Orkatz (Capreolus capreolus) solomoa plantxan errea, txokolate saltseagaz
Errezeta honetan ez dago aparteko sekreturik, akaso saltsea behar dan moduan egitea, hortxe egon daiteke sekretua. Hori bai, txokolate baltzagaz egindako saltseaz ganera, orkatz solomo erreari intxaur zuritu batzuk ganetik botatea be truko polita izan daiteke; oso testura egokia emongo deutso jatekoari. Egin aprobea, eta on egin.
Beñat Ormaetxea,
Aretxondo Jatetxeko Sukaldaria
Kaza nagusiagaz hasten gara eta gaur orkatz solomoa preparetea pentsau dot. Gure inguruko ehiztariak bestelako pieza batzuen atzetik ibilten dira, baina gura izan ezkero, orkatz okelea denda batzuetan topau daiteke. Egizue aprobea.
Orkatz (Capreolus capreolus) solomoa plantxan errea, txokolate saltseagaz
Osogaiak (4 lagunentzat)
- Kilo bat orkatz solomo garbi.
- Piperhauts zuria.
- Gatza.
- Kilo bat orkatz hazur.
- Kipula bat.
- Azenario bat .
- Porru bi.
- Cognac kopa erdi.
- Litro bat salda.
- 200 gr. txokolate baltz.
- Oliba-orioa.
- 50 gr. urun zuri.
Zelan egin
Kazako okeleagaz hasten gara bete-betean, eta lehenengo eta behin esan behar deutsuet errezeta honek zati bi dituala; alde batetik, orkatz solomoa egiteko modua eta, beste alde batetik, saltsea egiteko erea. Beste barik, hasi gaitezan saltseagaz, denporarik gehiena saltsea egiteak kenduko deusku eta.
Saltsea egiten hasteko, lapiko handia beharko dogu; kilo bat orkatz hazur, txiki-txiki egindako kipula zuritua, azenarioa eta porrua eta oliba-orio txorrotadatxu bat botako doguz barrura. Dana sartuko dogu laban, eta ordubete inguru beharko da, 180º gradutan. Denpora hori pasetan danean, labea zabaldu, cognac kopa erdi ganeratu eta jarraian su emongo deutsagu (ekintza honi 'flameetea' esaten jako). Ondorik, labatik atara eta lapikoa surtan jarriko dogu; larregi berotu aurretik 50 gr. urun eta litro bete salda ganeratu; garrantzitsua izango da dana ondo nahastutea. Ordubete eta erdiz irakin ondoren, hasikerako bolumenaren erdia edo geratuko jaku. Jarraian, saltsea koladore batetik pasau eta txokolatea gehituko deutsagu; txokolateak kolorea eta testurea emongo deutso saltseari. Gatza norberaren gustoaren arabera bota eta errezeta honetako zatirik gatxena eginda egongo da.
Saltsea preparau ostean, bigarren zatiari ekingo deutsagu. Orkatz solomoa erretea lan erraza da. Behin solomoa garbi-garbi eginda, gatza eta piperrautsa botako doguz ganetik. Gustoen kontuan bakotxak berea dauka eta hor ez dago sartzerik, baina nire eretxiz, 250 gramoko solomo zatiak dira egokienak. Jarraian, plantxan erreko doguz zatiok behi solomoa balitz moduan (orkatz solomoa oso samurra da-eta). Arrainak legez, okeleak be bere puntua dauka eta ez da komenidu larregi erretea (kasu honetan be gustoak eta gustoak dagoz); gauzak holan dirala, okelea eginda dagoala pentsetan dogunean, plantxatik kanpora atara eta saltsea ganeratzea baino ez jaku faltako.