Mahatsaren azukerea
Azukerek fotosintesiak sortarazoten dabez. Lehenengo agertzen dan azukerea sakarosea da. Sortutako azukerearen kopuru bat hostoak berak erabilten dau bere arnasketa zelularrerako, eta beste kopuru bat almidoi bihurtzen da, gero landareak erreserba legez gordeteko.
Landareen hostoen jardun fotosintetikoa adinaren eta aihenaren kokapenaren araberakoa da. Fotosintesiaren intensidadea hasiera baten landarearen beheko aihenetan da gogorrena eta apurka-apurka hasten dira gero hostoak indarra hartzen.
Behar dauanaren arabera, landareak floemearen bidez bideratzen dauz azukerak bere atal desbardinetara.
Landarearen hazkunde garaian, azukera hornikuntzan kimuen muturrek lehentasuna daukie ale berrien aurrean.
Alea berde dagoan bitartean, honen azukera-erreduktore kopurua bajua izaten da eta fruten hazien hazkunde eta heldutasunerako erabilten da.
Mahatsaren kolore aldaketearen garaian, aleetan egoten da batez be azukera metaketea.
Kolore aldaketea izan arte, hogei egunetan azukereak arin ugaritzen dira aleetan, eta alearen neurria bera baino azukera gehiago egoten da.
Heltzen danean, azukera kopurua gehitzen badoa be, kolore aldaketa garaian baino motelagoa da metaketa hau.
Amaitzeko, mahats bilketearen aurreko egunetan, normalean aleen azukera kopuruak ez dau gora egiten, eta inoz behera ere egin leike.
Imanol Sarasola,
enologoa
Mahats-bilketa garaian sartuta gagozalarik, azukerak aitatuko doguz artikulu honetan, mahatsaren ardaogintzarako derrigorrezko osogaiak hatan be.
Mahats-alean agertzen diran azukeren artean glukosea eta fruktosea dira nabarmenenak; aleak heltzen diranean, bi honeek antzerako kopuruetan agertzen dira.
Azukera honeek kimikoki monosakarido hexosen multzokoak dira, eta berebiziko garrantzia dute hartzidura alkoholikoan.
Mahats helduan sakarosa azukerea be agertzen da. Berau, disakarido bat izanda, ez da hartzigarria berez; azukera honek fruktosan eta glukosan hidrolizatua izan behar dau hartzidura alkoholikoan erabili ahal izateko. Bilketa garaian, alean sakarosa kopurua bajua da glukoseagaz eta fruktoseagaz konparauta, 1 eta 5 gm/l ingurukoa. Beste azukera batzuk be badagoz, baina kopuru txikiagoan; honeen artean arabinosea eta xilosea aipatu behar doguz, biak pentosearen multzokoak. Ez bata, ez bestea, ez dira hartzigarriak legamiakaz, baina bakteriek erabili leikiez.
Galaktosea, (monosakarido), melobiosea, maltosea (disakarido) eta estakiosea (polisakarido) mahats aleetan agertzen diran beste azukera batzuk dira.