Elikagaien segurtasunaren kontrola

Aurreko idatzian salmonellea aztertu genduan eta argi dago neurriak hartuta be kutsatzeko arriskua dagoala. Industrian edo hostalaritzan agertu ezkero, ehundaka izan daitekez kaltetuak eta osasun publikoaren ikuspuntutik egoerea benetan larria izan daiteke, zeozelan kontrolau beharrekoa. Danok gogoratzen dogu aurrez preparautako oilasko erreagaz zer pasau zan orain dala aste batzuk.

Osasun arloan zergaitik dago segurtasun falta nabarmena? Zeintzuk dira arrisku faktoreak:

o Iruzurra: enpresak iruzurra erabilten dabe dirua irabazteko, ondoriotan pentsau barik; berbarako, orain urteak, koltza orioagaz pasau zana. Askotan iruzurra agertzen da normatibak atzeratuta dagozanean: iruzurra ezkutatuta dago (transgenikoakaz lez).
o Teknologiaren erabilera txarra: teknologia oso arin aurrera doa. Azken teknologia erostea ez da nahikoa, ondo erabili eta mantendu behar da. Hori pasau zan “Pimpollo Olaskoakaz”; instalazino barriak ziran, azken teknologiagaz horniduta baina txarto erabili eta mantenduak. “Behi zoroen sindromean” bardin pasau zan. Askotan aditibo gehiegi erabiltea beharrik barik, edo pestizidak neurri barik erabiltea arriskutsua izan daiteke
o Giza akatsa: sektore guztietan pasau daiteke. Hostalaritzan gehienetan konfidantza arazo lez ikusten da: “ez da inoiz pasetan, ez jaku guri jazoko.”

Elikagaien arrisku faktoreak identifiketako, aurreikusteko eta kontroletako Eusko Jaurlaritzearen Osasun Sailak elikagai industrialen kalidadearen autokontrol sistemea martxan jarteko derrigortasuna zehaztu dau. Sistema hau KFPAA, Kontrolau Beharreko Funtsezko Puntuen Arrisku-Azterketea, ingeleses Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Hirurogeita hamargarren hamarkadan sistema hau AEBetan garatu zan; aurrerago, barriz, FAO/OMS erakundearen “Codex Alimentarius” batzordeak osotu eta 1981ean KFPAA lez ezagutu zan. Gaur egun, Europako Batasunak elikagaien segurtasuna bermatzeko eta industriak kontrolpean eukiteko (elikagaien kalidadearen aldetik) sistema onenen artean dago. Espainan, Autonomia Erkidegoek eskumena daukie gai honetan eta guztien arautegietan KFPAA sistemea dago oinarrian.
Sistema honek elikagaien mikrobiologia, kalidadearen kontrola eta kanpoko kutsadurearen kontrolak buztartzen ditu, kanpoko kutsadurea eta intoxikazino arriskuak gitxitzeko eta elikagaien segurtasunari eusteko. Elikagai industrialek ondoko oinarrizko helburuak bete behar dabez elikagaien segurtasunari eutsi ahal izateko:

- Instalazinoetako planifikazinoetan eta erabilten diran materialetan arautegiak dakarrena zorrotz betetea.
- Erabilten diran elikagaiak kalidade eta osasun-kalidade onekoak izatea.
- Beharginak, elikagaien manipulatzaileak trebeak izatea. Enpresak langileen prestakuntza plana garatzea.
- Elikagaien segurtasun mikrobiologiko, kimiko, fisiko eta higienikoari eustea, ez bakarrik elikagaiak manipulatzean, baita garraioan, biltegian eta salmentan be bai.
- Industriak kontuan hartu behar dau beste faktore batzuk kontrolau behar dirala, ez bakarrik elikagaiei jagokezanak: makinaria eta instalazinoen mantenimendua, garbiketa eta desinfekzinoa, izurriteen kontrol plana, prestakuntza plana, hornitzaileen kontrol plana… Eta produkzinoa kontroletako bestelako planak.

Industria-elikagai desbardinak:

- Kontserba-industriak: landare-kontserbak (berakatza, piperrak, mermeladak…) arrain-kontserbak, okela-kontserbak…
- Catering enpresak: janari beroa jateko prest (lan-jantokian, herri bazkaria edo etxera eroatekoa).
- Preparautako elikagaien industria: elikagai izoztuak, freskoak (entsaladak), hoztuak (pizza, oliasko errea, esnekiak...) ortukoak eta deribatuak (zerealak, gailetak, ogia, makarroiak...), okelearen deribatuak (hestebeteak, patea...), preparautako plater esterilizatuak (dilistak, fabada, barazkiak...).
- Edarien industria: freskagarriak, esneak, zumoak...
- Umeentzako jatekoa

Kontuak kontu, industria guztiek elikagaien segurtasuna ziurtatu behar dabe KFPAA sistemea jarraituz, bakoitxak bere prozesu-industrialari egokituta.