Mahatsaren eta ardaoaren azidoak
Azido tartarikoa: (L (+) tartariko azidoa) Ardaoan gehien dagoan azidoa da, baita landarean be. Azido gogorra da eta ardaoaren pHa beronen kontzentrazino-mailearen araberakoa izaten da.
Mahatsa heltzen danean, kontzentrazinoa litroko 3 eta 9 gramokoa izan daiteke, mahats mueta eta inguruko baldintzen arabera batez be. Tenperatureak eta landarearen ureztaketeak be garrantzia dauka.
Azido malikoa: (L(-) maliko azidoa) Fruta gehienetan agertzen da, ia danetan. Azido tartatikoa, barriz, ez.
Azido honen kontzentrazinoa aldakorra da, mahats muetearen eta heltzen dagoanean egiten dauan tenperaturearen araberakoa. Holan ba, litroko 4-8 gramokoa da lurralde hotzetan eta beroetan litroko 1-2 gramokoa.
Mahatsean, azido malikoaren kontzentrazino altuena mahatsaren kolore aldaketa izaten danean dago. Hemendik aurrera, eta guztiz heltzen dan arte, azido hau kontsumiduten joaten da mahats alearen zelulek daukien beharrizan energetikoei aurre egiteko. Hori dala eta, kontzentrazinoak behera egiten dau.
Azido zitrikoa: fruta askotan dago, baina mahatsean eta ardaoan aurreko azidok baino kopuru txikiagoan azaltzen da.
Mahats sanoagaz egindako muztioan litroko 150-300 miligramoko kontzentrazinoa egon leiteke. Beste alde batetik, Botrytis cinereagaz kutsatuta dagoan mahatsean kontzentrazino hau litroko gramo batekoa izan daiteke.
Amaitzeko, aitatutako hiru azido nagusi honeez gan eta kontzentrazino txikiagotan, beste azido batzuk be azaltzen dira. Besteak beste, azido askorbikoa edo C bitaminea daukaguz, (muztioan, litroko 50 miligramo), beraren ezaugarri antioxidatzaileagaz.
Imanol Sarasola,
enologoa
Aurreko artikulu batean muztioan dagozan azukeren garrantziaz eta ardaogintzan honeek daukien eraginaz egin gendun berba. Oraingoan, mahatsean eta ardaoetan dagozan azidoen ganean jarduteari eretxi deutsat interesgarri, izan be, itzelezko garrantzi enologikoa daukie.
Mahatsaren azidotasuna azukeren kontzentrazinoa oinarrizko ezaugarriak dira mahats bilketa noiz egin behar dan erabagiteko. Ganera, ardaoaren azidotasuna, alkoholagaz batera, mikroorganismo askoren kontrako berezko gunea izateaz gan, ardaoaren egituran oinarrizko ezaugarria be bada.
Mahats bilketa garaian, mahatsaren azidotasuna % 95etik gora azido tartariko, maliko eta zitrikoek sortzen dabe. Azido honeek mahats landarearen organu guztietan dagoz eta ardaoa egiten danean muztiora pasetan dira eta, ostean, ardaora.