Gradu gitxiko ardaoak. Elaborazinorako zenbait teknika
Imanol Sarasola,
enologoa
Ardaoaren konsumoaren jatsierea dala eta, merkatua dibersifikau nahian edo, gradu gitxiko ardaoak aztertzen dabiz. Izan be, ardaoaren sektorea jasaten ari dan krisia dala eta, merkatua zabaldu guran, aukera barriak sortzen ari dira eta aitaturikoa bat izan daiteke.
Nekazaritzarako tekniken eboluzinoagaitik eta klima beroketeagaitik, ardaoetan gradu igoerea izan da batez be, hegoaldeko mahastietan. Horrezaz ganera, alkohola eta auto-gidaritza nahasketearen kontrako kanpaina guztiek be eragin handia izan dabe bezeroen eskarietan eta gero eta gehiago gradu gitxiagoko ardaoa eskatzen da. Kontuak kontu, ardao produktoreek gaurkotu beharra ikusi dabe, ardao arinak, digeriduteko errazak eta gradu gitxikoak egin beharra ikusi dabe.
Ardaoaren gradua jaisteko zenbait teknika dagoz baina oraindinok garatzen ari dira eta aztergai dagoz. Teknika batzuk luzera begirakoak dira, besteak beste, mahats bariedade aldaketeari jagokozanak, izan be, lehen baegozan gradu gitxiko mahatsa emoten eben mahastiak baina, arrazoi horregaitik kendu egin ziran eta gaur egun berreskuratzen ari dira: Morastel, Aspiran… azukera gitxikoak izanik, graduazino bajuagoakoak dira.
Aztergai dan beste alor bat legamiena da, hau da, azukerea alkohol bihurtzeko legamien gaitasuna mugatzearena.
Epe laburragora badagoz aukera batzuk: azukera kopurua gitxitzea ardaoei edo alkohola kentzea ardaoa egin ostean. Alkohola kentzeko teknika bat osmosis inbersoa deiturikoa da. Teknika hau ardAoa presiNo altuagaz erdi iragazkor edo semipermeableak diran zenbait mintzetatik pasarazotean datza; era horretara, ur-alkohol nahasketea lortzen da hasieran. Nahasketa horretatik ardaoari ataratako ur endogenoa berreskuratzen da ardaotara, hasierako ardaoaren ezaugarriak berreskuratzen diralarik alkohol gradu gitxiagogaz. Teknika honen bidez ardaoak ez dau aromarik galtzen; aurreko artikulu batean aitatzen genduan LIR entrepresak erabilten dau berau.
Beste teknika bat hutsunean lortutako ebaporazinoa da eta tenperatura bajuagoan alkohola ebaporatea lortzen da. Destilazino garaian usain batzuk galtzen dira, bolatilenak, hain zuzen. Alkohola gitxitzeko prozesua ardao kantidade jakin batean bakarrik be egin daiteke eta ondoren, alkohol gehiago daukan beste ardao bategaz nahastuz nahi dan gradua lortu.
Alkohol kantidadea gitxitzeko gehien erabilten dan teknikea gorago aitaturikoa da, ardaoei gradu bat edo beste gitxitzeko. Horixe da Frantzian alkoholik bako ardaoa deiturikoa egiteko erabilten dan teknikea be; Bonne Nouvelle de I´Uccoar da ezagunenetakoa eta gitxi gora behera urtero, 1´5 miloe botila saltzen dira.
Orain gitxi, Vaslin-Bucher entrepresak, Sitevi 2005ean urrezko dominea lortu ebanak, teknika bat sortu dau Redux prozedurea izenekoa. Hartzidurea baino lehen muztioaren azukera kopurua gitxitzeko, filtrazinorako bi fase selektiboren bidez mintz batetik pasarazoz.
Prozedura hau Txilen, Californian eta Argentinan probatua izan da eta 2006rako espero dira aproba horreen emoitzak.
Azken buruan, Listel taldeak beste teknika bat erabilten dau, hau da, mahatsa umotzen danean, azukera kantidade txikia lortzen daben mahats bariedadeak aukeratu eta hartzidurea geldiarazo 9 gradu alkoholera heltzen danean. Gelditzen diran azukera hondarrak bolumena eta leuntasuna emoten deutse produktu arin eta fruta-gustuko bati eta oso egokia izan daiteke ardao gitxi konsumiduten dauen gaur eguneko gazteriari.