Kepa Freire: 'makailaoa pobreen jana izan da beti'
'Bacalao de Bilbao: de Terranova a la Ria' Liburuaren egilea Jose Luis Iturrieta izan da baina makalik dagoala kontuan hartuta, aurkezpen ekitaldian Kepa Freire sukaldaria eta Hontzak eta Moskotarrak konparsetako ordezkariak izan ziran azalpenak emoten; eurekaz batera, gurean oso ezagunak diran beste sukaldari batzuk be euren eretxia emon eben, besteak beste, Alberto Zuluagak eta Juantxu Larruzeak liburuko kontuen eta makailaoaren ganean.
Hona hemen, Kepa Freireri egindako itaunak eta erantzunak:
1. Zelako liburua da Jose Luis Iturrietak idatzi dauana?
Orain arte idatzi bako kontuak dira Iturrietak jaso dituanak. Gure kultura gastronomikoan makailaoak beti euki dauan garrantzia azpimarratzeko gogoa dago liburuaren oinarrian ze kulturearen zati dan gastronomia gure herriaren ondarea da. Edozelan be, makailaoaren jatorria, historia, anekdotak eta errezetak be topauko ditu irakurleak modu ulerterrezean idatzita. Liburua merke-merke, 7 eurotan egongo da salgai Bilboko Aste Nagusian Hontzak eta Moskotarrak konparsen txosnetan eta Gastronomia Lehiaketea egiten dan egunetan, Arenalean bertan, abuztuaren 18, 19, 20, 21 eta 22an. Ganera, aurten makailaoak protagonismo berezia eukiko dau ze 19an, bizkaitar erara preparauko da eta 20an, barriz, pil-pilean. Sarien artean, Makailaoaren Jauna saria emongo dogu.
2. Hontzak eta Moskotarrak konparsak gastronomiaren ganeko liburu bat ataratea ezustekoa izan da?
Ez dot pentsetan. Kontuan hartu Bilboko Konpartsak alkarteak urteak daroazala Aste Nagusian Gastronomia Lehiaketea antolatzen. Urtetik urtera, gero eta jente gehiagok parte hartzen dau lehiaketa horretan eta Bilbaoko lagunak ez eze, Bizkaiko beste herri batzuetatik eta alboko probintzietatik be jente asko etorten da. Jentearen erantzuna ikusita eta Jose Luis Iturrietaren lexikoa erabiliz, ohol siku eta gogorretik mokadu gozo-gozoa ataraten jakin daben 'guisandera' eta 'guisandero' guztiei zeozelako omenaldia be bada 'Bacalao de Bilbao, de Terranova a la Ria' liburua.
Horrezaz gan, konparsei sarritan kritikau jake beti dagozala politika mailan burrukan eta aldarrikapen zehatzak egiten baina liburu honegaz zeozelan erakutsi gura izan da konparsak kulturearen alde be badabizela beharrean eta pausuak emoten.
Ganera, liburu hau lehenengo ahalegina baino ez dala izan esan behar deutsut. Datorren urtean edo liburu potoloago bat atara gura dau Jose Luis Iturrietak, ondo horniduta argazki, errezeta eta enparauakaz.
3. Liburu gastronomikoa baino zeozer gehiago da liburu hau?
Bai. Errezetak ez eze, makailaoagaz lotutako datu historikoak, bitxikeriak, anekdotak jaso ditu Iturrietak. Badakizu, makailaoa beti izan da produktu popularra eta Bilbaon plater inportanteenetakoa; orain mundu osora zabaldu da makailaoaren konsumoa baina lehen Bilbaon makailaoaren indarra sekulakoa zan; gaur egun be Bilbaoko makailaoa esaten da, bertokoa balitz moduan. Nik entzunda daukat Bilbaon porrot egin ebala batek ze makailaoaren azala jatea gustetan jakon eta hori oso karua da. Bilbaoko alde zaharreko beste batek, barriz, diru asko egin eban ze gerra ostean, makailaoaz ganezka etozan hiru barku erosi ebazan.
4. Makailaoa pobreen jana izan da beti?
Bai. Pobreen jana izan da beti baina dirudunek be ez dabe inoiz baztertu. Pentsaizu, Bizkaiko baserrietan beti egon da sukaldean edo inguruan makailaoa eskegita sikatzen; makailaoa jaten zan erreta, prijiduta, taloagaz, orio gordinagaz, patateagaz...; akaburako, makailaoaren buztana geratzen zan eta horregaz porrusaldea egiten zan.
Gaur egun be makailaoa etxeetako mahaietan zein jatetxeetan plater arrunta da eta datu legez esango deutsut orain laupabost urte Martin Berasategik sari bat irabazi ebala 'Makailao ketua eta porrusaldea' errezeteagaz; antxinako gauza bat ukutu barriagaz.
5. Bakailao, makailo, baculum, pejepalo, abadejo, curadillo... izen ugari gauza bera adierazoteko
Bai. Liburuan kapitulu bat dago arrain honen izenaren jatorriaz eta datu interesgarriak jaso dira; Corominas, Lescarbot, Sebastian de Covarrubias eta Miguel de Cervantesen aitamenak agiri dira liburuan. Bakailaoa izenaren jatorriari jagokonean, Corominas, Lescarbot eta Busca Isusik euskal berbea dala dinoe baina badira beste teoria batzuk, berbarako latineko baculum-etik datorrela dinoenena.
'Bacalao de Bilbao, de Terranova a la Ria' liburuaren atarikoan, Iñaki Mendizabalek gauza interesgarriak azaltzen ditu eta gure kulturan sendo errotutako arraina izentetako makinatxu bat izen aitatzen ditu: makallo, makaillo, makaillao, bakallau, gibelli, geelo, bakailau, tankarta, abalaioa, abario, xabaloi...
5. Lehen ala gaur jaten da hobeto?
Bueno, nik pentsetan dot gauzak goitik behera aldatu dirala. Lehen generoa erosteko jenteak ez eukan horrenbeste diru eta gaur egun, barriz, jenteak ez deutso diruari horrenbeste begiratzen, gaur egun, jenteak kalidadea eskatzen dau. Orioei jagokenean, orio ona euki dogu beti hemen baina orain orioetan be eskaintza zabalagoa dago, produktuetan be selekzinoa. Orain egun batzuk Meabek esan eustan pil-pil erara preparautako makailao kazula bat ia 200 euro pagau behar dala gaur egun, jakina, tajada danak neurri berean ipinita..., hori lujo handia da.
Esandakoak esanda, gaur egun hobeto jaten dala esango neuke baina lehen esan deutsudan moduan, gauzak asko aldatu diralako, gaur egungo sukalde batek (tresna eta makina modernoenakaz horniduta) ez dauka bape zerikusirik antxinako sukalde eta baliabideakaz; garbitasunaren arloan be gauzak asko hobetu dira.
Oraintsu Finlandiako sukaldari bateri itaundu eutsien ia zeintzuk diran munduko kozinerurik onenak eta erantzuna argia izan zan: 'Bilbaokoak ze ohol zati batetik (makailaotik) jateko gozo-gozoa atarateko kapaz dira'.
6. Sukaldean denporea behar da jateko onak preparetako baina denpora faltea da gaur egungo arazoa. Kanpotik etorri jakuzan arin preparau eta jateko modu horreen ganean zer esango zeunke?
Jateko kontuetan kalidadeari begiratzea da zentzuzkoena ze kasurako okela onagaz hanburgesa onak egin daitekez. Hori bai, nik neuk gurago dodaz sasoian sasoiko produktu naturalak, berdurak, frutea, gure betiko saltsak...
Kepa Freire: Mungiako Eperra jatetxeko sukaldaria izandakoa, gastronomia kontuetan aditua.
Koldo Isusi Zuazo