Ardaoaren polifenolak, taninoak eta antozianoak
Taninoak mahats baltz eta zurian dagoz. Badago biek daukien ezaugarri bat: proteinak. Ardaoaren estrukturan zerikusi handia daukie eta monomero eran dagozanean (katekina) astringentzia eragiten dabe ardaoan. Polimero eran eta proteinakaz lotuta daugozanean, barriz, egitura leunagoak eragiten dabez ardao baltzetan.
Ardoa zahartu ahala, taninoek polimeroak sortzen dabez eta honeek, proteinakaz bat egitean, ardoa leundu egiten dabe. Ondorioz, gustoa be bai. Mahats landarean, taninoak hazietan eta azalean dagoz.
Antozianoak mahats baltzean baino ez dagoz. Ardao baltz eta gorrietan kolore gorria eragiten dabenak dira. Batez be mahats aleen azalean agertzen dira, batzuetan izan ezik; izan be, mahats bariedade batzuetan (tintorerak), mahatsaren mamian be ager daitekez. Azukera bategaz (monoglukosido) edo bigaz (biglukosido) lotuta egoten dira. Ezaugarri honi esker, Vitis riparia,Vitis rupestris amerikar bariedade hibridoak (honeen antozianoak azukera bati edo biri lotuta dagoz) eta Vitis vinifera bariedade normalak (azukera bati lotuta) topau geinkez. Antozianoak, pH bajuetan, gorriak izaten dira eta pH hori altua euki ezkero, horiak. Mahats aleen kolore aldaketea hasi baino hamabost bat egun lehenago hasten dira agertzen eta mahatsa heltzen doan neurrian, kontzentrazioak be gora egiten dau. Heltzeko garaia amaitzear dagoanean, orokorrean, substantzia honen kontzentrazinoak behera egiten dau.
Imanol Sarasola,
enologoa
Hainbat artikulutan aitatu doguz ardaoaren onurak osasunerako, beti be neurrian edaten bada. Besteak beste, polifenolen gaitasun antioxidanteak goraipatu doguz aurreko testuetan eta substantzia honeek dira, hain zuzen be, gaur landuko doguzanak.
Osogai fenolikoak landare danatan dagoz, baita mahastietan be. Egitura kimiko desbardina daukien substantziak dira baina, era berean, danek daukiez funtzino fenol bat edo gehiago. Mahats alean, batez be, hazietan eta azalean dagoz. Substantzia horreek emoten deutse kolorea ardaoari eta ardao baltzari gustua be bai; era berean, zahartze prozesuan ardaoaren konplexutasun aromatikoa eragiten dabenak dira. Holan ba, oso garrantzitsuak dira ardaogintza arloko teknikak ondo ezagutzeko.
Osogai horreen artean taninoak , antozianoak, azido fenolikoak, flabonolak eta estilbenoak dagoz. Halanda be, ezagunenak tanino eta antozianoak izanda, honeek baino ez doguz aztertuko.