Izokin zati marinatua, berakatz krema eta leka salteatuakaz
Izokin marinatua, berakatz krema eta leka salteatuakaz
Osogaiak:
Marinatua egiteko:
- Izokina.
- 50 zl. Sagar-ozpina.
- 200 zl. Oliba-orioa (0,4º)
- 25 zl. ardao zuria.
- 30 gr. gatza.
- 15 gr. piper-hauts zuria.
- 6 gr. kardamomoa.
Berakatz-kremea egiteko:
- Berakatz osoak zurituta.
- Oliba-orioa (0,4º).
- Esnegain likidoa.
- Ura.
- Gatza.
Leka salteatuak preparetako:
- Leka fresko eta samurrak.
- Oliba-orioa (0,4º).
- Berakatz txikitua.
- Saldea.
Zelan egin:
Izokin Marinatua: izokina garbitu eta ezkatak kendu, bi bizkarraldeak bizkarrezurretik banandu, ganerako hezurrak kendu eta 80 gr. inguruko zatiak egin. Azala behealdera dabela, gastronor plaka batean jarri, eta gatza bota. Marinatua, osogai guztiakaz, (4 kikara orioko kikara bat sagar-ozpin, eta kardamomoa) 80º arte berotu, eta tenperatura horretan dagoanean, izokina tapau; 5 minutu beranduago, izokinari bueltea emon, azala goialdera dauela, eta hotzitzen itxi. Hozkailuan gehienez, 3 egunez euki geinke eta mahairatu aurretik epeldu egin behar da.
Berakatz kremea: Kazola txiki batean, berakatz zurituak ur eta gatzetan egosi 5 minutuz, ura kendu, 0,4º orioz estaldu kazola berean, eta 5 minutuz konfitau. Denpora hori pasautakoan, orioa kendu, nahiz eta orio hori gorde egingo dogun. Ondoren, esnegainez tapauko doguz eta 10 minutuz su eztitan egosi, esnegainak krema lodiaren sendotasuna hartu arte. Gero, thermomix-aren ontzian (antxinakoa bada hobeto) jarri, eta thermomixa 4 zenbakiko abiaduran daukagula, irabiatu, ur tanta batzuk eta lehen gorde dogun orioa gehitzen deutsagun bitartean, dana apurka-apurka harrotu arte. Gatzatu, eta krema ingelesaren moduan itxi. Hozkailuan, gehienez, bi egunetan gorde daiteke.
Leka salteatuak: 4 zm.ko luzeran ebagi. Ingeles eran egosi, eta zerbidu arte hozkailuan gorde. Mahairatu aurretik, oliba-orio eta berakatz xehatuan salteau, eta saldea gehitu, horreek danak tapau arte; amaitzeko, saldea murriztu arte itxaron.
Letxuga.bouquetea: hozkailuan euki, eta mahairatzeko unean gozau.
Mahairatzeko, izokinaren gainetik lekak; ondoan, berakatz-saltsea, eta letxugea.
Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko Sukaldaria
Zorionak Eneko Atxa
Kaixo irakurleok, oraingoan sukaldera sartu aurretik albiste on bat zabalduko dogu. Estadu mailako sukaldari gazteen lehiaketako saria, erdia behintzat Euskal Herrira etorri da, izan be, kataluiniar baten eta euskaldun baten arteko bardinketea izan da. Galdakaoko Andra Mari jatetxeko Eneko Atxa sukaldaria izan dogu euskal irabazlea; Txipiroi marmitea, makailaoa kalabazeagaz eta beren xuku ligatuaz, baserriko oilaskoa pistatxo eta beren azalagaz egindako kaneloiaz eta postretzat urren moussa plum kake 'makarroi pasta berezia'; horixe da Enekok egindako menu elaboratua. Zorionak Eneko, egindako lanagatik.
Gogoratu, euskal sukaldaritzea oso momentu onean dagoala, azken hiru urteotan Euskal Herrira etorri baita lehenengo saria. Holan jarraitzeko oso sukaldari onak ditu gure lurrak, bai sukaldari gazteak eta bai sukaldari beteranoak.
Kontuak kontu, berandu baino lehen, orain suetean sartuko gara. Prestige itsasontziaren ezbeharra tarteko, gabonetarako oturuntzetarako mariskoa asko karutu dan legez, bestelako jateko batzuk preparauko doguz eta gaur izokinagaz egindako plater bat aurkeztuko deutsuet: arrain merkea eta proteina asko dituana. Plater elaboratua egingo dogu, teknikoa beharbada baina etxean edozeinek egiteko moduan. Gaur, beraz lehendik ondo ezagutzen doguzan errezetak: plantxara egindako izokina eta bestelakoak ahaztu eta esperimentazinoaren munduan sartuko gara, merezidu dau eta.