Ardao oparoak
Normalean upelaren heren bat ataraten da, eta geratzen dan hutsunea betetako goian dagoan upeletik hartuko dogu ardaoa. Upel hau barriro be betetako, bere ganean dagoan upeletik hartuko dogu. Upel danak bete arte prozesu hori egingo dogu, goian dagoan upeleraino heldu arte hain zuzen be. Orduan, azken upela beteko dogu, eta ardao gaztea erabiliko dogu horretarako. Metodo honegaz urte guztietan produktu bera atarako dogu, ardao homogenizau eta uzta edo urte bakoa.
Ontze teknika hau Andaluzian produziduten diran ardao oparo gehienakaz erabilten da. Bardin da Finoa, Manzanilla edo Olorosoa izan. Desbardintasuna upelean sartzen dogun kantidadean dago. Hau da, Fino eta Manzanila izateko, upelak ez dira goraino beteten, ardaoaren eta oxigenoaren artean legamia-geruzea sortzeko. Geruza zuri hau ‘velo flor’ izenez ezagutzen da, oxidazinoa ebitetan dau eta ardaoari aroma eta gustu bereziak emoten deutsoz. Teknikoki edo enologia munduan ontze prozesu honeri ‘ontze biologikoa’ esaten deutsagu.
Upela barriro goraino beteten badogu ez da geruza hau sortuko. Orduan, ardaoa urte batzuk bertan egon ostean, Olorosoa izango da.
Azkenengoz, ardao amontillatuak azalduko doguz, eta egia esan, niri asko gustetan jataz. Fino izaten jaioten dira, hau da, upela erdi beteta ixten dabe geruza sortu eta denporatxu bat pasau arte. Gero, upela goraino bete eta beste denporatxu bat ixten dabe. Holan, esan geinke Amontillatuak Fino legez jaioten dirala gero Oloroso legez hilteko.
Andaluziako ardao gozoak beste mundu bat dirala esan geinke. Ezagunenak Pedro Ximenezak dira, eta ardao honeek egiteko metodo berezia erabilten dabe. Lehenengo eta behin, Pedro Ximenez izeneko mahatsa batzen da. Gero, lurrean zabaldu eta eguzkitan ixten da. Teknika hau ‘eguzkitze’ izenagaz ezagutzen da. Eguzkiaren eraginez, mahatsak daukan ura lurrundu egiten da, eta holan, mahatsak daukan azukera kantidadea igon egiten da. Mahatsa pasa bihurtu ostean, hau dolarera eroan eta bertatik muztio lodi eta kontzentraua lortzen dogu. Azukera konzentrazinoa oso handia danez, legamiak ezin dabez azukera honeek hartzitu. Hau ikusita, alkohola botaten jako, guk gura dogun alkohol konzentrazinoa lortu arte. Gero, ardaoa upeletara eroan eta urteak pasauko dauz bertan, enologoak erabagi arte.
Mikel Garaizabal,
enologoa eta somelierra
Irakurle askok, seguruenik, lehenengoz entzun edo irakurriko dau berba hau: oparo. Ardao honeek alkohol graduazino altua eukiten dabe (15º eta 23º bitartean), eta alkohol kopuru altu hau artifizialki alkohola gehitu jakelako izaten da.
Oparo izena graduazino altuko ardao naturalei be emoten jake, berbarako Cordobako Montila Morilezeko Fino ardaoei. Ardao mueta honeek Espainiako leku askotan egin arren, gehien produziduten dabezanak, eta oro har, ezagunenak, Jerezekoak eta Montila Morilezekoak dira.
Lehenengo eta behin, lau talde garrantzitsu osotuko doguz: Fino ardaoak, Amontillatuak, Olorosoak eta Pedro Ximenezak. Gero, ardao honeek nahastu ostean, beste ardao mueta batzuk sortzen dira: Cream, Palo Cortado, Raya... Munduan parerik ez daukan ardaoa da eta aitatutako ardao horreen berezitasuna, euren zahartze edo ontze metodoa da, teknikoki ‘ontze dinamiko’ izenez ezagutzen doguna. Ardaoa upeletan (Jerez-a erabilten dan egurrezko ontzia, 550-600 litro ingurukoa) sartzen da. Honeek bata bestearen ganean jarten dira, hiru edo lau maila hain zuzen be. Altura bakotxa ‘escala’ izenez ezagutzen da. Azpian dagozan upelak ‘solera’ daukie izena, eta berton egoten da ardao zaharrena. Botiletan sartzeko, bertotik hartuko dogu ardaoa, eta ez dogu upela hutsik itxiko.