Foie-grasa muztio-gelatineagaz, mango-kremeagaz eta ogi txigortuagaz

Osogaiak

Foie-grasa egiteko

- 500 gr. ahate-gibel.
- Ahate-grasea.
- Piper-hauts zuria.
- Gatza.
- Brandy.

Muztio-gelatinea preparetako

- 320 gr. muztio.
- 3 gelatina-lamina.

Mango-purea egiteko

- 700 gr. mango-mamin natural.
- 160 gr. azukera.
- 100 gr. ur.

Guarnizinoa egiteko

- Sesamo txigortua.
- Rukulea.
- Mal-don gatza.
- Moldeko ogia.

Zelan egin

Foie-grasa: ahate-gibela izotz artean jarri, gitxienez pare bat ordutan, odola ondo kentzeko. Ostean, uretatik atara eta brandyagaz bustitako trapu baten barruan jarri, gatza eta piper-hauts zuria (txikituta) ganeratuta. Hozkailuan itxiko dogu gitxienez lau bat ordutan. Lau ordu horreek pasau baino lehenago, ahate-grasea berotzen jarriko dogu laban, ‘maria bainuan’, 65 º C-ra. Gero, behin labea tenperatura horretan dagoanean, ahate-gibela be sartuko dogu, 7 minututan (alde bakotxa). Atara ostean, epeltzen itxiko dogu. Ostean, zainak kenduko deutsaguz eta zilar-papelean sartuko dogu zilindro formeagaz. Hurrengo egunera arte hozkailuan eukitea komeni da.

Muztio-gelatinea: muztioa berotzen jarriko dogu gelatina-laminak uretan sartzen doguzan bitartean. Ostean, desegindako gelatina-ura muztioari ganeratuko deutsagu eta hori guztiori 3 mm.-ko moldean itxiko dogu hotzitzen.

Mango-kremea: uragaz eta azukereagaz karameloa egingo dogu, ez oso ilun, eta mango-mamina ganeratuko deutsagu. Bost bat minututan egosten itxiko dogu dana. Gero, turmix-etik pasau dana, barriro egosi eta hozkailuan sartuko dogu.

Guarnizinoa: rukulea ondo garbitu behar da, ur hotz-hotzean (izotz batzukaz) eta gero ondo sikatu behar da. Moldeko ogiagaz txigortuko dogu eta foie-grasari emondako forma biribilean ebagiko doguz zatiak.

Aurkezteko, milorria egingo dogu: lehenengo orria, gero foie-grasa sesamo txikitu apur bategaz eta azkenik muztio-gelatinea. Barriro be pausu berberak segiduko doguz milorriaren bigarren kapea egiteko, guk gura dogunera arte. Azkenik, inguruan mango-kremea eta rukula-orri batzuk jarriko doguz, mal-don gatz apur bategaz. On egin!

Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko sukaldaria