Tokayko ardaoak
Azken buruan, konprobauta daukat, ardao gozoak lar gustau ez arren, lehenengoz probetan dabenek gero ez deutseela uko egiten ardao honeei. Ardaoa huts-hutsean barik, probaizue foie apur bategaz, aperitibo moduan edo postre arinakaz, berbarako hojaldreagaz eginiko postreakaz; ahoan ura egiten hasi jaku eta badakizue hori zeren seinalea dan. On egin deizuela janak eta txarrik ez edanak!.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Ardao berezi honeen produkzinoa antxinatik dator, eta adituek esaten dabenez, 'erregeen ardaoa' 1650. urtean hasi ziran egiten. Ardao gozo hau egiteko mahatsak ustelduta egon behar dau, baina ez da usteldura arrunta izan behar; mahatsaren usteldura 'noblea' nahitaezkoa da, hau da, teknikoki eta enologoen artean 'brotrytis cinerea' izenagaz ezaguna dan prozesua. Zehatz esateko, brotrytis cinerea onddoak mahatsondoan sortzen dauen gaixotasuna baino ez da; frutearen azukera eta azido kontzentrazinoa igon eta ardao likoretsu estimaduak egiteko mahats berezia sortzen dau.
Zelan egiten da ardao hau?
Ardao mueta hau egiteko era bi dagoz, baina gaur era tradizionala edo betidanik egin dan modua azalduko dot. Gaixotasunak jota (usteltze noblea) dagozan mahats aleak batu egiten dira, mahats pasa itxurea izaten daben mahatsak hain zuzen be. Gaixotasun hau ez daben beste mahats aleakaz ardao zuri arruntak egiten dira, eta honi ardao basea deituko deutsagu.
Brotytis gaixotasunagaz jotako mahatsak, 140 litro ardao basea dagoan lekuan botaten dira 20 kiloko otzarak erabiliz (otzarearen izena puttonyos izaten da). Botatako mahatsak, aste batzutan ardao baseagaz beratzen itxiko dira, mahatsaren azukerea, gustua eta usaina hartu daizan; ondorik, guztia prentsara pasau eta ardao basea sikua izatetik ardao gozoa izatera pasauko da.
Ardao honek barriro be hartzidura edo fermentazino prozesua beharko dau eta, horretarako oso aproposak dira lur azpian dagozan soto umel eta hotzak. Prozesu hau hilebete batzuetakoa edo urteetakoa izan daiteke, baina beti geldituko dira azukera kopuru altuak.
Zenbat eta otzarakada (puttonyo) gehiago bota, orduan eta kalidade handiagoa izango dau, eta 3 puttonyo, 4 puttonyo, 5 puttonyo eta 6 puttonyora arteko ardaoak topau geinkez merkatuan; horrenbestez, zenbat eta puttonyo gehiago, orduan eta hobea izango da ardaoa, azukera kopuru handiagoa izango dau eta, jakina, karuagoa be izango da. Dana dala, aitatutako sailkapen horrezaz ganera, badago beste ardao bat oraindino hobea dana: Tokay Esencia hain zuzen be. Ardao mota hau ez dogu erraz topauko, eta ganera patrikerea ondo beteta izan beharko dogu erosi gura izan ezkero; ardao hau brotytisa daben mahatsen zapalketearen ostean ataraten dan tantatxuetatik lortzen da. Era horretara ataratako ardaoa gozo-gozoa izango dala pentsau arren, ez da holan, ze aitatutako mahatsen artean azidoak be gelditu dira eta azidotasun horregaz zeozelako orekea lortzen da gozotasunean. Ardao mota honen hartzidurea oso astiro doa, eta 20 urte pasau ondoren, zazpi graduko alkohol kopurua baino ez dau fermentetan. Baten bakarrik izan dot ardao hau probetako aukerea, eta esan neike ardao honen gozotasuna ez dala aspergarria, ardaoaren azidotasun handiagaitik batez be, brotytisak jotako mahatsak pasetan diran bitartean, azido kopuruak be gora egiten dauelako.
Zahartzeko ardao onak
Ardao honeen ezaugarri deigarrienetakoa zahartzeko daben ahalmena izango litzateke; izan be, soto ilun eta hotzetan oraindino be topau geinkezalako XIX. mendeko ardao botilak eta bizitasun handiagaz ganera.
Ardao mueta honeek oso ospetsuak izan dira gizaldietan zehar, eta ez ziran ez edozeinentzat: erregeentzako ardaoak ziran, ardaoen artean errege. Historian zehar, kasu bitxiak dagoz; berbarako, San Petersburgeko Katalina eta Pedro handiak kosakoen gudarostea bialtzen eben Hungariako Tokay lurraldeetara euren urteko ardao hornikuntzea jagoten.
Edozelan be, Hungaria 1949. urtean komunista egin zan urtean, aitatutako ardaoen izen ona galtzen hasi zan, upeldegi guztiak konfiskau eta ardao guztia nahastau egiten zalako upeldegi handietan; horrek kalte handia egin eutson Tokayko ardaoen goi mailako kalidadeari. Halan da be, 60ko hamarkadan barriro hasi ziran lurzati onak jagoten eta lantzen eta, era horretara, barriro hasi ziran ardao onak egiten.