Anhidrido sulfurosoa ardaogintzan
Hiru eratara eratara erantsi daiteke ardaoetan:
- Gas sulfurosoaren bidez, gasetan bere pisua % 100ekoa da.
- Azufrearen bidez, gasetan % 200ekoa da.
- Metabisulfitoaren bidez (potasikoa/sodikoa), gasetan % 50ekoa da.
Ardaoetan, anhidrido sulfurosoa, hiru era kimikotan agertzen da:
1. Anhidrido sulfuroso molekularra SO2, eragin antimikrobianoaren sortzaile nagusiena; era berean, gehiegi botaten bada, surrean azkurea lakoa sortarazoten dau ardaoa probetan dogunean.
2. Bisulfitoa (HSO3-), hau da ardaoetan gehien agertzen dana eta berau da propio, gaitasun antioxidantea daukana.
3. Sulfitoa (SO3(-2)), beronen presentzia oso txikia da eta gaitasun oxidante mugatukoa da. Gaur egun, araudiak sulfitoen kontzentrazinoa 1gm/l-ra mugatzen dau, izan be, frogatua dago asma gaixotasuna dabenakana alergiak eragin leikezalaa.
Ardaoei sulfurosoa botaterakoan, honen zati bat egoera librean geratzen da, gasa hain zuzen, eta hauxe da eragingarriena gaitasun antimikrobiano eta antioxidanteei dagokienean; beste zati bat ardaoaren beste osogaiakaz konbinetan da, besteak beste, azetaldehido, azukre, antoziano eta beste batzuekin, sulfuroso konbinatua sortzen dabelarik eta honek ez deutso ia-ia ezelako mesederik egiten ardaoari. Sulfuroso totala, libre eta konbinatuaren arteko batuketea da eta honen mugea ardao baltzetan 150mg/l-koa da; zurietan eta gorrietan, barriz, 200mg/l-koa. SO2ren gaitasun antimikrobianoa ardaoaren pH-ak mugatzen dau; berbarako, pH bajuko ardaoetan, dosi beragaz, SO2 molekularraren proportzinoa handiagoa da eta ondorioz, babestuago dago bakteria eta zenbait legamien aurrean.
Azken buruan, aditibo hau jakinaren gainean erabili behar dala azpimarratuko neuke, hau da, enologo baten aholkularitzapean, izan be, oker erabili ezkero, ondorio larriak eragin leikezalako.
Imanol Sarasola,
enologoa
Anhidrido sulfurosoa edo E-220 antioxidantea, duda barik, ardaogintzan gehien erabilten dan aditibo edo gehigarria da eta baita oinarrizkoena be; horregaitik erabagi dot oraingo honetan zeozer idaztea Enologian hain oinarrizkoa dan osogai baten inguruan.
Ardaoetan sortarazoten dauen eragin antioxidante eta antimikrobianoak, molekula hau ezinbesteko bihurtzen dau, bai ardaogintzan eta baita beste elikagai askoren elaborazinoan be. Atara kontuak, erromatarren garaitik erabilten da eta, beraz, jatekoetan erabilten dan aditiborik zaharrenetarikoa da.
Ardaoen elaborazinoan anhidrido sulfurosorik erabiliko ez bageunke, atarako geunkezan ardaoak kolore eta gusto eskasagokoak izango litzatekez, eta horrezaz ganera, aldaketa mikrobianoak eukiko leukiez.
Aditibo hau ondo erabiliz, ardoa oxidetea ebitauko dogu eta, horrezaz ganera, azidotasun bolatila bajuagoa izatea lortuko dogu; zeozelan esateko ardaoaren izaera mikrobianoa erakutsiko deusku. Halan da be, gehiegi erabili ezkero, ardaoaren berezko usain eta gustoa aldatu leike. Kolorea galtzea eta SH2 agertzea be sortarazo leike eta usain txarra emotea ardaoari; baina larriena da ardao hori edaten dauenaren osasunerako txarra izan daitekela. Beraz, kontu handiz eta control zehatzak tarteko erabili behar da ardaogintzan.