Eguneroko ogia (I)
Ogi integrala
Ogi integralak 100 gramotan 239 kilokaloria ditu, ogi zuriak baino apur bat gitxiago baina dietearen orokortasunean, hau da, gure eguneroko 2000-2500 Kilokalorien barruan 16 kilokaloria horreek ez dira hain garrantzitsuak.
B taldeko bitamina gehiago eta minerale gehiago be baditu (potasioa eta magnesioa esaterako) eta, zer esanik ez, zuntz gehiago be bai. Zuntzak hesteetako 'transito' ona ahalbidetzen dau, baina gogoratu aldi berean mantenugaiak be 'eroan' egiten dituala eta, beraz, ogi integralak bitamina eta minerale gehiago izan arren, zuntzaren eraginez ez dira guztiak absorbiduko.
Persona askoren harridurarako ogi integralak zuriak baino koipe apur bat gehiago dauka (% 1,2) baina horren arrazoia aitutea oso erraza da: zereal garauen parte bat germena edo ernamuina da eta zereal garauen koipea bertan dago (zereal garau baten % 2-4 inguru koipea da); garauak ehoten diranean, germena apurtu egiten da eta zati on bat galdu; dana dala, ogi integralek ez dabe ezer galtzen eta, horregaitik, koipea be hobeto gordetan dabe.
Beste ogi batzuk
Ogiaren osogai desbardinen arabera, ogiaren konposizinoa be aldatu egingo da: gurinagaz egin ezkero, koipe gehiago izango dau; intxaur, esne edota arrautzakaz egin ezkero, koipe eta proteina gehiago; azukereagaz eta fruta edota pasakaz karbohidrato gehiago eta bardin antzean osogaiak aldatzen joan ezkero.
Larraitz Artetxe,
Dietetika eta Nutrizinoan Diplomatua,
ELAN VITAL Mediku Zentrukoa.
Ogia pasa dan garagarrileko alean aitatu genduan eta, beraz, badakigu Zitu edo Zerealen Taldean sailkatuta dagoana, izan be, zerealen uruna da bere osogairik nagusiena. Uruna, ura, gatza eta legamia nahastau, laban sartu eta fermentazino prozesuaren ondoren egiten da ogia. Zerealen glutenak emoten deutso urunari ogi bihurtzeko orduan 'altzetako' gaitasuna. Arrozak eta artoak esaterako ez daukie glutenik eta eurekaz egindako ogiak konpaktoagoak edo trinkoagoak dira.
Ogi muetak
Ogigintzea asko garatu da mendeetan zehar eta ogi mueta asko egon dira eta dagoz; Grezian, Atenasen esaterako Kristo aurreko III. mendean 72 ogi klase ezagutzen ziran. Ogi zuria, ogi integrala, moldekoa, gatz bakoa, pasa eta intxaurrakaz egindakoa... ; zerrendea benetan luzea da.
Ogi klase bakotxak bere berezitasunak ditu: osogaiak, formea, egosketa denporea, erabilerea eta bestelakoak; horrezaz ganera, errito edo ohitura desbardinen arabera, ogia egiteko egun bereziak be badagoz. 'Baserriko ogia' moduan ezagutzen dogunak gari uruna, ura, gatza eta legamia daukaz, barrako ogiak legez (edo leku batzutan 'librako ogia' deitzen doguna); hartzidura edo fermentazino denporeak bereizten dauz, izan be, baserrikoen kasuan luzeagoa dalako; beste edozein ogitan lez, jatorrizko urunaren kalidadeak be desbardintasun garrantzitsuak dakarz. Egun seinalatuetan egiten diran ogi bereziei jagokenez, gure artean esate baterako Mokotzaren kasuan, ogiari arrautza osoak ipinita egiten eben aitabitxiek edota aitita-amomek Pasko Domekan.
Gaur eguneko legerian, 'ogia' bakarrik adierazoten danean 'gari urunagaz egindako ogia' adierazo gura da eta beste zerealen baten urunagaz egiten bada, zitu hori zein dan derrigor adierazo behar da: berbarako 'Orlo ogia'.
- 'Ogi Integrala': urun integralagaz egindako ogia da; batzuetan zahia edo zitu garauaren azala gehitzen deutsie.
- 'Flama ogia' edo mamin bigunekoa: beste ogiei baino ur gehiago botaten jake eta holan lortzen da mamina bigunagoa izatea.
- 'Ogi frantsesa': mamin biguneko ogia da baina kasu honetan esnea edo azukerea edo biak gehitzen deutsiez.
- 'Gluten ogia': urunari % 30eko portzentajean glutena gehitu jako.
- 'Gluten bako ogia': kasu honetan, urunari glutena kendu egin jako. Gluten bako urunak oso garrantzitsuak dira Zeliakia deitutako gaixotasuna daben personentzat, izan be, ezin dabe glutenik hartu euren dietan.
- 'Ogi bereziak': aurretik aitatutako berezitasunetan sartzen ez diran ganerako ogi guztiak: pasa eta intxaurren ogia, arto ogia, azenariozko ogia….
- 'Aberastutako ogiak': aberastutako urunakaz egindakoak dira; urunari mantenugai desbardinak (burdina, zinka,…) gehitu ahal jakoz nutrizinoaren aldetik kalidadea hobetzeko asmoz.
Ogi zuria
Ogi zuriaren 100 gramok 255 kilokaloria inguru ditu eta mantenugaien banaketea hurrengoa da: karbohidratoak % 55, koipeak % 0,8, proteinak % 35. Gogoratu, zituei lisina deitzen dan funtsezko aminoazidoa falta jakela eta, beraz, ez dira 'proteina osoak'. Potasioa, fosforoa eta magnesioa be baditu besteak beste.
Ogi zuriaren kontsumoa XIX. mendean zabaldu zan, izan be, ordurarte aberatsenek baino ezin eben jan. Ogi zuriak germena, zuntza eta hainbat B bitamina galdu arren, sasoi haretan aberatsagoen otamena probau ahal izatearen erakargarritasuna be baeukan (kontuan hartu garai haretako ogi integrala gaurkoa baino askozaz lakarragoa zala, ahosabairako ez oso atsegina).
Danok dakigun legez, ogiaren kanpoko aldea edo azala eta barruko aldea edo maminaren konposizinoa bardintsua da ur kopuruan izan ezik, jakina, azalak maminak baino gitxiago dauka.