Upelean hartzitutako ardao zuriak
Ardao honeek egiteko, aroma asko emoten daben mahats bariedade osasuntsua erabiliko dogu. Upela Bordele muetakoa izan behar da, hau da, haretxagaz egindakoa eta 225 litro gordetako kapazidadeagaz. Upel honeek tenperatura epelean dagoan gela batean sartuko doguz, hartzidurea hasteko. Beste alde batetik, derrigorrezkoa da upela barria izatea eta erdi txigortuta egotea. Bateren batek upelean hartzitutako txakolina produzidu gura izan ezkero, ze pausu jarraitu behar diran azalduko deutsuet:
- Lehenengo eta behin, batutako mahatsa kalidadezko mahatsa izan behar dala aitatu gura deutsuet. Batutako mahatsa gaixorik badago edo heldutasun bajukoa bada, ez dau balio. Hau prentsara sartu eta bertatik ataratako kalidadezko muztioa lortuko dogu.
- Prentsatik lortutako muztioa deposito baten jarriko dogu 8º-10ºtan, hondargarbitzea egiteko (muztioari hondar edo gai solidoak kentzeko pausua).
- Upelak ez doguz osorik beteko, % 90 bat edo da egokiena. Beste tartea hutsik itxiko dogu, hartzidurea hasten danean ganezka egin ez dagian. Prozesua arintzeko, normalean hartzidurea depositoetan hasten da eta behin hartzidurea hasita dagoanean, upeletan sartzen da.
- Garrantzitsua izaten da ardaoa hartzitzen dagoanean, tenperaturea kontroletea. Tenperatura egokia 18º-22º bitartekoa da. Behin lehenengo hartzidurea amaitu ostean, ardaoak bigarren hartzidura bat egin beharko dau; hartzidura honeri hartzidura malolaktikoa deitzen deutsagu.
- Behin bi hartzidurak amaitu ostean, ardaoa upelean itxiko dogu, 2 eta 6 hilabete bitartean. Tarte honetan, eta astean behin gitxi gorabehera, makila bategaz eragingo deutsagu ardaoari. Teknika honegaz, upelean makila bat sartu eta bueltak emonaz ardaoa mobiduten dogu. Holan, upelaren beheko aldean dagoan liga guztia nahastau eta ardaoagaz bat egiten dau. Helburua autolisi aromak emotea da.
Ardao mueta honeek urtekoak baino karuagoak izaten dira, upelak barriak diralako eta eskulan gehiago eskatzen dabelako.
Organoleptiari jagokonez, urre koloreak agertzen dira. Sudurrean upelak itxitako bainila eta txigortu usainak igarriko doguz, fruta helduaren usainagaz batera. Ahoan bizitasun handia daukie, gorputz askogaz, mingostasun puntu bategaz eta oriotsuak izan leitekez.
Mikel Garaizabal,
enologoa eta somelierra
Azken urteetan ardaoaren munduan gauza asko aldatu dirala esaten badeutsuet, inor ez da harrituko. Lehen, ardao baltzatan, egurrak emondako usain eta gustu asko egon behar zan, baina gaur egun ardao mueta honeetan kontrakoa pasetan da, hau da, fruteak edo mahatsak emondako usain eta gustu asko euki behar dau. Upelean hartzitu arren, honek ez dau usain eta gustu askorik izan behar. Nork esango eban hau orain dala hamabost urte?
Ardao zurietan kontrakoa pasetan da. Orain arte ardao zuriaren ezaugarria freskotasuna zan: frutearen aroma asko, kolore gitxi, garraztasun puntu bategaz eta ahoan estruktura gitxigaz. Gaur egun merkaduan dagozan ardao zuri baliotsuenak egurrean hartzituta dagoz, upeletan hain zuzen be.
Ardao zuria altzairu herdoilgatxean hartzitu beharrean, upel barrietan hartzitzea da gaur egungo jokerea. Hartzidurea amaitu ostean, ardaoa upelean ixten da, ligakaz gustu eta aroma bereziak emoteko. Modu honetan lortutako ardaoak mahats bariedadeak emondako aromak izango dauz, eta beste alde batetik, upelean hartutako usaina eta gorputza eukiko dabe.