Etenaldiak hartzidura alkoholikoan (II)
Etenaldi honeetan, urtenbide legez, muztioaren larregiko garbiketarik ez egiteko aholkua emoten da, edo bestela lohia gehitu, % 1 edo. Holan, koipe-azido insaturau kantidade bat gehitzen deutsagu legamiak hazten joateko, hartzidurarako behar dabena hain zuzen be. Honez gan, muztioa aireztatu egin behar da. Horretarako, tenperaturen kontrola derrigorrezkoa da hartzidura alkoholikoan. Amaitzeko, azido koipetsuak desagertarazo eta toxikotasuna kentzeko legamien azala erabili geinkela gogoratuko dogu.
Imanol Sarasola,
enologoa
Aurreko artikuloan mahats bilketaz eta ardaoaren elaborazinoaren konplexutasunaz idazten genduan, besteak beste, aurreikusi ezin geinkezan prozesu mikrobiologikoak sortu daitekezalako ardaoaren elaborazinoan. Hartzidura alkoholikoan emon daitekezan etenaldiak aipatu genduzan, eta oraingoan etenaldion zergaitiak azaltzen saiatuko gara, baita urtenbideak eta etendurea ebitetako aholkuak emoten be.
Hartzidura etenaldiak gehiagotan emoten dira ardao zurian baltzean baino. Honen arrazoien artean muztioaren elikagarrien bakotasuna dago. Izan be, gaur eguneko teknikei esker muztioa garbi atara leiteke, nutritibo barik, baina honek lebaduren berezko garapenari traba egiten deutso.
Hartzidura etenaldien beste arrazoi bat muztioaren hartzidurako aireztatze bakotasuna izan leiteke. Legamiek oxigenoa behar dabe mintz plasmatikoaren esterolak eta gantz-azido insaturauak sintetizetako.
Tenperatura altuegiek edo bajuegiek be sortu ahal dabez aipatutako etenok. Muztioaren tenperaturea hotzegia bada, hartzidura alkoholikoa atzeratu leiteke, eta tenperaturak altuegiak badira, 30 gradutik gorakoak, hartzidura prozesua gatxagoa izango da, izan be, legamiek tenperatura altuakaz hartzidura-prozesua arintzen dabe, eta ondorioz, zeluletan etanol larregi sortuko da, legamiak hiltera heldu arte. Beraz, hartzidurearen tenperatura 18-25 gradu bitartean zaintzea derrigorrezkoa da.
Muztioek azukera gehiegi dutenean legamiei kosta egiten jake hartzidurea hastea. Alkohol konzentrazino larregi badago be hartzidura alkoholikoa geratu egin leiteke, alkohola legamientzat toxikoa da eta.
Mahastien zaintzarako erabilten diran pestizidak be badira hartzidura etenaldien beste arrazoietako bat. Halan da be, gaur eguneko pestizidek, ondo erabilita eta seguridade neurriak zainduta, ez leukie arazorik sortu behar.
Mikroorganismoen arteko elikagarrien lehia be aitatzen da etenaldion arrazoi legez; batak bestea hilten daben legamiak be badagoz, berbarako, killer. Ganera, mikroorganismo batzuk anhidrido sulfurosoari aurre egiteko daukien gaitasuna be aitatu behar dogu.
Beste arrazoi bat kate laburreko gantz- edo koipe-azidoen eragin toxikoa da, besteak beste, oktanoiko eta dekanoikoa. Legamiek eurek sortzen dabez gantz honeek hartziduran.