Ardao modernoak edo tradizionalak
Beste muturrean ardao modernoak dagoz: bistarako kolore gorri bizikoak dira, ertz bioletakaz (lehen aitatutako arrazoiagaitik). Sudurrean indar asko eta fruta gorri asko topauko doguz egurrak emondako ukutu txiki bategaz; hori bai, egurra beti fruten azpitik, era horretara, egurrak emondako lurrin kopuru txiki horrek aroma komplejidadea erantsiko deutsolako. Ahoan zaporetsuak, estruktura handikoak, tanikoak eta surraren atzeko bidetik luzeak izaten dira. Behin ardaoa iruntsi ondoren, ardao honeen gustoa luzaro geratzen da ardao gorpuzdunak diralako; hortxe sartu geinkez espresino altukoak be; upeltegi guztiek atara gura daben ardaoa da eta badirudi ataraten ez badabe, ez dirala ezer merkatuan; badaezpada, 30 € baino gehiago balio dauen botileari buruz nabil. Gaia sakonago aztertzea merezi dau eta aurrerago idatziko dot zeozer horri buruz.
Azken buruan, esan behar deutsuet ardao horreek ez dirala edozer jatekoagaz hartzeko; normalean, plater konplexuak eskatzen dabez buztartzea ona izan daiten; kasurako, jaten gagozana gauza arina bada, ardaoa jatekoaren gainetik joango da eta, jakina, jatekoaren gusto eta ezaugarri guztiak ez doguz behar bezela hartuko.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Ardaoa, beste produktu asko lez, moda eta tendentzien menpean dago eta askotan upeldegiak modak edo gastronomia kritikoen aginduetara dagoz. Sukaldaritzeagaz be bardin pasetan da eta dakizuenez, hainbat tendentzia sortu dira: modernoa, egilearena, tradizionala, betikoa baina ukutu barritzaileagaz...
Gaur egun, merkatuan ardao baltzen atalean tendentzia edo jokera bi topauko doguz: tradizionala edo “Bilboko estiloa” deiturikoa eta modernoa. Azken horretan, autore-ardaoak edo espresino altuko ardaoak deitutakoak sartzen dira.
Bakotxaren ezaugarri eta bereizgarrien harian, kolorea, usaimena eta gustoaz aparte, egiterakoan be modu ezbardinean egiten dira. Tendentzia tradizionalean, egurra ardaoaren gainetik doa, hau da, ardaoa barrikan zahartu egiten da. Prozesu luze eta konplexu horretan, ardaoak dituan fruta aroma guztiak edo ia guztiak galdu egiten ditu eta egurrak emondako aroma barriak agertzen dira. Ardao modernoetan, barriz, ardaoa errespetau egiten da; ardao honeen kasuan, mahatsaren aroma guztiak errespetetan dira. Ardaoa barriketan sartzen da baina denpora gitxiago eukiten da bertan; ganera, egur horrek itxitako aromak, beti ardaoaren azpitik joan behar dira, ardaoari zeozelan errespetua zor jakolako. Azken finean, egurra ardaoagaz ondo buztartuta joan behar da baina inoiz ez mahatsak itxitako aromen gainetik.
Lehenengo tendentziakoak izaten dira kolore gitxiko ardaoak edo, zehatzago esateko, kolore oxidatuko ardaoak, laranja, teila edo adreilu kolorekoak. Badakigu ardao baltzak zenbat eta gazteago orduan eta kolore gehiago daukiela; bioleta koloreagaz jaioten dira baina denporearen poderioz edo barrikan sartu ondoren, kolore oxidatuak agertzen dira. Usaimenean, hirugarren mailako notak (egurrak emoten dituan aromen sailkapena) asko nabarmentzen dira frutearen gainetik eta amaieran ahoan ez dabe gorputz askorik izaten, arinak izaten dira. Horreek be Bilboko estilokoak izenagaz ezagutzen dira Bizkaia aldean eta Gipuzkoako leku batzuetan, merkatu handia dabelako; lurralde bateko ardaoak aitatzekotan Errioxa Altuko upeltegietan egiten dabezan ardaoen estilokoak izan daitekez, nahiz eta geldiro-geldiro upeltegi honeek estilo modernoko ardao markak atara.