Ardaoa zelan zerbidu
Lehenengoa. Bezeroak jatekoa eskatu ondoren (bezeroek edo etxean bagagoz lagunek, baina nik jatetetxeko erreferentzia erabiliko dot), jatetxeko sommelierra edo maîtrea (jangelako arduraduna) mahaira joango da ardaoaren agindua hartzera. Lehenengo eta behin, maîtreak ardao-kartea emongo deutso anfitrioari edo bezeroei, jatetxean dagoan ardao-aukerea erakusteko. Sommelierrak (jatetxeetan, ardaoa erosi, sotoan behar dan moduan gorde, jangelan zerbidu eta bezeroari ardaoaren ganeko argibideak eta aholkuak emoteaz arduratzen dan personeak) lagundu egin beharko dau ardaoa aukeratzen eta bezeroaren zalantzak argitzen.
Bigarrena. Ardaoa aukeratu ondorik, sommelierrak edo ardaoa zerbiduteaz arduratzen danak, eskaini egingo deutso ardaoa eskaerea egin dauen bezeroari, ardaoaren etiketea erakutsiz. Bezeroaren onarpenagaz batera, ardao botilea zabaltzeko operazinoa hasiko da.
Hirugarrena. Botila guztiak bezeroaren aurrean zabaldu behar dira. Lehenengo eta behin, kapsulea kenduko dogu; kapsuleak funtzino bi daukaz: botilea janztea eta kortxoa babestea. Kapsulea beti ebagi behar da botilearen ahoan dagoan eraztunaren azpitik, ez ganetik. Ganetik ebagiten badogu, ardaoa kapsuleagaz kontaktuan jarriko da, eta askotan kapsulea zikin egon daiteke. Kapsulea eraztunaren azpitik ebagi ostean, zapi garbi bategaz garbituko dogu. Kortxoa kentzeko egokia dan tresnea eskuetan dogula (nire ustez egokienak denpora bikoak dira), espirala sartu behar da. Operazino hori kontu handiz egin behar da, espiralak kortxoa zeharkatu ez daian. Kortxoa geldiro-geldiro, kontu handiz eta zarata barik atara behar da.
Laugarrena. Sommelierrak ardaoa usaindu eta usain txarrik ez daukala egiaztauko dau; ondoren, kortxoa bezeroari eskainiko deutso plater txiki baten, kortxoa ondo dagoala ikusi daian. Zerbitzariak botilearen ahoa zapiagaz garbituko dau eta zerbiduten hasiko da.
Bosgarrena. Ardaoa ondo dagoala ziur ez badago (ardao zaharren kasuan), sommelierrak bezeroari baimena eskatu eta ardaoa probauko dau; baimena emon ondoren, kantidade txiki bat atarako deutso anfitrioari probau eta harek be bere eretxia emon daian. Onespena lortutakoan, ardaoa zerbiduko deutse mahaikoei eta anfitrioia azkena izango da basoa beteta ikusiko dauena.
Mikel Garaizabal,
Enologoa eta sommelierra.
Ardaoa moda-modan dago, eta orain 10-15 urte zorakeriatzat hartuko genduan Euskal Herriko jatetxeetako kartetan jatorri deitura askotako ardaoak topetea; izan be, orain urte batzuk dana zan Errioxako ardaoa (halan da be, ez dot esan gura Errioxako ardaoa txarra danik, Errioxako ardaoaren mailea ukatzea huts galanta izango litzateke ganera).
Kontuak kontu, ardao kartak egiten ikasi dogu, baina oraindino, nire ustez, jatetxe askoren erronkea ardaoa ondo zerbidutea da.
Gaur egun, oraindino, ardaoari bigarren mailako protokoloa eskaintzen jako, ezelako garrantziarik emon barik; hori bai, fakturea ekarten deuskuenean, hor ikusten dogu ardaoari gehitutako 'kargea' lehenengo mailakoa izan dala, hau da, kasurako, jatetxekoek dendan edo banatzaileari 5 edo 6 euro pagau deutsien botileari 11 edo 12 euroko prezioa ipini deutsiela. Horregaz ez dot esan gura karga horrek justifikazinorik ez daukanik, ze jatetxeetan gastu asko dago eta onargarria da eurek be etekina ataratea.
Ardaoa zerbidutea, ez da ardaoa mahaiaren ganean ixtea bakarrik. Ardaoak protokolo bat behar dau, eta ganera, ardaoak behar dauen protokoloa jarraitu ezkero, hobeto sentiduko gara eta hobeto eta errazago balioetsiko doguz ardaoa, jatetxea eta honek emoten deuskun zerbitzu orokorra.
Halan da guztiz be, onartu egin behar da Euskal Herriko jatetxeetan, beste lurralde batzuetakoen aldean, ez dala gehiegi kargetan ardaoaren prezioa. Honegaz esan gura dot penagarria izaten dala jatekoagaz protokoloa erabiltea eta ardaoagaz, ostera, ez erabiltea; gauza arrunta da aurkezpen platera jartea, plater bakotxagaz mahaiko tresnak aldatzea, erabagitako zerbitzuagaz leku desbardinetik zerbidutea edo jatetxeko zuzendariaren aholkularitzea, plateraren deskribapena eta platera bera bezeroaren gustora egokitzea. Hortik aurrera, ardao aproposa aukeratu eta erabagiteari ez deutsagu erreparetan, eta ardaoa atarateko moduari ez deutsagu jaramonik be egiten: botilea bezeroari edo anfitrioiari ez aurkeztutea, erabagitako ardaoari buruz deskripzino txiki bat ez egitea, botilea bezeroaren aurrean ez zabaltzea edo eta tenperatura bajuetan edan behar diran ardaoak: apardunak, urteko zuri freskoak edo gorriak, izotzontzirik barik ekartea pekatu handia da.
Egoera horri guztiari zeozelako konponbidea emoteko asmoagaz, orain ardaoa modu egokian zerbiduteko arauak azalduko dodaz. Arau honeek ez dira jatetxeetan bakarrik erabilteko. Inoiz etxean konbidatuak daukazuezanean, ardaoa zelan ataraten dozuen ikusita ahoa zabalik itxi gura badozuez, jarraitu eizuez orain azalduko deutsuedazan pausu guztiak: