Etenaldiak hartzidura alkoholikoan (I)

 Laster, udaostean hasiko da barriro be mahats bilketa sasoia. Prozesu hori oso garrantzitsua izaten da ardaogileen artean, izan be, egun gitxitan asko dago jokuan, besteak beste, urte osoko uzta. Beraz, tentuz ibili behar izaten da mahatsa noiz batu erabagiteko, eguraldiaren gorabeherak ondo aztertu, upategia prest euki..., zereginak pilatu egiten dira. Bilketearen ostean, ardaoaren elaborazinoa dator eta prozesu honetan emon beharreko pausu guztiak mimo handiz emotea komeni da ze ezusteko bat baino gehiago izan geinkez. Horreetako bat hartzidura alkoholikoan izan daitekezan etenaldiena da beren beregi kontuan hartu beharrekoa. Oraingo idatzian eta hamabost egun barru argitaratuko dogun artikuluan, aitatutako etenaldi horreek aztertuko doguz.

 Hartzidura alkoholikoan sortzen diran etenaldiek, enologoen artean buruhauste handiak sortarazoten dabez. Izan be, batean ez bada bestean, zoritxarrez, ohikoa da hartzidurea indarra galtzen joatea upelaren barruan eta etenaldia sortzea be leitekeana da. Horrek ardaoan azukre hondar gehiegi geratzea dakar eta ondorioz, bigarren hartzidura alkoholiko bat izan daiteke edo gura ez dogun prozesu mikrobiologikoren bat hasteko arriskua be badago (ozpintze laktikoa, ozpintze azetikoa, beste batzuen artean.

 Ardaogintzea, mikroorganismo desbardinek eragiten daben prozesu nahasi bat baino ez da eta gehienbat, legamiek egiten dabe hartzidura alkoholikoa. Legamiez gan, bakteria laktikoak eta bakteria azetikoak be badagoz eta horreek be euren eragina euki leikie ardaoaren kalidadean, onerako zein txarrerako.

 Legamiek, hartzidura alkoholikoan, muztioaren azukreak etanol, CO2 eta bigarren mailako beste osogai bihurtzen dabez. Gerora, bakteria laktikoak azido L-malikoa azido L-laktiko bihurtzen dabe eta horreri deitzen jako hartzidura malolaktikoa. Bi prozesuok ohikoak dira ardao baltzaren elaborazinoan eta zuriarenean be zenbaitetan malolaktikoa emoten da.