Oilagorra (Scolopax Rusticola)
Zelan egin:
Errezeta hau preparetako, alde batetik, oilagorra landuko dogu eta, bestetik, sagar purea romero usainagaz.
Hasi gaitezan pureagaz. Purea lantzeko kazulatxu batean jarriko dogu reineta sagarra, jakina zurituta eta zati txikietan ebagita. Sagarragaz batera, azukrea eta romero gardama puntatxua be bai. Su motelean jarriko dogu. Prozesu honen iraupenaren gorabeheran esan, eginda egongo dala sagarrak urre-kolorea hartzen dauenean. Urre-kolore hori azukreak emoten deutso sagarrari, karamelizau egiten dalako eta ondorioz kolorea hartu. Hogeita bost bat minutu beharko doguz, beti be, suaren bizitasunaren arabera. Ondoren romeroa kenduko deutsagu sagarrari, nahikoa usain hartu eta gero. Jarraian, turmixa edo irabiagailua erabiliko dogu sagar purea egiteko. Purea gerorako gordeko dogu.
Oilagorra preparetako, barriz, behin lumatu eta kanpotik erre ondoren, gatzez bustiko dogu oilagorra eta bien bitartean, zartagina surtan jarriko dogu oliba orio apur bategaz; bero-bero dagoenean, oilagorrak jarriko doguz zartaginean eta kolore apur bat hartu arte hor eukiko doguz. Lehenengo papar alde bat eta gero beste aldea; azkenik, lepoa. Kolorea hartu dabela ikusten dogunean, sua amatau eta tapatxu bat gainean jarrita leku epelean itxiko dogu 10 bat minutuz. Era horretara, oilagorraren barrualdea berotuko da eta gauza garrantzitsua lortuko dogu, hau da, kanpotik kolorea hartzea eta barrualdea bero-bero baina gitxi eginda geratzea. Ondoren, aizto zorrotz bategaz, papar alde biak eta izterrak ebagiko doguz, bizkarazurra eta sabela kanpoan itxita. Paparrak eta izterrak plater batera atarako doguz, azken momentuan laban berotzeko zerbidu aurretik. Azken buruan, bizkarazur eta sabelaldeagaz saltsea egingo dogu.
Saltsea egiteko, lehen erabilitako zartagin bera erabiliko dogu. Esandako moduan, oilagorraren bizkarazurragaz eta sabelaldeagaz egingo dogu saldea. Zartagina surtan jarri eta bero-bero dagoala surtatik atara eta cognac-a gaineratuko deutsagu, jarraian sua emonaz. Prozesu honi “Flambeatua” esaten jako. Ondoren, irazi eta oilagorrari gainetik botako deutsagu plater gainean. Sagar purea, barriz, plater barrenean kokatuko dogu goarnizino lez egon daiten. On Egin.
Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko Sukaldaria.
Kaixo irakurle estimatuok, heldu gara aurten be ehizaren momenturik onenera. Hasi dira dagoeneko kazeruak martxan eta Euskal Herriko zein inguruetako basoetan pizti ugari dabil. Kaza denporaldia hasita dago eta zezeila-martira bitartean ez da bakerik izango.
Basoko pizti horreen artean, egunotan pasautako hotza tarteko, oilagorrak be hor dagoz eta eperrak be erakutsi deusku bere aurpegia, baita usoak be. Kazeruen eta kazako okelea gustetan jakenentzako gozamena.
Oraingo honetan, oilagorra preparetan ikasiko dogu eta, beraz, goazen ba amantala hartu eta suetera, udagoien hotz eta neguan ganera oso ondo egoten baita bertan bero-berotan.
OILAGORRA ASTIRO-ASTIRO EGINDA, SAGAR PUREA ETA ROMERO USAINAGAZ
Osogaiak (4 lagunentzat)
Lau oilagor.
Dezilitro bat cognac.
Oliba orio koilarakada bat.
Gatza.
Hiru “reineta”sagar.
Romero gardama punta bat
75 gr. azukre.