Foie-grasa muztio-gelatineagaz, mango-kremeagaz eta ogi txigortuagaz

Osogaiak

Foie-grasarentzat

-500 gr. ahate-gibel
-Ahate-grasea
-Piper-hauts zuria
-Gatza
-Brandy

Muztio-gelatinearentzat

-320 gr. muztio
-3 gelatina-lamina

Mango-purearentzat

-700 gr. mango-mami natural
-160 gr. azukera
-100 gr. ur

Guarnizinoa egiteko

-Sesamo txigortua
-Rukulea
-Mal-don gatza
-Moldeko ogia

Zelan egin

Foie-grasa: ahate-gibela izotz artean jarri, gitxienez ordu biz, odola ondo kentzeko. Ostean, uretetik atara eta brandyz bustitako trapu baten barruan jarri, gatza eta piper-hauts zuria (txikituta) ganeratuta. Hozkailuan itxiko dogu gitxienez lau orduz. Lau ordu horreek pasau baino lehenago, ahate-grasea berotzen jarriko dogu laban, ‘maria bainuan’, 65 º C-ra. Gero, behin labea tenperatura horretara dagoanean, ahate-gibela be sartuko dogu, 7 minutuz (alde bakotxa). Atara ostean, epeltzen itxiko dogu. Ostean, zainak kenduko deutsaguz eta zilar-papelean sartuko dogu zilindro formeagaz. Hurrengo egunera arte hozkailuan sartuko dogu.

Muztio-gelatinea: muztioa berotzen jarriko dogu gelatina-laminak uretan sartzen doguzan bitartean. Ostean, desegindako gelatina-ura muztioari ganeratuko deutsagu eta hori guztiori 3 mm.-ko moldean itxiko dogu hotzitzen.

Mango-kremea: uragaz eta azukereagaz karameloa egingo dogu, ez oso ilun, eta mango-mamia ganeratuko deutsagu. Bost bat minutuz egosten itxiko dogu dana. Gero, turmix-etik pasauko dogu dana, barriro egosi eta hozkailuan sartuko dogu.

Guarnizinoa: rukulea ondo garbituko dogu, ur hotz-hotzean (izotz batzukaz) eta gero ondo sikatu behar da. Moldeko ogiagaz txigortuko dogu eta foie-grasari emondako forma biribilean ebagiko doguz zatiak.

Aurkezteko, milorria egingo dogu: lehenengo orria, gero foie-grasa sesamo txikitu apur bategaz eta azkenik muztio-gelatinea. Barriro be pausu berberak segiduko doguz milorriaren bigarren kapea egiteko, guk gura dogunera arte. Azkenik, inguruan mango-kremea eta rukula-orri batzuk jarriko doguz, mal-don gatz apur bategaz. On egin!

Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko sukaldaria