Jan-edanak  II.urtea // 34. zenbakia - 2003ko irailaren 15a

Mahatsa batzeko ordua

Azken buruan, ia denporeak apur bat laguntzen deuskun eta mahats bilketa prozesu ona izaten dogun. Euri gitxi egin dauela eta, euskal nekazari edo baserritarrentzako aurtengo udea txarra izan arren, mahastizainak pozik dagoz eta orain denpora ona behar dogu, batez be, euririk ez egitea mahats bilketan zehar. Asko eta asko, barriz, euriaren zain gora begira egongo dira. Eguraldiaren gorabeherakaz be oso gatxa da danak pozik egotea. Kontauko deutsuet.

Mikel Garaizabal.
Enologoa eta sommelierra.

Udea amaitzeko oso gitxi falta da eta asko eta asko egongo dira opor osteko depresinoagaz edo alperkeriagaz; jakina, hilabete osoa hondartzan edo mendian tripaz gora, ezelako ardura barik egon ostean, barriro eguneroko behar eta zereginekaz hasteko hamaikatxu komedia izango dira bazterretan. Edozelan be, ardaoaren ingurumarian gabiltzanok, enologo, mahastizain edota ardaogileok ez dogu izaten depresinoetarako astirik, besteak beste, urte osoko beharraren frutea batu behar izaten dogulako sasoi honetan eta, ganera, momentu hau ilusino handiagaz eta jai giroan bizitzen dogu.

Bizkaian, mahats bilketea normalean irailaren amaieran eta urrian zehar egiten da. Sasoi hau izaten da urte guztian zehar mahastiak jagoten eta mimetan ibili ondoren, gure frutea batzeko momentua.

Aurten, mahatsaren ziklo begetatiboa oso aurreratuta dago. Kontuan izan behar dogu, mahatsari eguzkia eta beroa gustetan jakozala eta, horrexegaitik, aurtengo udea ikusita, mahatsak normalean baino arinago lortu dau heldutasun puntua. Gutxi gora bera, Aurtengo mahats bilketeak, gitxi gorabehera, pare bat asteko aurrerapena dakar igazkoagaz konparauta.

Mahats bilketan, erabagiorra izaten da mahatsa batzerakoan frutearen heldutasun puntua jakitea. Lehengo denporetan, askotan amabirjinearen edo santu baten egunean emoten jakon hasierea mahats bilketari, gaur egun, zorionez, ohitura horreek baztertu egin dira. Gaur egun, mahatsaren heldutasun puntuaren ganeko ikerketa eta kontrolak egiten dira beharrari momenturik egokienean ekiteko.

Kontrol horreek analitika batzuen bidez egiten dira. Abuztuaren amaiera aldera, enologoa mahastietara joaten da, mahats ale batzuk hartu eta horren pisua, azukre kopurua, azido kopurua eta polifenol kopurua neurtzen ditu. Denporearen poderioz, azukre kopurua igo egingo da eta azidoen kopuruak, barriz, behera egingo dau.

Gauzak holan, aurten izan doguzan baldintza klimatikoak ikusita, egin gura dogun ardao motaren arabera, mahatsa batzeko data ezbardinak jarriko dira mahats bariedade bakotxa eta mugarte edo barruti geografiko bakotxa kontuan hartuta.

Bilketa prozesu horretan, oso garrantzitsua izaten da mahatsa batu ondoren, mahats aleak osasuntsu eta ahalik eta arinen eroatea upeldegira muztioak ez daian urten mahats aletik. Mahats alea apurtu eta muztioak igez egin ezkero, kontrolik bako hartzidurea hasiko litzateke eta, ondorioz, oxidazino prozesu kaltegarriak hasiko litzatekez. Horrek eragin handia izango leuke azkeneko produktuaren kalidadean, hau da, ardaoan. Aitatutako prozesu horreek martxan jarri ez daitezan, egokiena mahatsa 18-20 kiloko kajatan batzea izango litzateke; normalean, plastikozko kajak izaten dira pisu gitxikoak diralako eta garbitzeko be oso onak diralako.