Histaminea ardaoetan

Azken urteotan, kontsumitzaileon ardura nagusienetakoak, janarien seguridadeagaz lotura daukien gaiak dira. Gero eta gehiago eskatzen dau gizarteak jatekoak diran produktu guztiek izan dagiezala ezaugarri nutrizional eta organoleptiko osasungarri guztiak eta baita produktuok ez daitezala izan osasunerako kaltegarriak.

Horra hor, histamina eta amina biogenoen artean sartzen diran beste osogaien garrantzia ardaoetan agertzen diranean.

Amina biogenoak, sustanzia desbardinek osotzen daben familia bat dira, euren ezaugarria amino talde bat edo bat baino gehiago izatea da eta baita jatorri biologikodunak izatea.

Sustantzia honen agerpena ardaoetan 1954an topau eban Tarantolak lehen aldiz eta, hortik aurrera, agerpen horren inguruan hainbat ikerketa publikau dira.

Histaminearen jatorria kanpokoa edo barrukoa izan daiteke, endogenoa edo exogenoa, hau da, gure gorputzak sortutakoa izan daiteke edota hartu doguzan janarien baten bidez jasotakoa. Izan be, histaminea gure organismoan berez dagoan molekula bat da. Beronen kontzentrazinoa odolean 60-70 mg/l koa da eta funtzino ugari ditu, besteak beste, alergia eta inflamazino prozesuetan eragitea.

Badirudi, ardaoetan histamina eta ganerako amina biogenoak produziduteko gaitasunak, bakteria laktikoaren espezieagaz eta baita beren beregi hazten daneko mahats landareagaz lotura zuzena daukala.

Danok dakigunez, ardaoa, gehiago edo gitxiago, bakteria laktikoek eragiten dabeneko prozesu mikrobiologikoen ondorioa da. Beraz, neurri jakin batean, histamina eta beste amina biogenoak ardaoetan agertzea normaltzat joten da.

Ardaoetan agertzen dan histamina maila oso bajua da 0 tik 21 mg/l ingurura artekoa (Europar Batasuneko herrialdeek arrainei dagokienean, 100 mg/Kg histamina kopurua daukie ezarria). Ardao baltzetan, hartzidura edo fermentazino malolaktikoa dala eta, kopuru hau altuagoa izaten da ardao zurietan baino.
Persona bakotxaren amina biogenoakazko sensibilidadea oso desbardina da, gehiengoarentzat ezer ez dana sensibleak diran batzuentzat benetako arazo bihur daitekelako. Hori dala eta, oso gatxa da erabagitea zeintzuk izango litzatekezan seguridadearen mugak ehuneko ehunean. Izan be, ez dago erabateko neurri segururik (lege aldetik) nazinoartean eta herrialde batzuetan baino ez dabez onartu neurri batzuk, besteak beste, Alemanian 2 mg/l , Belgikan 6 mg/l, Frantzian 8 mg/l eta Suitzan , 10 mg/l.

Aitatutako arrazoi horreengaitik, histaminea, beruna prozimidona edo karbamato etiloa legez, sustantzia toxikotzat joten da. Ondorioz, traba komertzial bihurtu da nazinoartean eta, askotan, herrialde bakotxak beraren produktuen babeserako erabilten dau legeria.