Barrikearen garrantzia
Barrikea egiteko prozesua
Ardaoa zahartzeko barrikea 'bordele' muetakoa izan behar da. Barrika mueta horrek 225 litro hartzen ditu eta egiaztaturik dago oreka ona lortzen dauela egurraren eta likidoaren arteko bolumenaren artean. Barrika txikiagoetan, egur gehiegi egongo litzateke eta handiagoetan, barriz, likido asko eta oxigenoa sartzeko arazoak.
Neurrira ebagitako egur sikuak bata bestearen parean ipinten dira eta makurdurea lortzeko uztai bategaz atontzen dira.
Behin zirkulua egin ondoren, bigarren eta hirugarren uztaia ipiniko dogu eta haritz egurragaz eginiko sua barrikaren erdi-erdian sartu. Suaren berotasunagaz errazago lortuko dogu egurraren kurbaturea eta, horrezaz ganera, errazago konponduko doguz agertu daitekezan arrakala eta ardao isuriak. Suagaz barrikako egurraren sikatze puntua be lortzen da; ardao produktore bakotxak bere puntua emon gura izaten deutso ahalik eta ardao onena eta desbardina atarateko. Kable baten laguntzinoagaz barrikako oholtxuak ondo alkartu behar dira. Ondoren, laugarren eta azken uztaia eta tapea ipinten dira eta gero, ardaoa sartzeko eta atarateko erdian zuloa egitea baino ez jaku geratuko. Barrikearen kanpoaldea lizpaperaz igurtzi behar da eta, azkenik, barrikea desinfektetako eta isuririk daukan ala ez ikusteko ur beroaz beteko dogu. Geroago, sufre pastila bat erreten da barrikea desinfektetako.
Gorago aitatuko pausu guztiak emon ondoren, barrikea ardaoaren zain egongo da. Barrikan sartzeko ardaoa ez da edozelakoa izango, barrikarako ardaoa indartsua izan behar da, gorputz handikoa, lurrintsua, tanikoa, garratza, alkoholduna eta koloreduna; holakoa ez bada, zahartze prozesua ez da egokia izango.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Historia
Zahartze prozesu baten ostean, ardaoak aldaketa handiak izaten ditu. Orain dala urte asko, ardaoa urtean edaten zan eta ganerakoa ozpina egiteko erabilten eben. XVII. mendean konturatu ziran ardaoa leku batetik bestera eroakeran eta barrikan sartu ondoren, ardaoak aldaketa organoleptiko batzuk izaten zituala. Ardaoa lekualdatzeko saragiak, buztinezko anforak eta bestelakoak erabilten zituen. Itsasontziz helmugara heltzen zanean, ardaoa aldatuta heltzen zala konturatu ziran, kolorearen, usainen eta bai gustoaren aldetik be. Teknikea hobetu guran, esperimentuak egiten hasi ziran egur desbardinak erabiliz eta horren harian, ardaoa zahartzeko erabilten dan egurraren ganeko azalpenak emongo deutsuedaz, izan be, 80. hamarkadatik gero eta ardao gehiago sartzen da barriketan eta barrikak egiteko gero eta egur gehiago behar da.
Lehen eta gaur
Lehen ardaoa zahartzeko, gereziondoa edo arkazia erabilten zituen baina gero haritzagaz eta gaztainondoagaz egiten zituen barrikak. Azkenean, gaztainondoa pipiak jaten dauelako edo upelgileentzat gatxagoa zalako egur hau lantzea, gaur egun haritza baino ez da erabilten ardaoak zahartzeko; ganera, haritzak gaztainondoak baino usain finagoak emoten deutsoz ardaoari.
Haritz mueta asko dagoz, gitxi gorabehera 250 haritz klase Quercus familian sailkatuta; dana dala, hiru dira ardaogintzan garrantzitsuak:
1- Albar haritza (Quercus petrea edo Quercus sessiliflora).
2- Haritz arrunta (Quercus robur edo Quercus pedunculata).
3- Haritz amerikar zuria (Quercus Alba).
Adituek egindako egur analisien arabera, haritz albarrak lurrin esentzia gehiago ditu eta lurrin klase horreek bainiliniko familiakoak dira; haritz arruntak, barriz, osogai feniliko gehiago ditu.
Ardao zuriaren zahartze prozesuak ez dauka zerikusirik ardao baltzarenagaz eta barrikea aukeratzeko orduan bakotxaren ezaugarriak gogoan hartzea komenidu da. Enologo edo produktoree bakotxak bere erispideak ditu eta, horregaitik, normalean barrikagileek egur eta jatorri desbardineko barrikak egiten ditue. Barrikako egurraren sikatze prozesua be garrantzitsua da, gero eta gehiago sikatu ezkero, lurrin sikuagoak eta enpireumatikoak emongo deutsozalako ardaoari.
Europan zehar, haritz landatuenak haritz arrunta eta albarra dira. Gaur egun, haritz asko ekarten ditue Yugoslabia zaharretik, Portugaletik, Errumania, Hungaria edo Errusiatik, izan be, azken urteotan haritz eskaerea asko igon da. Euskal Herrian, batez be, gero eta gehiago erabilten da haritz amerikarra eta enologoak nahiko pozik dagoz. Kontuan hartu, haritzak 150-200 urte behar dituala hazteko eta azpimarratu daigun administrazinoa izaten dala hau guztia kontroletan dauena; salmentea be enkante bidez egiten da normalean.
Haritz amerikarra eta frantsesa
Amerikarrak frantsesak baino tanino gitxiago ditu eta porotsuagoa da; hori bai, amerikarrak lurrin osogai gehiago emoten deutsoz ardaoari. Egur muetea sano garrantzitsua da eta klase batekoa edo bestekoa izan, ardaoa desbardina izango da eta, beraz, ardaoaren eta egurraren arteko armonia da giltza.
Barrikea egiteko egurraren ezaugarriak
Haritz amerikarra, egur indartsuagoa danez, zerraz ebagi daiteke, beti be, ardaoak iges egin ez daian egur zuntzearen norabidea errespetatuz. Egur frantsesaren kasuan, ostera, zuntzearen ezaugari eta norabideagaitik ezin daiteke zerraz ebagi eta, beraz, haritz mueta honetatik barrikako egurra atarateko arrailatu egin behar da. Operazino hau egiterakoan haritz amerikarragaz baino lerma gehiago izango dogu. Metro kubiko bakotxeko 10 bat barrika egiten dira.
Lermak eragin zuzena dauka prezioan eta barrika amerikar arrunt bat 300 euroan salgai topauko badogu be, frantsesa erosteko 600 euro gastau beharko doguz.
Enborretik neurrira ebagitako egurra atara ondoren, haize zabalean sikatzen euki behar da 2 edo 3 urtetan. Tarte horretan, egurrak tanino berdeak galtzen ditu. Operazino hau era artifizialean egitea be aukeran dago baina, jakina, emoitzak ez dira hain onak izango.