Manoproteinak
Hondarren ganeko ardaoaren ontze prozesua edariari ezaugarri organoleptiko interesgarriak emoten deutsozan teknika ezaguna da. Horrezaz ganera, ardaoaren oreka fisiko-kimikoa hobetzen dau. Ardaoa hondarrakaz kontaktoan denpora luzez dagoanean, hildako legamiek oxigenoa kontsumiduten dabe eta, ondorioz, oxidazinotik babestuago dago. Polisakaridoak eta manoproteinak libre geratzen diran legez, koloide kopurua gehitu eta ardaoaren egiturea hobetzen da.
Osogaiok loditasun berezia emoten deutse ardaoari ikuspuntu organoleptikotik, egitura atseginagoa eginez. Taninoek ahoan sortutako mingoztasun sentsazinoa gitxiarazoten dabe. Bestalde, oreka proteikoa be hobetzen dabe, batez be ardao zurietan. Holan, galera proteikoa ebitetan da. Ardaoaren oreka tartarikoan be eragina daukie, tartratozko kristalen sorrerea ebitau arazoten dabelako.
Manoproteinak, beraz, oso erabilgarriak dira ardaogintzan eta gehigarri legez erabil daitekez, araututa dago eta. Adituek gero eta gehiago bultzatzen dabe manoproteina libreak sortzen dabezan legamiak eta, aldi berean, modu industrialean sortutakoak erabiltea.
Imanol Sarasola,
enologoa
Ardaogintzan, manoproteinak legamien zelulen geruzearen osogaiak dira. Gero eta garrantzi gehiago emoten jake enologian euren eraginari, ardaoari gehitzen deutsiezan ezaugarri onuragarriak dirala eta.
Hartzidura alkoholikoak aurrera egin ahala, legamien hazkunderako baldintzak askoz gatxagoak dira. Ondorioz, hildako miloeka legamia upelaren hondoan geratzen dira, muztioaren eta ardaoaren beste osogai batzukaz batera gero eta geruza handiagoa egiten.
Legamiak hilten diranean, osogai asko libre geratzen dira, manoproteinak berbarako; horreek, gehigarri legez erabilten dira.