Módenako ozpinak
Kontuak kontu, ozpin hau benetan oso karua dala pentsauko dozue baina kontuan hartu behar da prozesu luzearen ondorioz lortzen dala eta tangada gitxi batzuekaz entsalada ederra preparauko dogula.
Halan da be, aurrekontu urriagaz ibili ezkero, 'acetoa' karu erexten deutsenentzat, badagoz egon ozpin merkeagoak be; “Modenako Ozpin Baltsamikoa” izenagaz ezagunak dira. Ozpin klase hau botila handiagoetan saltzen da eta askozaz merkeagoak dira. Ozpin baltsamiko hau era industrialean egiten da muztio egosiari esentziak eta bestelako produktu batzuk gehituta.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Azken urteotan, moda-modan jarri da ozpin baltsamikoa baina kontua da ze XI. mendean medikuntzan asko erabilten zala “Aceto Balsamico tradizionale de Modena” ozpin ezaguna. Geroago, handik mende batzuetara (XVIII. mendean edo) Europa guztian zehar zabaldu eta ospetsu bihurtu zan. Sasoi haretan, ekoizle bakotxak sekretu handiz gordetan eban ozpina egiteko prozesu osoa eta beharbada arrazoi horregaitik izan daiteke oso denpora tarte txikian lujo handiko produktu bihurtu zala, batez be, oso karua zalako eta dirudunek eta nobleziak baino ez ebelako erabiten.
Ozpin ezagun horren ekoizpen prozesua zelakoa dan zehatz-mehatz jakiteko Italiako Modena lurraldera joatea izango litzateke onena baina hara joateko aukerarik ezean, trankil, jakingarri batuk emongo deutsuedaz.
Lehenengo eta behin jakin behar dogu Lanbrusco eta Trebbiano mahats bariedadeak dirala ozpin honen lehengaia; muztioa da erabili beharrekoa, izan be, mahats aleei muztioa atara ondoren, egosi egingo dogu. Prozesu horretan, muztioaren ura lurrundu eta hasierako bolumenaren erdia edo joan egingo da. Ataratako muztio kontzentratu hori egurrezko barriketan sartu behar da; ozpintze prozesu natural baten ondoren, muztioa ozpindu egingo da bakteria azetikoei esker. Ozpintze prozesua bizkorrago egiteko kupelak airea zabal dabilen lekuetan ipini daitekez; hori bai, ozpintze prozesua bizkortzeko produktu artifizialak, berbarako laborategian sortutako bakteria kultibatuak erabiltea galazota dago.
Muztioa ozpin bihurtzen danean, hurrengo pausua egurrezko kupeletan ixtea da. Noizean behin ontzi aldaketak egiten dira eta merkatura atara baino lehen egur mota ezbardinetako kupeletan sartzea komeni da. Ozpina merkatuan salgai jarri aurretik, urte asko pasauko dira eta zahartze prozesu horri esker, ozpin ilun eta sendoa lortzen da.
Horrezaz ganera, produktuaren kalidadeari eusteko ozpina merkatura eroan baino lehen, kontseilu araultzaileak probau egin beharko ditu etxe bakotxeko ozpinak. Behin kontseilu araultzailearen onarpenagaz, ozpina botiletan sartzen da.
Modenako ozpin mota bi dagoz:
1- 'Capsula Bianca' edo birfindua: ozpin mota hau gitxienez 12 urtetan barrikan egondakoa da eta prezioa 70 euro ingurukoa. Kontuan hartu behar da 100 ml-ko botiletan topauko dogula.
2- “Capsula Oro” edo extra zaharra: ozpin hau merkatuan ikusteko gitxienez 25 urte pasau behar ditu barrikan zahartzen. Prezioa 120 euro ingurukoa da, eta bestearen antzean, 100 mililitroko botiletan saltzen da.