Ardaoaren usain edo aromak
Kontuak kontu, besterik ezean, gorago aitatutakoak kontuan hartu eta ardaoa usaintzearen plazerraz disfrutau: danok gara usaintzeko gai, eta hasikeran beharbada gatxa izan daiteke baina gero ez da hain gatxa be izango; ezer baino lehen, sentsazino guztiak sailkatu eta gure buruan gordeko doguz; horretarako, berez zerutik ezer ez datorrenez, praktiketea izango da onena, aprobak eta aprobak egitea, hau da, gure surra beharrean ipintea; izan be, arpegiko atala izateaz ganera, zeozertarako balio dauela be ahaztu egiten jakulako sarri.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta Sommelierra.
Nahiz eta askotan jabetu ez edo garrantziarik emon ez, usaimena sano da inportantea gure gizartean, eta ez bakarrik jateko eta edatekoen kontuan. Gizakiok, jaioten garanean, usaimena oso garatuta dogu, baina apurka-apurka, ahalmen edo gaitasun hori galtzen goaz, larregi erabilten ez dogulako. Beste animalia eta pizti batzuek, ostera, usaimena oso garatuta dabe janaria edo lurraldea marketako, eta hori ezinbestekoa da euren bizitzarako; jakina, erabilerearen podezuz, gaitasuna galdu beharrean garatu eta hobetu egiten da. Gizakion kasuan, bitxia baina adierazgarria da, behar dan moduan egiaztatuta dagoan datua da ganera, emakumezkoek hobeto usaintzen dabela gizonezkoek baino, edo behintzat, usaimena askozaz garatuago dabela.
Ardaoaren mundura salto eginaz, ardao on batek, probaukeran, hainbat sentsazino itxi behar deuskuz ahoan, begietan, ukimenean eta surrean. Gaiaren harian, datu batzuk emongo doguz azken zentzumen horren ganean.
Gauza barririk ez dogu esango ia gauza guztiek usaina dabela esaten badogu, batzuek nabarmenagoa edo atseginagoa, beste batzuek, ostera, ez horrenbeste; ardaoaren kasuan be gauza bera pasetan da. Aroma desbardinen ezaugarriak molekula aromatikoek emoten ditue. Molekula horreek eta zein kantidadetan dagozan kontuan hartuta, aroma eta usain desbardinak izango ditu ardaoak. Surrera eroaten dogunean, kontzentrazino aromatikoa izan behar dau ardaoak, hau da, aroma asko izan behar ditu, eta aroma mueta asko ganera. Ardaoa surrera eroan eta ezelako inpresinorik hartzen ez badogu, seinale txarra izango da, ardao hori hilda dagoala pentsau geinke eta, beraz, kalidade txikiko ardaoa dala.
Lurrinak jasoteko edo hartzeko bide bi dagoz: zuzenean eta ahotik, surraren atzeko bidetik. Lehenengoa ardao kopea surrera eroaten dogunean izaten da, eta bigarrena, barriz, ardaoa ahoratzen dogunean.
Ardaoaren aromak hiru mailatan banatzen dira: lehenengo mailakoak, bigarren mailakoak eta hirugarren mailakoak.
Lehenengo mailakoak: mahatsak emondako aromak izango dira, eta lora, fruta eta landara-familia edo multzoetan sailkatzen dira.
Bigarren mailakoak: multzo edo maila honetan, muztiotik ardaora pasetako egiten dan hartzidureak edo bigarren hartzidureak emoten dituan aromak sartuko doguz.
Hirugarren mailakoak edo bouquet izena hartzen dabenak: aroma mueta horreek, ardaoa barrikan edo botilan zahartu ondoren lortutako aromak dira.
Mailaka sailkatu ondorik, orain familiaka banatuko doguz; egia esan, gorago aitatutakoez ganera, askozaz be gehiago dagoz, baina danak aitatzea gatxa izango litzateke milaka dirala kontuan hartuta. Gauzak holan dirala, batzuk baino ez doguz aitatuko, esanguratsuenak beharbada:
. Landara antzekoak: lasto, piper berdea, perretxikoa, hosto berdea, bedar ondua, olibea, tea...
. Espezia edo bizigarri antzekoak: intxaur muskatua, azafraia, kanelea, untzea, erregaliza, piperbaltz zuria, piperbaltza...
. Fruta antzekoak: laranjea, limoia, kerexea, sagarra, makatza, mugurdia, andere-mahatsa, masustea, melokotoia, meloia, mahatsa...
. Lora antzekoak: elorri zuria, eztia, larrosea, bioletea, geranioa...
. Animalia antzekoak: narrua, ehiza nagusia, azala...
. Enpireumatikoak: kea, karamelua, kakaoa, ogi xigortua, almendra errea, keztatuak, xigortuak...
. Hartzidureak emondakoak: gurin freskoa, bernizak, legamia, okindegia, jogurta, lakea, esnea...
. Egurrak emondakoak: bainilea, egur samurra, zedroa, tabakoa, kokoa, intsensua...