Dekantazinoaren garrantzia
Zer ete da dekantazinoa?
Prozesu arrunta da dekantazinoa, hau da, botilako ardaoa pitxar batera aldatzea hain zuzen be. Era horretara, ardaoa nahastau egingo da eta lehengo ezaugarriei beste batzuk gehituko jakez, izan be, kasu batzuetan ardaoari gehiegizko garbitze prozesurik ez egitea erabagi leikelako ardaogileak; gauzak holan, berbarako botilan berezko hondarra sortu bada, hondar horreek zabaltzeko oso egokia da dekantazinoa. Beste alde batetik, dekantazinoagaz usain erredukzinoak joan egingo dira: ortuari egosiaren usaina, ur ustelarena, soto zarratuarena....; aldi berean, barrikak estaltzen dituan fruta-usainak hor zehar joango dira.
Dekantazinoa edo botilatik pitxarrera aldatzeko prozesua egiteko modu bi dagoz, eta ardaoaren ezaugarrien arabera modu bat ala bestea aukeratuko dogu : alde batetik, kolpe batez, era horretara, aroma guztiak zabaltzeko eta, bestetik, geldiro-geldiro (ardao zaharren kasuan). Kontuan hartu ardao zahar bat (10 urte baino gehiagokoa) oso delikatua dala eta botilatik pitxarrera pasetan dogunean, kontu handiagaz egitea komeni dala. Jakina, ardao baltz gazte eta indartsu bategaz operazinoa indartsuago egin daiteke, esandako moduan, usain onak agertzeko eta usain txar horreek desagertzeko.
Azken buruan, Euskal Herrian badagoz egon, eta gero eta gehiago ganera, dekantazinoa egiteko tramankuluez ondo hornidutako jatetxeak. Dana dala, jatetxe askotako beharginek dekantazinorako tramankulurik ikusi be ez dabe egin inoiz eta, beste kasu batzuetan, lorontzi edo apaingarri lez erabilten dabez. Kontuak kontu, bezeroek eurek eskatu beharko leukie ardao mota batzuen dekantazinoa, holan, ardao horreen aberastasunaz, hau da, osotasunaz, gozau ahal izateko; baina, jakina, gauza asko dagoz egiteko.
Mikel Garaizabal,
enologoa eta sommelierra.
Segurutik, zinean edota jatetxe batzuetan,ikusiko zenduen inoiz jatetxeko arduraduna edo sommelierra ardao botila bat zabaldu ondoren ardaoa pitxar batera pasetan geldiro-geldiro. Operazino hau egiteko arrazoiak eta bestelakoak azaltzen ahaleginduko naz atal honetan.
Egin daigun gogoeta: etxeko gela edo areto bat urte askotan zarratuta egon bada, zer egiten dogu sartzen garan lehenengo momentuan? Kasurik gehienetan, hatsa kentzeko edo aire garbia sartzeko leihoak zabaldu, ez da?
Ardaoen mundura etorrita, zer pasauko litzateke ardao botila batek zahartze prozesu luzea izan badau eta urte askotan oxigenazinorik barik egon bada kortxoak bere lana ondo bete dauelako?. Uste dot azalpen askorik ez dala behar: aurreko kasuan lez, ardao horrek zarratu usaina eukiko dau eta konponbiderik errezena ardaoa aireztatzea izango da.
Ardao batek ontze prozesu luzea izan badau, hau da, urte askotan erredukzino egoeran egon bada, haizea hartu beharko dau eboluzinoko aromen joan-etorria posible izan daiten.
Eretxiak era guztietakoak dira, baina batzuen esanetan, ardaoa edaten hasi baino ordu erdi lehenago zabaldu behar da botilea, ardaoa oxigenetako. Nire ustez, ostera, teknika horrek ez dau oxigenazinoa ahalbidetzen, botilearen ahoa eta ardaoaren bolumena oso txikiak diralako oxigeno kopuru handia hartzeko, nahiz eta hiru ordutan euki zabalik.
Orain arte esandakoak gorabehera, nire ustez, ardaoa oxigenetako formula egokiena dekantazinoa da.