz.
4. Behin mahatsondoak landatu ondoren, mahastietan egin beharreko beharrak aukeratu beharko ditu: ongarri, inausketa, laborantza motak, mahats bilketea noiz egin...
5. Behin pauso guztiak egin eta mahatsa upeldegira sartzean, ardaoa egin, zahartu eta merkaturatu beharko dau.