Kazako okelea

Uda sasoia badoa eta udagoiena hemen dago. Urtaroagaz batera Euskal Herriko beste hainbat produktu heltzen jakuz sukaldera, besteak beste, baserriko indabea, piper berde eta gorria, perretxikoak, porruak, aurtengo urun barriak (arto-uruna) eta beste hainbat produktu. Ganera, Euskal Herrian bada beste ohitura bat ia-ia ahaztuta daukaguna, kazea edo ehizea. Kazeruak edo ehiztariak eta kaza-txakurrak hasi dira tiroka eta saltoka. Gure artean kazeru asko dago eta zaletasuna handia da, baina suetean kazeari ez jako garrantzia handirik emoten. Kontuak kontu, udagoienagaz batera kaza sasoia be badator, eta gaur honetaz egingo dogu berba. Lehenengo eta behin, gure baso inguruetan ze kaza dagoan aztertuko dogu.

Espeziearen arabera, basoetan kaza mota bi dagoz. Bata kaza nagusia eta bestea, ostera, kaza txikia. Lehenengoan, ehiza nagusian sartzen diran espezieak edo animaliak ondokoak dira (uledun animalia basatiak) besteak beste: basurdea, oreina, orkatza, basahuntza...; bigarrenean, kaza txikian, barriz, uledun eta lumadun espezie basatiak sartzen dira, besteak beste, honakoak: lumadunen artean, ezagun egingo jatzuezan txoriak dagoz: oilagorra, eperra, ahatea, usoa, galeperra, faisana eta bestelako batzuk. Uledun kaza txikian, erbia dogu ezagunena. Adituen esanetan, animaliak harrapetako arriskuaren arabera egiten da kaza nagusiaren eta txikiaren sailkapena.

Gu irakurleok, labur-labur baino ez bada be, kazako animaliak zeintzuk diran eta nondik datozen jakin ondorik, sartu gaitezan suetean eta hasi gaitezan kazako jatekoaren ezaugarriak azaltzen, era horretako okelea diferentea da eta. Animalia horreek basatiak dirala askotan esan deutsuet aurreko lerroetan, eta lehenengo eta behin komenidu da jakitea desbardintasun handiak dagozana kazan hildako animaliaren eta hiltegian hildako animaliaren artean. Kazan hildako animalien kasuan, igesean harrapautakoak izanda, animaliak tensino handia izaten dabela hilten dira; hiltegikoei, ostera, ez jake holakorik pasetan. Okelea samurra izatea gura izan ezkero, lapikoan sartu aurretik animaliaren giharrek nasaitasuna beharko dabe; prozesu horri 'Oreo' edo eta 'Rigor Mortis' deitzen jako. Guk jaten doguzan animalia guztiei apliketan jake prozesu hori, baina, jakina, kazako okelearen kasuan egun gehiagokoa izaten da. Animaliaren neurria eta pisua kontuan hartuta, prozesua luzeagoa edo laburragoa izango da. Gaur egun, prozesu horretan izozketea erabilten da; izan be, giharretako tendoiak kristalizau eta apurtu egiten dira eta, era horretara, okelea samur-samurra izaten da. Prozesu hori kazako animalia guztiei apliketan jake.

Kaza nagusiaren kasuan, okelea preparetan hasi baino lehen, okeleari baso gustua kendu edo murriztuko deutsagu. Horretarako, okela zatiak beratzen ipini behar dira, eta normalean 24 orduko epea nahikoa izaten da, beti be, norberari gustetan jakon kaza edo baso gustuaren mailearen arabera. Beratzen ardao gorritan jarten da normalean, oporto ardaotan esaterako, eta barazki sueztituak be onak izaten dira baso gustua kentzeko. Esan dogun legez, 24 orduko beratze aldiaren ondoren, lapikotik atara eta ardaoa eta barazkiak ez doguz ezertarako erabiliko, bertan geratzen diralako kazak itxitako gustu fuerte guztiak.

Kaza txikia preparetako lehenengo pausua lumatzea da, eta ondoren flanbetea edo lamaztatea, hau da, txoria surtatik pasetea, batez be, kendu barik geratu jakuzan luma txikienak be erretako.

Honeek dira ba, lagunok, kazako animaliarik ezagunenak. Kazeruen gozamenerako animaliak eta lapiko artean sartu aurretik derrigor egin beharreko batzuen ganean egin dogu berba. Ondorengo tarteetan, bete-betean sartuko gara sukaldean eta kazako okelea zelan preparau azaltzen ahaleginduko gara. Ordura arte, ondo ibili.