Mahatsaren heldutasun puntua

- Lehenengo eta behin mahatsak pisua hartzen dau: mamitzetik heldutasun puntua hartu arte, mahats aleak pisua eta bolumena hartzen doaz. Mahatsa heldutasun puntura heltzen danean, alearen lodierea urtearen araberakoa izango da. Urte horretan euri asko egin badau, mahats alea lodia eta handia izango da. Baina urtea sikua izan bada, alea txiki-txiki geldituko da. Adibide bat jartearren, pasa dan urteko sikatearen ondorioz, mahats alea oso txikia izan zan. Horregaitik, kantidade gitxiago produzidu zan, baina kalidade hobeagoko uzta lortu genduan ur gitxi eukalako; horrezaz gan, azido, azukera eta polifenole gehiago lortu genduzan.

- Azukerearen gehikuntzea: askotan aitatu dodan legez, zenbat eta azukera gehiago, orduan eta alkohol gehiago. Azukera hau mahatsondoak dituan ereserbetatik dator. Erreserba hau egunero sortzen da hostoen fotosintesiaren bidez. Azukerearen kopurua, lehen aitatu dogun bideari jarraituz, pisuagaz pasetan dan legez, urtearen influentzia klimatikoaren araberakoa izango da. Kontuan hartu, lurralde bero eta isolatuetan azukera maila handiko mahats aleak jasoko doguzana.

- Azidoen eboluzinoa: heldutasun puntua aurrera joan ahala, azidoen kopurua geldiro-geldiro jaisten joango da. Azido tartarikoa eta malikoa erre egiten dira mahatsondoak arnasa hartzen dauanean eta gelditzen dan azido maliko apurra azukera bihurtzen da. Azken ikerketen arabera, uda beroa bada azido maliko oso gitxi gelditzen da mahats alean, baina uda freskoa bada mahats alean gelditzen dan azido malikoaren kantidadea igo egiten da.

- Mahats alearen kolore aldaketea: kolore aldaketea gauzatzeko momentuan, klorofileagaitik mahats alea berdea izatetik, bariedade bakotxak daukan kolorera pasauko da. Mahats baltzetan gorritzen hasten da, eta mahats zurietan horitzen hasten da. Mahats baltzetan kolore iluna lortu gura badogu, beharrezkoa da eguzkiaren energia. Eguzki gitxiko urteetan, jakina, kolore gitxiago lortzen da. Koloreagaz batera, taninoen (ardaoari gorputza emoten deutsien osogaiak) kopurua be gehitu egiten da. Kontu handia izan behar da aitatutako osogai horreek maila handiena hartzen dabenean, izan be, kopuru hori bajatu egiten dalako.

- Lurrinak edo aromak: aromak sortarazoten dabezan osogaiak, azalean dagoz. Mahats azalak dituan zelulak dira gero ardaoari bizitasun aromatikoa emongo deutsen elementuak. Muztioak normalean eta mahats bariedade batzuk kenduta ez dabe izaten aroma konposaturik. Aromen kantidadea eta batez ere aromen kalidadea gehitzen joaten da heldutasuna puntura heldu arte. Kontuan hartu behar dogu, kalidadezko aromak gura badoguz, heldutasun prozesua astiro-astiro egitea komeni dala. Urte beroetan heldutasun prozesua arin gauzatzen da eta aromen kalidadea txikiagoa izaten da.

Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.