Ozpina 'vinum acre'
Etxean zelan egin geinke ozpina?
Euskal Herrian beti egin dogu ozpina; upeldegi askotan ardaoa azidotu edo ozpintzen bazan, erretirau eta ozpinetarako erabilten eben. Hau haritz-upeletan sartu eta zahartzen ixten eben, gero etxeko konsumorako erabilteko.
Askotan, etxean botila bat ardao zabaldu eta, amaitu ezinik, botilearen barrenean hondakintxua gelditzen jaku eta, jakingo dozuen legez, ardaoa ezin da denpora luzean oxigenoagaz kontaktuan itxi, holan egiten dadogu ozpindu egingo dalako. Hemetik aurrera, gelditzen jakuzan apur horri etekina atarako deutsagu, gurata ozpindu eta etxeko ozpina egingo dogu.
Botiletako hondakin guztiak upel txiki batera bota edo ozpin-ontzi batera botako doguz. Oxigenoagaz kontaktuan egon behar dau eta, beraz, ez eizue tapau, gitxi gorabehera 25º-28º graduko tenperaturan egon behar da (bakteria azetikoen tenperatura egokia 16º-40º da baina aitatutako tenperatura izaten da egokia ozpinketa-hartzidurea egiteko). Ontzi horretan, erdia ardaoa eta beste erdia ozpin artesanala botako dogu; kontuan izan behar da azken hori ez dala pasteurizatua izan behar. Ozpina gehitu barik be egin daiteke baina horrek prozesua arintzen dau. Egun batzuk geroago, likidoaren gainean ozpin-ama geruzea sortuko da. Geruza hori ondo jagon behar da eta kontu handiagaz tratau. Errezela sortu eta 15 egunera ozpinduta egongo da ardaoa. Ama-ardaoa ozpintze prozesuan bete-betean dagoala, garrantzitsua izaten da azpian dagoan likidoa gora pasetea erremontauak eginaz, hau da, deposituaren behealdean dagoana gorantz ponpatzea. Kontuan izan operazino hau egiten dogunean, geldiro-geldiro egin behar dala ozpin-amari kalterik ez egiteko, horrek bere horretan jarraitu behar dauelako. Ozpinketa prozesua amaituta dagoala ikusten dogunean, ozpin-ama apurtu barik ataratea komenidu da eta, gura izan ezkero, ozpin-ontzi horretara ardao gehiago bota geinke ozpintze prozesuagaz jarraitzeko.
Ozpina eginda dagoanaena, gusto berezia emon gura badeutsagu, geuk aukeratutakoa ozpinetan beratzen itxiko dogu. Mailukiak, erregaliza, fruta sikuak, berakatzak, mugurdiak...; animau zaiteze eta edozegaz probau, zeuon gustoko ozpina atara arte.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Ozpina orain dala 4000 urte ezagutzen dogu. Mesopotamiako inperio zaharrean, garagardaoagaz egiten eben ozpina. Apicio erromatarrak idatzitako sukaldaritzako lehen liburuan, ezagutzen dan lehen liburuan, 'vinum acre' erabilten eban ia errezeta guztietan eta egipziarrek be erabilten eben ozpina produktuak konserbetako; dana dala, sasoi hareetan, ozpina ez zan ardaoagaz bakarrik egiten, datilekaz, ikoakaz edo beste fruta batzukaz be egiten eben. Erdi Aroan, ozpinak botiketan saltzen ziran osagarri edo sendagai bezela.
Hori guztia aintzat hartuta, ozpin mueta asko dagozala jakinik, berbarako sagardao-ozpina, oraingo honetan, ardao-ozpina aztertuko dugu. Ozpina bakterio azetiko edo azetobakterioek eragiten dabe, hau da, ardaoaren alkohola azido azetiko eta ur bihurtzen da. Transformazino hori egiteko, ezinbestekoa da bakterio azetikoak oxigenoagaz kontaktuan egotea. Bakterio horreek mikroskopioan jarri eta zelula zilindrokoaren itxurea dabela ikusiko dozue, oso txikiak dira, mikra bat baino txikiagoak. Ozpina egiteko bi hartzidura edo fermentazino egin behar dira nahitaez. Lehenengoan azukerea alkohol bihurtuko da, eta bigarren hartziduran, azetobakterioak alkohol hori oxidau eta azido azetiko bihurtzen dau.
Bakterio horreek mahatsa batzen dogunetik ardaoa botilaratzen dogun arte irauten dabe; esan geinke mahatsaren eta ardaoen mikroflora naturalean dagozala. Ardaoa egiten dogunean, beti hartu behar da kontuan, ardaoa gaixotu edo ozpindu ez daiten, oxigenorik barik egon behar dauela beti.
Ozpin on bat egiteko ondo aukeratu behar da oinarrian izango dauen ardaoa, eta alderantziz gertatzen bada, hau da, ardaoa kalidade bajukoa edo eskasekoa bada, ozpin txarra atarako dogu. Ozpin onak egiteko ardao indartsuak erabili behar dira, azido azetikoaz ganera, beste azido batzuk be izan behar ditu: tartarikoa, zitrikoa edo sukzinikoa. Ozpinaren prozesua egin ostean (alkohola azido azetiko bihurtu), ozpina ondu egiten badogu, garrantzitsua da ozpinaren 'amak' sortzen dauen kapa edo geruzea, gerora izango dauen fintasuna horren araberakoa izango da eta.