Naturearen eragina ardaoan
5. Gizakia
Gizakiok erabagiten doguz praktika kulturalak eta enologikoak. Kontuan izan behar da gizakiak ezin dituala lurra eta klimatologia aldatu. Horregaitik, enologoak, lurralde bateko lurra eta klimatologia aztertuz, ze ardao mueta atara gura edo atara ahal dauen jakingo dau. Baina, jakina, enologoak ez gara magoak. Lehengaia txarra bada, ezin izango dogu produktu onik atara. Geure borondate eta jakituria guztiagaz, teknologia egokiak aprobetxetea da bidea, ahalik eta produktu erakargarriena atarateko.
Mikel Garaizabal,
Enologoa, sommelierra eta irakaslea.
Aurrerantzean, ardaoaren kultura aberatsa zuokanatzea da nire helburua eta gogoa. Kontuan hartu ardaoa oso sartuta dagoala euskaldunon kulturan, bizi izateko ez eze, gozetako momentuetan be lekua hartu dauela: ospakizunetan, gure arteko hartu-emonetan eta beste egoera batzuetan; ganera, adituek esana da, neurriz edan ezkero, osasunerako ona dala (minbiziaren kontra, kolesterol onerako…), baina beste egun baten idatziko dot horren ganean.
Oraingoan, ardaoari buruzko sarrera orokor bategaz hasiko gara. Ardaoaren ezaugarri nagusien ganeko kontuak azalduko doguz; egia esan, lurrak, bariedadeak, klimatologiak, mahatsaren heldutasunak eta gizonaren eraginak emongo deuskuez ardao baten ezaugarriak.
1. Lurra. Mahatsondoaren euskarria da eta, beraz, bizi izateko substantzia nutritiboak eta ura emongo deutsoz mahatsondoari
Lurrak mahatsondoari emoten deutsozan substantzia nutritiboak erabagiorrak izango dira ardaoaren ezaugarrietan. Lur mueta asko doguz, baina danak ez dira aproposak mahatsondoak landatzeko. Ondoren, lur mota bakotxak mahatsondoan dauen eragina azalduko dogu:
. Hareatsu osilizioa: lur mueta honek ardao arinak eta finak emongo ditu.
. Karedunak: ardao aromatikoak eta indartsuak.
. Arbelezkoa: ardao tanikoak, alkoholdunak eta karakterdunak.
. Buztintsuak: ardao gorpuzdunak, estrukturatuak eta koloretsuak; ardao honeek zahartzeko egokienak izaten dira.
Mahatsondoa lur guztietara moldatzen da, baina hazteko zailtasunak ditu lur oso hezeetan.
2. Bariedadea
Gaur egun, 5.000 mahats bariedade dagoz. Horreetatik, 100 inguru garrantzitsuak dira enologiaren arloan, eta horreen erdiak baino ez dira erabilten gaur egun ardaoa egiteko. Bariedadeak ardaoari ezaugarri eta nortasun berezia emongo deutso. Sano desbardinak dira Arabako Errioxan, tenpranillo bariedadeagaz egindako ardaoak edo Cabernet Sauvignonegaz egindakoak.
3. Klimatologia
Mahatsondoa landare gogorra da. Neguko tenperatura bajuak edota udako bero handiak sufriduten ditu. Ur eta nutriente gitxi behar dituan landarea da.
Latitudeak eta altitudeak eragina dauka klimatologian eta, ondorioz, mahatsondoan be bai. Bestalde, esan beharrik ez dago, baina klimeak eragin zuzen-zuzena dauka mahatsondoan. Horregaitik, urterik urtera ardao desbardinak izango dira klimearen arabera. Hortik dator, ba, urtearen garrantzia.
Normalean, mahatsondoak 30 gradu eta 50 gradu arteko hemisferio bietan kokatzen dira, tenperatura epelak dabezan lurraldeak diralako. Esan behar da, baita, ardao onak emoten dituen lurraldeetan negu hotz eta uda epel edo beroak izaten dabezala.
4. Mahatsaren heldutasuna
Mahatsaren heldutasun puntua oso garrantzitsua da; mahatsaren umatze prozesuan klimearen eragina upealakoa da, izan be, gero eta eguzki gehiago errazago eta arinago helduko dalako. Edozelan be, jakin beharko dogu ardao mueta bakotxari ze heldutasun puntu jagokon; berbarako, urteko ardao zuri bat egiteko mahatsaren heldutasun puntua edo ardao baltz bat egiteko mahatsaren puntua ez dira bardinak izango, ardao baltza egiteko mahatsa helduago egotea nahitaezkoa dalako.