Arraina (I)
Arrainek koipe kopuru desbardinak izan leikiez espezieren arabera, urtaroaren arabera (udan, itsosoan elikagai gehiago dagoanez, arrainek koipe gehiago izaten dabe) eta arrain emeek be errunaldiaren aurretik koipe gehiago izaten dabe euren gorputzetan. Koipearen arabera sailkatu ezkero, hiru talde nagusi dagoz:
a) Koipe bako arrainak edo arrain zuriak
Euren koipe kopurua % 0,5-2 izanik, 100gramutan daben energia kopurua 50-80 kilokaloria ingurukoa da. Talde honetan makailaoa, legatza, lengoradua, gailoa eta erreboiloa dagoz, batzuk aitatzearren.
b) Arrain erdi koipetsuak edo erdi urdinak
Honeen koipe kopurua % 2-7 koa da eta euren artean amuarraina, berdela eta antxoak aitatu geinkez.
C) Arrain urdina
Honexek dira koipetsuenak, euren koipe kopurua % 8-15 artean dago eta ondorioz kaloria gehiagokoak dira: 90-160 kilokaloria 100 gramutan. Talde honetan sardinak, izokina, atuna, angilak eta arenkea sartu geinkez.
Edozelan be, okeleagaz pasetan danaren kontra, arrainaren koipearen gehiengoa insaturatua edo osasunerako onuragarriena da; arrain urdina koipe insaturatu-omega-3 izenekoan da aberatsa eta omega-3 horrek bai odoleko kolesterola eta bai triglizeridoak erreguletan laguntzen desku.
Batzuei beharbada omega-3 koipeak esnekiengaitik egingo jatzuez ezagunak. Esnea, koipe saturatuetan da aberatsa baina gaur egunean teknologikoki berezko koipea kendu eta koipe insaturatu-omega-3 horretan aberatsa izatea lortu daiteke (esne hori ez da koipe bakoa izango, beste mueta bateko koipea iznago da baina 9 kilokaloria gramuko energia emoten deuskun koipea azken finean; gaingabetutako edozein esnek bezela ez dau kolesterolik izango).
Hurrengo atalean, hobeto ezagutuko doguz arrain, itsaski eta enparauen beste mantenugai eta berezitasun batzuk; ordurarte, udako egun ederrakaz eta arrainaren gusto eta plazerragaz disfrutau.
Larraitz Artetxe,
Dietetika eta nutrizinoan diplomatua,
ELAN VITAL Mediku Zentrukoa.
Joan jakuz dagoeneko San Juanetako egunik luzeenak eta gaurik laburrenak baina oraindino egun bero eta udako egun luze asko gelditzen jakuz aurretik, familiagaz edo lagunekaz landa baten, itsoso bazterrean edo etxe ondoan arraina parrilan preparauta jateko moduko egunak.
Orain ehun mila urte baino gehiago, Paleolitiko sasoian gizakiok arrainak arrantzatzen genduzala adierazoten daben aztarnak dagoz; antza, sasoi haretan izokin asko jaten eben eta amuarraina, luzioa, perka eta angilea be franku, horreek guztiak ur gezatakoak izanik. Ur gazietakoen aztarnak be badagoz, itsaski, lengoradu eta katxaloteak berbarako. Egiptoko hilobietan Nilo ibaiko arrainak gatzagaz konserbauta ixten zituen; erromatarrek barkuetan eta biberoetan eroaten zituen arrainak, itsaskiak, kangrejoak eta bestelakoak. Ezagunak doguz baita euskaldunon bale harrapaketak (IX. mendean, Baionan horreen testigantzak agiri dira), nahiz eta jateko baino gehiago koipea lortzeko erabili balea. Baleaz ganera, Ternua inguruko makailao harrapaketak be euskaldunoi diru sarrera garrantzitsuak ekarri euskuzan. Erdi Aroan, euskaldunok jaten genduzan arrainen artean, besteak beste, hurrengoak aitatzen dira: xurtak, balea, meroa, doradak, izokina; bai freskotan eta bai gatzagaz sikatuta: makailoa, sardinak, bixigua eta kongrioa. Konserbetako metodoak gaur egun baino askosaz urriagoak ziran garai haretan eta arraina sikatuteko gatza erabili ahal izatea oso garrantzitsua zan.
Kristinautasuna indarra hartzen joan zan neurrian, aratuste aldiek indar handiagoa hartu eben eta ondorioz arrainaren konsumoak be gora egin eban. Gaur egunean, osasunerako hain onuragarria dan elikagai honek gure dietearen parte garrantzitsua izaten jarraitzen dau eta honi eta mediterranear dietako beste elikagai bereizgarri batzuri esker, arlo askotan gure osasuna beste herri batzuetakoa baino hobea da.
Arrainaren definizinoa eta mantenugaiak
Elikadura arloan, ur gazi zein gezatan bizi eta jateko onak diran animaliak sartzen doguz 'arrainen' taldean. Euskeraz ez dogu holako bereizketarik egiten hizkuntzan baina dendatan gaztelaniaz idatzita badago, 'pescados' jarten dauen lekuan, gaztelaniazko 'peces' eta horrez ganera, uretako beste espezie batzuk be talde horretan sartzen dirala jaubetuko zarie, besteak beste, itsaskia, itsosoko ugaztunak, zetazeoak eta anfibioak.
Arrainaren kasuan, okeleagaz egiten dogun legez, animaliaren muskulua jaten dogu batez be eta konposizinoa okelearen antzekoa da, izan be, elikagai talde berean sailkatzen dira, elikagai proteikoen talde gorrian hain zuzen be.
Arrainaren % 18-20 proteinea da eta triptofanoa deritzogun funtsezko aminoazidoa okeleak baino kopuru eskasagoan izan arren, kalidade oneko edo balio biologiko handiko proteinea dala esaten dogu. Arrainaren ehun konektibo kopurua okelearena baino txikiagoa da eta, horregaitik, arrainaren digestinoa egitea errazagoa da guretzat.