Gabon, daukanak ez daukanari emon!
Zizka-mizka edo entremesak
Perzebe egosiak: honeek ur gazitan egosiko doguz, jan baino bost minutu lehenago. Behin ura irakiten dagoala uretara bota eta minutu batez egosi; ondoren, atara eta ur hotzetatik apur bat pasau bestela larregi egosiko jakuz eta.
Langostinoak plantxan erreta: perzebeakaz bezela jateko denporan erreko doguz, plantxea bero-bero jarri eta bertan erre gatz eta oliba-orio apur bat gaineratuz; jateko orduan limoi ur apur bat botata be ondo egoten dira. Jan ostean eskuak garbitzeko ur epela eta limoia ipini geinkez.
Azalore egosia (orioazea): ura irakiten dagoala azalore zatitua bertan egosiko dogu, su motelean eta taparik barik hiru orduz. Ondoren prest eukiko doguz zartagin baten oliba-orioa eta erditik zatitutako berakatz ale batzuk, honek erre eta azalorearen gainetik botateko. Kontuz gatzagaz ze apur bategaz nahikoa izaten da.
Bisigua laban erreta: behin tripak eta eskamak kendu ondoren, erditik zabaldu, gatza eta oliba-orioagaz busti labara sartuko dogun plaka berean eta 180 gradutan erre. Gero, bertatik atara eta prest eukiko dogu errefritoa, oliba-orio, berakatz eta piperminagaz batera; behin kolorea hartuta, bisiguaren gainetik botako dogu, arinago ozpin apur bat gaineratu ondoren.
Baserriko oilaskoa saltsan: aurretik eginda eta momentuan berotzea komenidu da. Guarnizinotzat oso ondo joakoz onddo batzuk patatakaz.
Karakolak bizkaitar saltsan: karakolak oilaskoaren antzera, etxe bakotxean egiten diran erara jarri eta jan aurretik berotu eta mahaira eroateko prest egongo dira.
Turroi gogor eta biguna: menu hau jan ondoren, ez dogu izango gogo handirik postrea preparetako eta, beraz, oso aproposak dira turroiak eta zabalduaz batera jateko prest dagozan bestelako batzuk. Erregimena datorren urterako itxi...
Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko Sukaldaria.
Kaixo irakurleok, gabonak gainean doguz eta urtero legez mahai baten inguruan eta ahal dala, familiakoen artean pasauko doguz; hori bai jatekoa preparetako ohitura eta ardureagaz gabilzanok makinatxu bat buelta emon behar izaten deutsaguz buruari egun seinalatu horreetan ze jateko ipini pentsetako. Edozelan be, horreexek izan daitezela burukominik handienak, hau da, tripea betetako ze jateko ipini, gizarteko ganerako arloetan dagozan arazoakaz parekatzerik ez dago eta.
Kontuak kontu, bazkari-afari berezi horreetarako, urteetan atzera egin eta antxina baserrietan zer jaten zan aztertu gura izan dot. Orain urte asko ez dirala menu edo jateko bereziak preparetan zituen gure senitartekoek eta gaur egun mariskoa, turroia eta bestelako jateko batzuk sartu badira be, etxe askotan antxinako jateko eta jateko era horreei eutsi egiten jake; jakina, gaur egun eskura doguzan produktu ella elikagaiei be ezin jake uko egin eta, beraz, dana buztartzea izango litzateke biderik egokiena.
Guk geuk horixe egiten dogu etxean eta oraingoz ez dogu kejarik entzun. Plazer handia da lehenagoko produktuakaz mahaia janztea, jateko merke, osasuntsu eta gozoakaz hain zuzen be. Azalorea, bisigua (gaur egun, oso karua da baina orain 15-20 urte bisigu asko egoan eta merke ganera), baserriko oilaskoa, karakolak, beranduago sartu ziran turroiak eta bestelakoak. Benetan menu egokia, gaur egun be edonon eta edozeinentzako preparau geinkena. Egia da, gaur egun mariskoa falta bada galduta gagozana edo holan emoten dau behintzat; guk, menua apur bat osotuteko zizka-mizka edo entremes batzuk ipiniko doguz.
Oraingo honetan ez dogu errezetarik emongo menu osoa baino. Gauza bakotxa zelan preparau azaltzen ez gara hasiko nahikoa jateko ezagunak diralako eta plater bakotxaren ganean aitamentxu batzuk baino ez doguz egingo; hori bai, menu honetako jatekoakaz ze ardao hartu geinkan Mikel Garaizabal enologoak azalduko deusku bere atalean; aukerak bat baino gehiago izan daitekez baina Garaizabal jn.aren gomendioa jarraitzea izango da onena.